Iwan Driessen, chef-kok Rijsel: “Dit is een leuke tijd om kok te zijn”

In de themaweek Verhalen uit de Keuken nemen we met de chefs van Rijsel, Pure C en Restaurant de Jong het leven in en buiten de keuken door; verschillende koks die met evenveel toewijding hun keuken de beste in hun soort willen maken.

Aflevering 1: Iwan Driessen, chef-kok bij Rijsel Rotisserie in Amsterdam.

"Hij is een familieman hoor," zegt Pieter Smits, eigenaar van restaurant Rijsel voordat ik met het interview met chef en mede-eigenaar Iwan Driessen begin. Het mag dan wel vrijdag zijn, als zijn dochter zo meteen thuiskomt om vijf uur, wil hij thuis zijn. Dus vandaag is Iwan er alleen om te 'meppen', om de mise-en-place te doen.

Klinkt fatsoenlijk voor een chef, maar bij Rijsel werkt al het personeel maximaal vier avonden per week, en het restaurant is op zaterdag en zondag dicht. "Het valt hier mee met de lange dagen," zegt Iwan. "Ik vind dagen van negen à tien uur met een halfuurtje pauze gezond. Dan heb je ook nog wat tijd om bij te komen en een dagje iets leuks te doen."

Sinds het restaurant openging in 2011 heb ik nog nooit iemand iets naars horen zeggen over het Belgisch-Franse restaurant. Het is een plek waar andere koks gaan eten als ze vrij zijn, en waar op korte termijn reserveren niet makkelijk is. In Amsterdam was Rijsel een van de eerste restaurants waar normcore gekookt werd, met goede spullen voor niet belachelijk veel geld. Ze werden een voorbeeld voor andere restaurants – sterrenchef Ron Blaauw ging in 2013 ook op de normaaltoer, bijvoorbeeld.

Iwan Driessen noemt zijn keuken zelf een "Franse boeren-oma-keuken, met af en toe wat luxe tussendoor". Hij kookte de eerste vijf jaar van zijn leven als chef in het Japanse restaurant Shizen in Amsterdam, waar hij zich opwerkte van afwasser tot keukenhulp tot kok. Hij leerde Frans koken bij Le Hollandais en Italiaans bij Toscanini.

MUNCHIES: Ik hoor steeds vaker dat het bijna militaire, Franse keukenregime afbrokkelt. Hoe streng ben jij als chef? Iwan Driessen: Ik vind het belangrijk dat er wordt gedaan wat ik zeg. Als ik dingen heel vaak moet herhalen kan ik wel geïrriteerd raken, en als ik nog meer moet herhalen word ik kriegel en kan ik een nare kant van mezelf laten zien. Maar ik schiet niet uit mijn slof of zo. Ik vind het fijn als iemand netjes werkt, dat je plank en je bank schoon is. Ik hou van efficiëntie, dat heb ik van de Japanners meegekregen.

Je hebt hier natuurlijk ook een open keuken, dus alle gasten kunnen meekijken en meeluisteren. Oh dat maakt niets uit hoor – zachtjes tegen iemand praten kan enger zijn dan hard schreeuwen. (lacht)

Wat zouden de meeste koks die met jou hebben gewerkt na afloop over je zeggen? Ik denk dat 95 procent van de koks me wel aardig vond, in de 17 jaar dat ik chef-kok ben. Ik heb met mensen gewerkt die erg eigenwijs zijn, en dat komt dan niet goed omdat het botst. Zij vinden mij waarschijnlijk helemaal niet leuk, maar dat is normaal denk ik. Soms voel je elkaar gewoon niet aan.

Waarop selecteer jij mensen? Er moet een klik zijn. Alleen maar de juiste antwoorden geven vind ik niet genoeg, als ik iemand in de ogen kijk moet ik denken: ja. Ik kies personeel uit op ambitie, ze moeten willen bijleren, en meer op kwaliteit dan op kwantiteit, ook op het gebied van drinken. Ik vraag ook van wat voor wijn iemand houdt. De een zegt Syrah, de ander Gamay – dan heeft bij mij de Syrah-liefhebber voorsprong, want dat past dat bij mij en de gerechten die ik maak.

Vind je wijn zo essentieel? Er zijn koks, zoals Alain Passard in Parijs, die vinden dat wijn ondergeschikt is aan het eten dat je serveert. Daar snap ik niets van. Toen Pieter, de eigenaar, mij belde toen hij een chef zocht, was mijn eerste vraag met welke wijnleveranciers hij ging werken. Toen hij Pieksman, Vier Heemskinderen en Verkerk noemde, dacht ik: dat past in mijn straatje. Ik vond het belangrijk om te weten hoe de voorkant zou zijn.

Overal lees je dat er een tekort is aan goede koks. Heb jij daar ook last van? Het tekort is denk ik ontstaan doordat er zoveel kwalitatief goede middenmootrestaurants zijn bijgekomen. Koksscholen zouden beter moeten samenwerken met de horeca door koks uit te nodigen en hun leermethodes omhoog te gooien. Waarom is er bijvoorbeeld geen smaakles op de koksschool? Zelfs als je in een snackbar werkt is het belangrijk of je mayonaise zoet of zuur is en of de knoflooksaus gemaakt is van verse knoflook. In Japan leren kinderen nota bene op de kleuterschool al een liedje over de vijf smaken – zo leren ze van zuur en bitter houden.

Je bent getrouwd met een Japanse vrouw en leerde koken van een Japanner. Hoe Japans eten jullie thuis? Omdat mijn vrouw tot laat werkt, kook ik veel. Mijn kinderen houden heel erg van Japanse curry's, Japanse kipnuggets, misosoep, dat soort dingen. Ik heb vijf jaar professioneel Japans gekookt, een tempuraatje lukt me wel. In de keuken van Rijsel is sojasaus trouwens verboden. Het is een soort ongeschreven regel waar ik me heel strak aan hou en waarin Pieter zich ook goed kan vinden: we moeten nooit richting fusion gaan.

Waarom is dat zo erg? Het hoort gewoon niet bij de Frans-Belgische keuken. Ik heb veel oude menukaarten bewaard waar ik nog weleens naar kijk. Ik kan me niet voorstellen dat ik dingen als snoekbaars met saffraansaus, gnocchi en broccoli, kip met cashewnoten of rundvlees met teriyaki-sesamsaus nog op de kaart zou zetten. Net als salade caprese, dat kan echt niet meer.

Welke dingen, naast efficiëntie, heb je wel uit de Japanse keuken meegenomen? De filosofie dat je zo min mogelijk doet met een product om het te laten spreken. En wat ik ook doe naarmate ik langer kook, is dingen weglaten – ook dat is die Japanse achtergrond. Je maakt het jezelf moeilijker als je dingen weglaat, maar je gaat dieper op de producten focussen. Ik ben thuis sinds een jaar bezig met brood bakken. Als er iets simpel is, is het water, bloem en zout. En toch smaakt het de ene keer te gek, en de andere keer wat minder.

Ik vind van iets heel simpels iets heel lekkers maken leuk: een van de lekkerste Japanse sashimigerechten vind ik bonito tataki: tonijn met gember, bosuitjes en knoflook. Dat maak ik hier wel eens met bosuitjes, gekonfijte citroen en chili.

Over tonijn gesproken, zijn er dingen waar je principieel tegen bent? Ik ben gestopt met vis met een boardingpass; ik vind niet dat je vis de wereld over moet laten vliegen. Ik werk nu met een visboer die in Urk koopt. Alle vis komt uit het Kanaal: rog, kabeljauw, griet, tarbot, tong, schol in het seizoen, kleine wijting. En zelf woon ik tegenover Vishandel Tel, die ook weleens vis uit de Middellandse Zee heeft, zoals mullen en bonito. Dat koop ik dan daar.

Gebruik je foie gras? Ja, ik vind het superlekker. Ik koop het alleen bij een bepaalde leverancier in Frankrijk. In principe is het niet diervriendelijk, maar de bio-industrie van kippen is veel erger. Kippen die alleen maar binnen zitten hebben het toch niet beter dan ganzen of eenden die buiten lopen en af en toe gestopt worden? Weten hoe dingen worden geproduceerd is schrijnend, dat geldt ook voor bijvangst, kweekvis en vlees. Mensen vragen vaak: is het vlees biologisch? Maar biologisch is voor mij een onduidelijk keurmerk en daarom koop ik bij een label rouge gecertificeerde slager. Label rouge betekent weinig tot geen hormonen en medicatie, genoeg ruimte en een korte afstand tussen de boer en het slachthuis. Dat vind ik overzichtelijk.

[De telefoon gaat tijdens het interview vaak. De visboer komt binnen. "Kijk daar zul je 'm hebben met zijn muts en ankertatoeage. Hij heeft het uitgevonden hoor" zegt Iwan. De visboer uit Urk leidt tot een gesprek over respect in de keuken. "Ik zou tegen hem nooit zeggen: 'Jezus wat een mooie vis'! omdat ik weet dat hij gelovig is. Ik werk ook graag met vrouwen in de keuken, Denise die hier nu staat ken ik al een tijd. Het gaat allemaal om respect. Schunnige grappen zijn oké, seksisme niet."]

Welk vooroordeel over chefs en werken in de keuken zou je graag de wereld uit helpen? Dat we schreeuwen en elkaar uitkafferen. Het stereotype van de schreeuwende chef komt voort uit die stomme programma's waar Gordon Ramsey aan meedoet. Gordon Ramsey heeft in Engeland een stuk of veertien restaurants en dus veel koks die al tien tot vijftien tien, misschien wel vijftien jaar voor hem werken. Zo'n klootzak zal het dus niet zijn. In andere programma's van hem is hij vreselijk blij als hij een restaurant uit de problemen kan helpen.

Als ik een keer ben uitgevallen tegen iemand, bespreek ik dat in de nazit.; voor de sfeer in het restaurant is de nazit heilig. We nemen de avond door met een glas wijn, dat is een goed mechanisme voor collegialiteit en saamhorigheid.

Is het wel waar dat jullie tot diep in de nacht doorgaan bij die nazit? Dat deed ik vroeger wel een paar keer per week, maar ik ben nu 46 en katers blijven soms wel 2 of 3 dagen hangen. 's Avonds werken als je kinderen hebt is zwaar, en om 3 uur 's nachts in je bed liggen en om 7 uur gewekt worden ook. Als je in de horeca werkt, drink je meer dan in andere beroepen. Vroeger dacht ik: gewoon doorgaan, maar op lange termijn gaat dat niet goed. Ik heb mensen aan alcohol- en drugsmisbruik ten onder zien gaan.

Als ik doorzak is het meestal met mijn eetclub van bevriende koks en wijnleveranciers. Dan gaan er met 7 man meestal 12 flessen wijn doorheen. We koken zelf en eten 10 gangen. Dat zijn leuke en leerzame avonden.

Is het leuk om kok te zijn? Het is eigenlijk een hele leuke tijd om kok te zijn. Toen ik net chef was, had je op internet alleen pumpkin pie-recepten en Amerikaanse barbecuesaus, maar nu staat het helemaal vol met informatie over kooktechnieken. Ook hebben we in Amsterdam een leuke groep restaurants die elkaar inspireert: BAK, Choux, Gebroeders Hartering, Merkelbach, Speijkervet, Toscanini en Le Hollandais. Daarmee proberen we eens per jaar te eten, daar worden we allemaal beter van.

Alle tenten die je net noemde zijn verschrikkelijk populair, maar hebben geen ster. Zou jij een ster willen? Natuurlijk wil elke kok diep in zijn hart een ster. Het is een gigantische veer in je reet en een kroon op je werk. Maar de mensen die eropaf komen zijn niet per definitie de leukste gasten. Die zouden het waarschijnlijk rommelig vinden binnen, of het gek vinden dat ze zelf hun jas moeten ophangen. Michelin is hier wel geweest en we hebben een vermelding gekregen. Ik was laatst heel kort in New York en heb toen in nog geen 4 dagen 16 restaurants bezocht, heel extravagant. Sterrenzaken zijn daar zo anders. Bij The Spotted Pig stond bijvoorbeeld een jongen in een korte broek limonade te maken achter de bar; dat zal je in Nederland niet snel zien. Drie sterren voldoet wereldwijd ongeveer aan dezelfde standaard, maar één ster niet. Voor mij was het al een opsteker dat Robert Kranenborg over ons gezegd heeft dat wat er op het bord lag, een ster vertegenwoordigde.

Dankjewel Iwan.

Like MUNCHIES Nederland voor een dagelijks banket aan prachtverhalen.