FYI.

This story is over 5 years old.

Eten

Ik at de rottende kaas vol levende maden uit Sardinië

Casu marzu is al jaren illegaal. Maar als je een mannetje kent, kun je nog steeds genieten van een mond vol wriemelende wurmen.
Casu marzu kaas
Alle foto's door de auteur

Kaas is een natuurlijk product dat alsmaar op organische wijze verandert. Er wordt stremsel toegevoegd, het wordt gemengd, in een vorm samengeperst en het mag vaak ook nog een tijd rijpen. Hoe langer het ligt, hoe kaziger die kaas wordt. Zo’n proces is niet stoppen, het blijft maar rijpen, scherper worden, ouder worden en in het geval van schimmelkazen rotten. Dus als je ooit hebt genoten van een romige brie, een gemarmerde gorgonzola of een kruimige blauwaderkaas, heb je een langzaam rottende vorm van leven gegeten die vol zat met parasieten − schimmels − die de kaas zijn unieke en heerlijke smaak gaven.

Advertentie

Met deze gedachte probeerde ik het voor mezelf goed te praten waarom ik casu marzu zou moeten eten, die beroemde schimmelkaas uit Sardinië vol levende maden. Ik eet veel schimmelkazen en dit is gewoon een andere vorm van schimmel, bleef ik voor mezelf volhouden. Madenkaas is helemaal niet zo verschillend.

How-To: Blauwe kaasijs

Voor de inwoners van Sardinië, het op een na grootste eiland van Italië, is casu marzu (letterlijk “rottende kaas”) veel meer dan een culinaire rariteit − het is onderdeel van hun culturele erfgoed. De schapenkaas krijgt zijn smaak en textuur door de levende maden, die de kaas eten, het verteren en dan… iets zuurs uitpoepen waardoor de harde kaas zacht en smeerbaar wordt. De maden komen in de kaas door opzettelijk een gat in een harde pecorino te maken – zie het als een soort rode loper voor vliegen die er wel hun eitjes willen komen leggen. Maar veel vaker is casu marzu een ongelukje − iets waar je natuurlijk van gaat juichen als je van krioelende beesten in je kaas houdt – dat ontstaat nadat een vlieg haar eitjes in de wrongel legt, voordat de korst goed en wel gevormd is.

De kaas is een eeuwenoud overblijfsel van de schapenherderstraditie op het rotsachtige eiland waar voedsel schaars kan zijn. Als er maden in je eten zitten, zeur je niet en eet je het gewoon op. Maar de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid ziet casu marzu als een romige bron vol kronkelende parasiet die staan te popelen om zich in je darmen te nestelen. Daarom zijn de productie en verkoop van de kaas al sinds de jaren negentig verboden. Sommige Sardiniërs waren vast woedend, maar zoals mijn vriend Vanni die oorspronkelijk uit Sardinië komt redeneert: “Het is rottend eten. Je kunt geen geen rottend eten verkopen.”

Advertentie

Er wordt voortdurend gelobbyd om casu marzu te erkennen als traditioneel eten en daarom vrij te stellen van voedselveiligheidsregels van de EU. Ook wordt er onderzoek gedaan om te kijken of mogelijk is het kaasje te produceren in een gecontroleerde omgeving met hygiënische vliegen die niet toevallig net een uurtje op een hondendrol hebben liggen uitbuiken. Tot dusver lijkt de EU een oogje dicht te knijpen als het om de productie van casu marzu gaat, maar je kunt de kaas alleen vinden op Sardinië als je ‘m zelf maakt of als je nog wel ergens een mannetje kent.

Vanni, die niet met zijn achternaam gelinkt wil worden aan een verhaal over zijn toegang tot illegale kaas, is mijn mannetje. Toen ik hem vertelde dat ik benieuwd was naar casu marzu, begonnen zijn ogen te fonkelen. “Ik regel het. De volgende keer dat ik terugkom van Sardinië, gaan we het samen eten.”

Wacht even. Ik bedoelde alleen dat ik er meer meer over te weten wilde komen, niet dat ik die kaas vol wormen ook echt wil eten. Ik ben ook benieuwd naar de Zwarte Dood, maar in plaats van dat ik die ziekte zelf ervaar, lees ik er ook liever een boek over. Maar goed, ik wist dat als Vanni zei dat hij het zou meenemen, hij dat ook echt zou doen. En als ik eenmaal die legendarische verboden kaas voor m’n neus zou hebben, zou ik het toch onmogelijk niet kunnen proberen.

Toen Vanni deze zomer aankwam in het kleine Umbrische heuveldorp waar ik woon, stuurde hij meteen een bericht of ik langs wilde komen voor wat maden en kaas. Ik smeekte mijn man − iemand die zelfs een hekel heeft aan elke kaas zonder maden − om mee te gaan als steun. Maar zijn antwoord was een opgetogen: “Fuck, nee.”

Advertentie

“Maar hoe ga ik het eten?” vroeg ik hem.

“Dat is jouw probleem,” reageerde hij liefdevol. Dus ging ik alleen.

Casu marzo cheese

Vanni’s vrouw waarschuwde me dat ik mijn ogen moest dichtdoen tijdens het eten, zodat de maden er niet in konden springen. Of zodat niemand me zou zien janken, dacht ik. Vanni bracht me via twee trappen naar zijn wijnkelder − die Italiaanse mannen weten wel iets van mancaves − en wees naar een grote bak met daarop theedoek en een deksel. Hij was duidelijk trots op het smokkelwaar wat hij had meegenomen in de achterbak van zijn auto tijdens een elf uur durende veerdienst tussen Cagliari en het vasteland. De kamer vulde zich met de scherpe geur van stinkkaas, maar dan nog tien keer zo erg. Het deed me een beetje aan iets wat al heel erg meurde, en toen een hele dag heeft liggen broeien in een snikhete achterbak.

Geheel volgens de traditie verwijderde Vanni de deksel, de theedoek en daarna de bovenkant van de kaas, waardoor de kronkelende beestje tevoorschijn kwamen. De maden waren kleiner en minder goor dan ik had verwacht, maar ze zaten overal. Het waren er veel te veel om ze er een voor een uit te pikken, mocht iemand dat overwegen. Met de deksel eraf en het licht erop, begonnen de maden over de kaas en de tafel te springen − ja, echt springen. Ik stond verstijfd van angst genageld hoe de wormpjes hun lijfjes als een soort katapult gebruikten om te ontsnappen. Een beest landde op mijn broek en lanceerde zichzelf in een nanoseconde weer op weg naar vrijheid.

Advertentie

Vanni schonk ons wat cannonau in, een nogal sterke Sardinische wijn. En dat glas rood kwam als een godsgeschenk. Ik vroeg hem waar hij de kaas vandaan had, maar hij deed alsof hij me niet hoorde. Ik vroeg het nog een keer, waarop hij mompelend antwoordde: “Oh, ik ken een mannetje.”

hand holding bread with cheese in the background

Hij brak wat stukken carasau af, het flinterdunne, knapperige Sardinische platbrood, en smeerde de pittige marzu erop. Hij deed nog een stuk brood bovenop − waarschijnlijk om ervoor te zorgen dat er geen maden in mijn ogen zouden springen, want dat leek opeens toch niet zo onwaarschijnlijk meer. En daar ging ik dan: mijn gladiatorenmoment.

Ik proefde de kaas. Ik spoelde het weg met wat wijn. Ik proefde nog wat meer. Nog meer wijn. Ik probeerde niet te denken aan de nog levende maden in mijn mond en spijsverteringskanaal. En dit is wat ik leerde over casu marzu:

  • Het smaakt best goed. Als je van sterke kazen als gorgonzola, stilton of camembert houdt, kun je de smaak van casu marzu waarschijnlijk wel waarderen. Als je elke stap boven een milde cheddar al te heftig vindt, ga je marzu echt haten – of er nou maden in zitten of niet.
  • Je voelt de maden niet in je mond. Maar ze zijn hartstikke levend als je ze begint op te peuzelen. Maar zolang je kauwt en niet te veel nadenkt, komt het wel goed.
  • Je moet het wegspoelen met wijn. Door de overweldigend sterke smaak en dat gedoe met die levende maden, nam ik een slokje na elke hap. Aan het einde van de avond hadden Vanni en ik hebben die hele fles soldaat gemaakt.

Woman eating cheese while a child takes her picture.

Na deze ervaring zweerde ik dat ik nooit meer een hap casu marzu zou nemen. Maar deze zomer heb ik me er een tweede keer aan gewaagd; dit keer waren de maden al dood en was de kaas bijna op. Overal waar je over casu marzu leest, wordt het afgeraden om het te eten als de maden al dood zijn, maar Vanni verzekerde me dat er nog nooit iemand is overleden door paar dode maden. En omdat ik dit rottende kaasje al met levende maden had gegeten, voelde ik me best wel onoverwinnelijk.

Volg MUNCHIES op Facebook, Instagram en Flipboard.