De geneeskracht van een goeie Chinese soep

"Heb je je soep al opgedronken?" is iets wat mijn moeder me al vraagt sinds ik oud genoeg ben om een lepel vast te houden. Datzelfde gebeurt hoogstwaarschijnlijk aan de tafels van talloze Aziatische gezinnen over de hele wereld.

Toen ik opgroeide haatte ik de brouwsels waarvoor mijn moeder urenlang in de keuken had staan hakken, kruiden en stoven. Haar met veel liefde bereide bouillon van lotuswortel met pinda's of kruidensoep met appel en peer goot ik als ze even niet keek weg in een plantenpot.

Wat de kieskeurige jeugdversie van mezelf toen niet besefte, is dat soep in de Chinese keuken veel meer is dan een kommetje vloeistof. Van kip- en ginsengsoep om astma te genezen tot de rustgevende kracht van waterkersbouillon sai yeung choy tong en soep gemaakt van zeldzame eetbare vogelnesten om de huid beter te maken: Chinese koks gebruiken soep al eeuwenlang als geneesmiddel.

RECEPT: Wontonsoep

"Soep speelt een gigantische rol in de Chinese keuken en cultuur. Het wordt niet enkel bereid voor de smaak, maar voor haar voedingswaarde en gezondheidsvoordelen," legt traditioneel Chinees geneeskundige David James Lee uit. "Het uitkiezen en combineren van ingrediënten uit de natuur met Chinese kruiden werd niet alleen gedaan om ziektes te voorkomen. Het werd ook gedaan vanuit de overtuiging dat het een heel sterk geneesmiddel was dat een directe impact op je gezondheid en je algehele welzijn zou hebben."

Traditionele Chinese soepen bestaan uit verse groenten, mager vlees, vis en worden op smaak gebracht met wortels zoals gember en ginseng, of soms met ongewone ingrediënten zoals een glibberige paddenstoel en Chinese yamwortel. Van sommige soepen wordt geloofd dat ze het lichaam ontgiften; andere brengen dan weer je bloeddruk omlaag of voeden je organen. Er wordt geloofd dat het drinken van de juiste Chinese soep de balans van yin en yang in je lichaam herstelt.

"Chinese geneeskunde is gebaseerd op de theorie van yin en yang: als je fysiek op een of andere manier ziek bent, komt dat door een disbalans in je lichaam," zegt Dr. Ji Sang, Chinees kruidendokter in het Chinees Medisch Centrum van Londen. "Chinese kruidentherapie heeft als doel de yin-yang-balans te herstellen als je lichaam ziek is."

Aziatische bouillons en soepen worden geclassificeerd als pittig of afkoelend, en de dokter schrijft een patiënt (of een tienerdochter met een obsessie voor soep) een bepaalde soep voor afhankelijk van haar kwaaltje.

"Het drinken van bouillons en soepen kan gebruikt worden om het hele lichaam te behandelen, in plaats van enkel de symptomen," voegt Sang nog toe.

Om te weten te komen hoe Chinese soepen in de keuken worden gemaakt, bezoek ik Chao Zhang, eigenaar van restaurants Xi'an Impression en Sichuan Folk in Londen. Beide restaurants specialiseren zich in de keuken van de Chinese provincie Shaanxi, en er staan meerdere soepen op het menu.

"Veel soepen die we serveren hebben een verschillende basisbouillon: van kip, varkensvlees of groente," vertelt Zhang. "Onze chefs komen uren voordat de keuken opengaat al om die goed voor te bereiden, aangezien we veel van deze vlees- en groentebouillons ook gebruiken als basis voor soepen, sauzen en andere gerechten."

Door de bouillon heel lang op een zacht vuurtje te laten pruttelen zorgt ervoor dat de smaken tijd hebben om te marineren en te ontwikkelen. Zhang leidt me naar de keuken in zijn restaurant Sichuan Folk, waar de chefs een bouillon van fijngesneden varkensvlees en een traditionele zoetzure soep aan het maken zijn. Met lepel in de aanslag houden we een proeverij en delen we herinneringen over onze moeders, die ons deze soepen een jeugd lang hebben opgedrongen.

"Ik heb ook een moeder die me dwong om heel veel bouillon te drinken," lacht Zhang. "De lievelingssoepen uit mijn jeugd waren die met ei en tomaat, zeewier, lamsvlees, en zelfs soep van orgaanvlees. De Sichuanprovincie staat erom gekend heel vleesgericht te zijn, en dat vlezige geeft de soep een rijke en diepere smaak."

De textuur van Zhangs varkenssoep is dik en ik slurp het zonder dat daar enige moederlijke aanmoediging voor nodig is naar binnen.