De enige Vlaamse vrouwelijke sterrenchef vertelt waarom ze haar ster teruggaf

Dit artikel verscheen in december 2016 op MUNCHIES.

Vandaag om elf uur was het weer zo ver: Michelin presenteerde haar prestigieuze restaurantgids. Een hoop topchefs verzamelden zich in een zaaltje om er met een bovenlip badend in stresszweet te horen of ze een ster krijgen, een ster verliezen of sterloos blijven.

Tegelijkertijd zijn er chefkoks die ooit op diezelfde stoelen zaten, maar zich nu liever loskoppelen van het rode boekje dat al bijna een eeuw de beste restaurants ter wereld inventariseert. Vooral in Vlaanderen valt dat op. Jo Bussels mailde een paar jaar geleden al naar Michelin dat ze hem onder geen enkel beding een ster mochten geven, kort daarna weigerde Christophe Van den Berghe een ster, twee jaar geleden gaf Frederick Dhooge zijn ster terug, Jason Blanckaert, een van de Flemish Foodies, ruilde zijn bestaan als sterrenchef in om een zaak op te starten die laagdrempeliger is, en ook rebelchef Vincent Florizoone vertelde me in een interview dat Michelin bij hem nooit moet aankloppen, omdat het restaurants verziekt in plaats van verrijkt.

Afgelopen week kondigde Karen Keyngaert, de enige vrouwelijke sterrenchef van Vlaanderen, aan dat ze haar Michelinster teruggeeft. Ze gaat een nieuw restaurant beginnen met uitsluitend vrouwelijk personeel, en haar ster verhuist lekker niet mee. Ik belde haar op om haar te vragen naar haar beweegreden, en hoe het is om te werken met een team dat alleen uit vrouwen bestaat.

MUNCHIES: Ha Karen! Hoe lang heeft je restaurant A'Qi al een Michelinster? Karin Keyngaert: Al vijf jaar, twee jaar na de opening.

Waarom begin je in maart een nieuw restaurant, zonder ster? Tot tien jaar geleden was een Michelinster een zegen, maar in deze economische tijd is het eerder een vloek. Mensen gaan er enkel heen voor een feestelijke gelegenheid, om lang en uitgebreid te tafelen, maar personeelskosten zijn zo hoog geworden dat het onbetaalbaar wordt. De gasten komen er ook heen met een andere verwachting. Ze verwachten bepaalde producten zoals kreeft of lamsvlees, maar als die inkoopprijzen stijgen, aanvaarden ze moeilijk dat de prijs van de menu's omhoog gaat.

Mensen gaan nu op een andere manier uit eten: ongedwongen, vlotter, gewoon voor het plezier of een snelle hap. Een ster verhoogt de drempel van je restaurant, mensen lopen niet zo gemakkelijk binnen. In mijn nieuwe restaurant blijft mijn eten identiek, maar de formule waarop ik het aanbied verandert. Ik blijf hoogstaande gerechten serveren, maar niet als menu, zodat mensen zelf kunnen beslissen hoe duur of lang ze hun etentje willen. En alle franjes worden geschrapt!

Over wat voor franjes heb je het dan? Die ster brengt een heel circus met zich mee dat niet meer van deze tijd is. Als er eens een kreuk in een menukaart zit of een plooitje in het tafellaken, eindigen mensen al snel hun zin met: "Ik vind toch niet dat dat hoort bij een sterrenrestaurant." De jassen van mensen weghangen, de kledij die de obers moeten dragen, de witte handschoentjes die ze aan moeten om bestek op tafel te leggen. Ik hecht er zelf geen belang aan als ik uit eten ga, dus waarom zou ik dan dit soort restaurant openhouden? Als kok verlies je daardoor de vrijheid om te doen wat je wil.

Deze zomer belde iemand me om te vragen of haar man wegens een ongeval alsjeblieft een korte broek aan mocht. Wie ben ik om te zeggen dat dat niet mag? Ik wil dat soort telefoontjes niet meer krijgen. Ik wil niet dat mensen er komen eten omdat de chef een ster heeft, maar omdat het gezellig is. Omdat ze er mogen binnenkomen zoals ze willen, met om het even welke vrienden, voor een goed gesprek met lekker eten erbij. Ik wil een restaurant waar ik zelf graag uit eten zou gaan, zodat ik het soort mensen aantrek waar ik me goed bij voel. Daarom gaat het ook Cantine Copine heten: ik wil het gevoel creëren dat mensen uit eten gaan bij hun beste vriendin, in een ongedwongen sfeer, op een plek waar ze bij wijze van spreken zelf weten waar de koelkast staat. En dat concept gaat niet voor een ster vatbaar zijn.

Buiten Europa krijgen streetfoodstalletjes en sushibars wel al Michelinsterren, toch? Ja, maar hier blijft Michelin heel erg de klassieke kaart trekken. Daarom was het nogal een rare editie bij ons afgelopen november. Er is een hele nieuwe lichting chefs die op een andere manier denkt. Ze doen op een andere manier hun ding, maar komen niet in aanmerking voor een ster. Andere chefs die heel duidelijk een concept neerzetten met de bedoeling om een ster te krijgen, komen wel in aanmerking.

Hoe geeft een mens eigenlijk een Michelinster terug? Michelin geeft je een ster en je kan die niet teruggeven. Het is een zeer gesloten, absoluut niet transparant instituut. Je kan hen zelfs geen uitleg vragen, je hebt geen recht op antwoord, ze zijn onaantastbaar. Ik heb hen ooit proberen te contacteren en dat is echt zoeken, per post een brief sturen naar 'de directeur van het rode Michelinboekje', want niemand weet hoe die heet, en dan maar hopen dat het op de juiste plek terecht komt. Ik heb nooit antwoord gekregen. Het enige wat je kan doen om je ster kwijt te raken is als je er opnieuw eentje krijgt het formulier niet invullen. Wel jammer, want de opzet van Michelin in het prille begin was fantastisch: ze verkochten autobanden en gaven daar een gidsje bij om eetplekken te vinden als je ging rondrijden. Maar mensen gaan nu op reis en vinden andere manieren om eetplekken te vinden. De gids is niet mee geëvolueerd.

Ik las dat je een team met enkel vrouwen wil in je nieuwe restaurant. Waarom? Het is toevallig dat ik nu een team van alleen maar vrouwen – twee in de keuken en eentje in de bediening – heb en die neem ik mee.

Is het fijner werken met alleen maar vrouwen? Er is een opvallende afwezigheid van testosteron, dat wel. Het is veel rustiger werken en minder elleboogwerk. Dat vind ik persoonlijk aangenamer. Ik kan het niet goed verdragen dat er teveel gespeeld wordt en al dat machogedrag kan ik ook missen.

Was het ook moeilijk om als vrouw boven een team van mannen te staan? Dat hangt af van de persoonlijkheid van de jongens en hun leeftijd. Hoe ouder, hoe meer ambitie en hoe moeilijker ze mijn autoriteit konden pikken. Ooit was er een kok in mijn keuken die heel erg dominant en arrogant was. Hij was twee keer zo groot en breed als ik, dus fysiek kon ik daar niets tegen beginnen, zeker in een keuken waar grote messen liggen. Ik heb hem moeten ontslaan.

Hoe komt het dat er zo weinig vrouwelijke sterrenchefs zijn? Ik denk dat vrouwen hun ambitie op een andere manier uitleven dan mannen. Mannen staan graag op de voorgrond en het is ook nog altijd zo dat vrouwen zich nog steeds meer moeten bekommeren om hun gezin dan mannen. Dat is moeilijk combineerbaar met een keuken. Ik ben daarin anders dan andere vrouwen, omdat ik geen klassiek gezin heb om draaiende te houden. Verder is het niet zo dat ik een keuken met alleen maar vrouwen wil. Dit is toevallig. Bij een vacature kijk ik niet naar het geslacht, maar naar persoonlijkheid en competentie.