We lieten een rasechte Italiaan pizza recenseren in Amsterdam

Veel Italiaanser dan Francesco Giovanni (27) bestaan ze niet. Hij groeide op in een dorp waar iedereen zijn eigen olijfolie maakt. Hij ging naar feestjes op een Lamborghini-tractor, de Lamborghini onder de tractors. Als hij zich verdrietig voelt, kijkt hij een tien minuten durende compilatie van de hoogtepunten van het WK 2006 (Italië werd wereldkampioen). Hij praat soms wild met zijn handen, dan houdt hij weer zijn vingers bij elkaar. Eind vorig jaar verhuisde hij van Rome naar Amsterdam en al na een paar weken liet hij een doos met olijfolie, wijn, kaas worst en pasta uit zijn geboortedorp opsturen. Nederland vindt hij heerlijk maar we moeten niet denken dat we iets van eten snappen. Laat staan van pizza.

Volgens mijn smaakpapillen valt het allemaal wel mee met de Nederlandse pizzakwaliteit, maar he, wie ben ik? Ik ging samen met Francesco op onderzoek uit in Amsterdam. We aten vijf pizza's bij vijf verschillende restaurants, en bestelden alle vijf keer een Margarita – de pizza der pizza's.

De Pizzabakkers (Plantage Kerklaan 2)

Er zijn meerdere filialen van De Pizzabakkers in Amsterdam en eentje in Haarlem. Allemaal adverteren ze wild met hun "ambachtelijke pizza's" uit "Italiaanse houtovens". Het is de eerste stop in onze test en het wordt een leerzame. Dat wordt meteen duidelijk als de bediening ons vraagt of we een fles rode wijn willen bestellen.

Francesco: "Beginnersfout: niet-Italianen denken altijd dat je rode wijn bij pizza moet drinken. Hoe durven ze? Bij pizza drink je bier. Of cola. Of als je dan écht wijn wilt: wit met bubbeltjes."

De pizza arriveert en hij steekt meteen van wal. "Te weinig saus. De bodem moet in het midden bijna sappig zijn. Deze is droog." Hij pakt een punt, houdt hem omhoog en raspt met de zijkant van zijn vinger over de bodem: "Schuurpapier, zie je? De zijkant zou zachter moeten zijn, smooth. Als je een Italiaanse pizzapunt bij de korst vasthoudt, buigt hij helemaal om. Deze blijft recht – dat hoort niet. Hij moet buigen en druipen.

Overigens zie ik dat jij je pizza nu met mes en vork eet. In Italië zeggen we: 'Een man die zijn pizza met mes en vork eet, is geen echte man.' Je snijdt hem, je pakt de punt, vouwt hem dubbel – dat zie ik hier ook niemand doen – en hapt hem weg.

Verder is de pizza oké. De ingrediënten zijn prima maar ze lijken niet helemaal te weten wat ze ermee moeten doen."

Cijfer: 6

La Perla (Tweede Tuindwarsstraat 53)

La Perla werd vorig jaar als beste houtovenpizza getest in de grote pizzatest van Het Parool en het is mijn persoonlijke favoriet. We bemachtigen het enige terrastafeltje dat nog in de zon staat en aan de overkant van de straat hakt iemand blokken hout voor de oven. Ik zie het al helemaal zitten als de pizza komt.

Francesco: "Op het eerste gezicht ben ik onder de indruk. Die zwarte deeltjes in de korst zijn een goed teken, in een houtoven hoor je die verbrande stukjes te krijgen. Maar kijk," Francesco draait de pizza om, "die zouden eigenlijk ook op de bodem moeten zitten. En daar zitten ze niet, jammer. De pizza is ook wat kleiner dan je hem in Italië zou krijgen, maar hij is wel dikker omdat hij met evenveel deeg gemaakt is. Verder is het deeg echt prima en de mozzarella is beter dan prima. Zo krijg je het zelfs in Italië niet altijd. Ik denk dat deze zelfs buiten het toeristische deel van Rome nog goed zou bevallen. Hij slaagt alleen niet helemaal voor de druiptest. Als ik een stuk pak en ik hem aan de korst omhoog hou, moet de onderkant druipen totdat alles eraf glijdt. Hier blijft het zitten. Helaas."

Cijfer: 7,5

Peppino (Leidsekruisstraat 30-32)

Omdat we een dwarsdoorsnede van alle pizza's in Amsterdam moeten maken, gaan we in de buurt van het Leidseplein een pizza van vijf euro eten. Hier komen tenslotte op dagelijkse basis ontzettend veel mensen op af om in een 'gezellige Italiaanse sfeer' pizza in hun smikkel te steken.

Na één slok slaat zijn bier dood en dan komt zijn pizza. Hij is stil. Dan zegt hij: "Hier zou je voor gearresteerd moeten kunnen worden." Francesco zegt dat hij nog nooit een pizza niet helemaal heeft opgegeten, dit zou weleens de eerste kunnen zijn.

"Oké om te beginnen, als dit mozzarella is, dan heb ik een rasta onder deze pet. Het ruikt naar van pizza uit een doos met drie diepvriespizza's voor een euro uit een Italiaanse discountmarkt. De kaas is geel en als ik mijn vork erin zit, blijft er een afdruk in staan. De bodem is te knapperig, dat is echt niet goed. Waarom doen jullie me dit aan? De kaas glimt van het vet, maar hier komt geen olijfolie bij kijken. Het enige moment dat dit door de beugel zou kunnen is als je kneiterdronken of stoned bent.

Dit is het slechtste dat ik ooit heb gegeten. En dan reken ik de pizza Hawaï die ik een keer moest eten in Dublin mee. Ik heb een Jägermeister nodig om dit weg te spoelen."

Cijfer: 4

Sotto (Roelof Hartstraat 27)

Sinds ik Francesco ken, kan hij niet ophouden over de pizza in Napels. De heilige graal, vindt hij. En bij Sotto vinden ze dat ook. De eigenaren hebben een intensieve pizzacursus in Napels gevolgd om als enige restaurant in Nederland het Verace Pizza Napoletana-keurmerk te krijgen. Daarvoor moeten de tomaten van de Vesuvius komen, moet de melk waarvan de mozzarella gemaakt is geproduceerd worden door Italiaanssprekende buffels en moet het deeg zachtjes de uitslagen van de Serie A krijgen toegefluisterd. Francesco is niet meteen onder de indruk. "Dat keurmerk? Nooit van gehoord. In Italië doen ze daar niet interessant over, dat hebben ze niet nodig."

Maar dan komt de pizza: "Kijk, zo moet het. Brandvlekken, heel goed. En nu zelfs op de bodem. De mozzarella is geweldig. Precies de goede consistentie. Vloeibaar, vol melk. Als je een punt oppakt, druipt hij zoals hij druipen moet. Het deeg: fantastisch. Dit is beter dan de gemiddelde pizza in Rome. Wat een totale verrassing dat dit bestaat in Nederland. Als mijn vrienden langskomen ga ik ze hier mee naartoe nemen. Ik wil zelfs mijn korstjes soppen in het vocht op het bord, dat doe ik bijna nooit. Scarpeta heet dat, 'kleine schoen'. Een pizza moet heel juicy zijn om dat te kunnen en dat is deze. Bellissomo!"

Cijfer: 8,5

Fuoco Vivo (De Clercqstraat 12)

Deze pizzeria is vooral een doorslaand succes op sites als Tripadvisor en Iens. Er werken sympathieke Italianen en Francesco raakt helemaal in zijn element als hij in het Italiaans met ze over de gemiddelde kwaliteit van de Amsterdamse pizza kan praten. "De geur is vreemd, ik kan het niet helemaal thuisbrengen, maar dit is een geur die ik echt alleen in Nederland ruik. We krijgen er pittige olijfolie bij geserveerd, dat betekent waarschijnlijk dat de mensen in de keuken uit het zuiden van Italië komen, daar is dat gebruikelijk. Wat mij betreft is die olie niet nodig: de pizza is juicy genoeg. De geur is een beetje vreemd maar de smaak en structuur zijn helemaal goed. De basilicum is meegegaan in de oven. Dat is niet zo gebruikelijk maar het werkt goed. Oké, hier zou ik mijn Italiaanse vrienden ook zonder zorgen mee naartoe nemen."

Cijfer: 8

Achteraf vertelde mijn Italiaanse vriend me nog: "Die laatste twee pizza's hebben mijn visie op pizza in Amsterdam totaal veranderd. Ik heb ervan genoten alsof ik in Rome was. Het is allemaal niet zo armoedig als ik dacht. Je moet alleen weten waar je moet zijn. En dat is niet bij Peppino. Vannacht had ik weer een nachtmerrie van die pizza. Nog bedankt voor dat trauma."