Bij restaurant Choux is het personeelseten belangrijk voor de band tussen de keuken en de bediening

In de themaweek Verhalen uit de Keuken schuiven we een paar keer aan tijdens het personeelseten, voordat koks aan het service beginnen. Wie kookt er? Wat staat er op het menu? Aflevering 2: Restaurant Choux in Amsterdam.

Als ik vlak voor personeelsetenstijd het grote knalrode pand aan de De Ruijterkade in Amsterdam binnenloop, begint het personeel net met de eettafel dekken. Er worden twee tafels tegen elkaar aan geschoven zodat iedereen aan één grote tafel kan eten, als een kleine horecafamilie.

Choux is het restaurant van Figo van Onna en Merijn van Berlo, ook de meesterbreinen achter pop-uprestaurants Foyer en Repéré. Choux is de eerste locatie die geen sluitingsdatum heeft gekregen. Er wordt gekookt met vergeten- en seizoengroenten en lokale producten, en er wordt alleen maar natuurwijn geschonken.

Terwijl het bedienend personeel de tafel klaarmaakt voor het eten en de sloven strijkt, is het keukenpersoneel nog druk bezig met de laatste voorbereidingen. Er wordt iedere dag met ongeveer vijftien man gegeten, en dat gebeurt altijd met z'n allen aan een sfeervolle tafel. Er worden flessen fris en water en stapeltjes glazen klaargezet, terwijl er met elkaar gekletst en gegrapt wordt alsof het een familiefeestje is.

Kok Niels is vandaag verantwoordelijk voor het personeelseten. Hij heeft lasagne, panzanella met biet en een salade met spekjes en gepocheerd ei gemaakt. "Overdag verzorgen we de lunch voor alle mensen in het gebouw waar we in zitten, er eten iedere dag wel vijftig mensen mee," legt chef Merijn van Berlo uit. "Het personeelseten is vrijwel altijd hetzelfde als wat er voor de lunch gekookt is. Wie de lunch bedacht heeft is dus verantwoordelijk voor het personeelseten." Als er een stukje visfilet of een stukje vlees over is van de avond ervoor – wat door de enorme drukte weinig voorkomt – wordt dat ook klaar gemaakt.

Op de pass wordt een stapel borden klaargezet en verschijnen de schalen met salade en de panzanella. Zodra de lasagne uit de oven komt roept Niels: "Jongens eten!", en kan er worden opgeschept. Iedereen pakt een bordje en schept voor zichzelf op en zoekt daarna een plekje aan de lange tafel. "We eten altijd met z'n allen," zegt Figo van Onna. "Alleen het afwaspersoneel eet iets later. Nu is er namelijk voldoende ruimte in de keuken om flink goed schoon te maken zonder elkaar in de weg te lopen. Als ze daarmee klaar zijn maken wij de tafels weer schoon voor het service en eten zij romantisch met z'n tweetjes."

De maaltijd valt goed in de smaak; er wordt door meerdere mensen een tweede keer opgeschept. "We eten iedere dag een fatsoenlijke maaltijd. Sowieso een salade en genoeg groenten, zodat iedereen goed doorvoed aan het werk kan. Op alleen een stukje vlees en een paar frietjes kun je niet leven," zegt Merijn. Op zaterdag hoeft Choux geen lunch te verzorgen, dus dan wordt er weleens gezondigd door hamburgers met friet of shoarma te bestellen. "Dat is lekker makkelijk scoren."

Na een half uurtje rust wordt de avond doorgesproken; komen er bekenden, grote groepen of mensen met allergieën? Nu iedereen bij elkaar zit is dit het moment om dat soort zaken met z'n allen door te nemen. Daarna zet iedereen zijn eigen bordje in de vaatwasser en gaan ze weer aan de slag met de voorbereidingen voor de komende drukte.

Er wordt iedere dag samen gegeten zodat er voldoende interactie is tussen al het personeel, en er een ongedwongen sfeer ontstaat. In de keuken is de traditionele strenge hiërarchie amper merkbaar. "Het is belangrijk om het samen leuk te hebben," vindt Merijn. "Door de volledige open keuken is er al redelijk veel interactie tussen de keuken en de vloer. Uiteindelijk ga ik geen drankjes opnemen en komen zij geen visje bakken, maar we willen het hier niet zwart-wit zien, het blijft een team en een goed teamgevoel is essentieel. Daarnaast moet er ook even rust gepakt worden, want als je dat niet doet kun je je 's avonds niet focussen."