Het echte verhaal achter Duitse vleeswaren

Duitse gerechten kunnen treurig zijn. Is het niet het algehele gebrek aan smaak, dan is het wel het gebrek aan verse kruiden en specerijen in de Duitse keuken. De meeste gerechten hebben minder charisma dan babyvoeding. Een tripje naar de gemiddelde supermarkt doet denken aan de Grote Depressie, de Tweede Wereldoorlog of de naderende Apocalyps. Alle reden voor alarm volgens Philip Turo. Hij dook onlangs in de tragedie die de Duitse supermarkt heet voor zijn artikel "Het droevigste deel van de Duitse keuken vind je achter de balie van een delicatessenwinkel."

Hij zit er helemaal naast, maar: Duits eten kan niet worden geroemd om zijn rijke smaak, maar de Duitsers zijn wel bekend om hun almachtige worst. Als je maar op de juiste plek zoekt. Bovendien is het woord 'deli' afkomstig van het Duitse woord 'Delikatessen', oftewel: lekker eten. Maar het is moeilijk te geloven dat het beste Duitse vlees in een doorsnee supermarkt te vinden is.

"Fabrieksworst smaakt niet echt lekker," zegt Ursula Heinzelmann uit Berlijn. Ze is een expert op het gebied van Duits eten en auteur van Beyond Bratwurst: een geschiedenis van eten in Duitsland. "Het is niet per se goor, maar wel heel erg saai."

Hendrik Haase, een Duitse culinair adviseur, blogger en worstfanaat, is het daarmee eens. "De cultuur van het Duitse vakmanschap van handgemaakte worstjes, traditie en smaak is verloren gegaan. Worst zonder toevoegingen is tegenwoordig moeilijk te vinden in een gewone supermarkt. Dit is een gevolg van een aantal verwoestende ontwikkelingen in de Duitse vleesindustrie."

Manuela Rehn, eigenaresse van de Berlijnse winkel Vom Einfachen das Gute ging nog een stap verder door de vernietiging van de worstcultuur te koppelen aan de hoge kosten voor boeren. Hierdoor stegen ook de prijzen voor consumenten. "Landbouw heeft uiteraard haar prijs. Maar die prijs kan alleen gerealiseerd worden door beide partijen, de producenten én de consumenten. Dan moeten we ook alles eten," zegt ze. "Anders, en dat is nu het probleem, willen mensen alleen maar de beste stukken eten. Die hebben een hoge prijs. Als een boer kan werken met alle delen van het dier, dan zijn de prijzen meer in evenwicht."

Het is trouwens handig om even te weten dat het Duitse woord 'Wurst' niet alleen een woord voor worst is, maar voor elk gezouten of gerookt stuk vlees. Naast de clou voor heel veel Engelse grapjes in Duitsland, kan Wurst een heleboel dingen voor mensen betekenen. Het kan worst zijn, salami, gesneden vlees of eigenlijk alles van dierlijke producten.

Een goede worst is meer waard dan zijn gewicht in reuzel, maar de inhoud moet ook goed zijn. "Het gaat niet alleen over het eten van het hele dier," legt Heinzelmann uit. "Als je een beest slacht, krijg je ontzettend veel vlees. Je eet wat vers vlees en dan? Je moet een manier vinden om het te bewaren, en worst is dan het antwoord."

Er zijn geen slechte delen van een dier, en de meeste Duitsers weten dit heel goed. "Onze eetcultuur heeft van de filet het enige eetbare en vetvrije deel van een dier gemaakt," zegt Haase. "De vettige delen zijn generaties lang gegeten, maar tegenwoordig worden ze weggegooid of wordt er hondenvoer van gemaakt. Dat is jammer, want vet heeft een boel smaak."

Heinzelmann herinnert zich dat ze vroeger leverworst – nog steeds haar favoriet – at op brood met augurken. Dat was dan haar avondeten, iets wat vaker voorkwam in Duitse families in de middenklasse. De familie van Haase heeft een bijzonder nauwe band met een regionale worst, de zogenaamde of 'oude worst'. Deze worst werd nog weleens gekoesterd omdat het als een wapen kon worden gebruikt. "Mijn grootouders in Noord-Hessen gebruikten varkens van een jaar oud om de worst te maken. Ze slachtten het beest zelf en er waren geen restjes. Het volledige varken, op het hoofd, de voeten en filet na, werd gebruikt om de worst te maken. Het werd licht gerookt en dan opgehangen om een paar maanden te drogen. Dan verloor het de helft van zijn gewicht en werd het hard. Er gaat zelfs een verhaal rond in onze familie dat mijn opa ooit een worst gebruikte om een gevecht te winnen in de kroeg."

Maar zelfs als ze niet worden gebruikt voor zelfverdediging, kunnen de worsten nogal sterk zijn. Dit heeft alles te maken met hoe dicht je bij de bron bent als je ze eet. Naast de eerdergenoemde Ahle-worst is er ook nog Rostbratwurst; geroosterde worst. Deze kun je het beste eten in Thüringen. Deze beroemde witte worst wordt gemaakt van kalfs- en varkensvlees met een omhulsel van varkensvlees, en wordt het liefst gegeten bij het ontbijt met zoete mosterd, een krakeling en een groot glas Weissbier. De zogenaamde Presskopf (letterlijk 'ingedrukt hoofd', om bijzonder misselijk van te worden), is een economische manier om allerlei delen van een dier met ontzettend veel smaak te verwerken.

Een andere delicatesse met een naam die de horror van een slachting omvat en waarvan het normaal in de afvoer verdwijnt, is bloedworst. "Ik zou het niet toe moeten geven, maar ik kan niet zeggen dat ik het als kind erg lekker vond," zegt Marcus Benser, de laatste van zeven generaties makers van bloedworst. De worst van de familie Benser heeft zelfs prijzen gewonnen. "En er zijn veel Duitsers die niet met een leuk gevoel terugkijken op die herinneringen met bloedworst.

"Maar dat veranderde toen ik ze zelf ging maken," vertelt hij. "Toen zag ik voor het eerst wat er allemaal in zat. Bloed, spek, ui, zout en een geheime mix van kruiden."

Zijn vader had verwacht dat hij bankier zou worden, maar nu is hij blij dat hij het familiebedrijf heeft overgenomen. Vooral omdat bankiers de laatste tijd niet zo'n goede reputatie hebben. Sinds 1999 heeft hij drie keer de hoofdprijs gewonnen in Europa op het Confrérie des Chevaliers du Goute Boudin, een van Frankrijk's meest prestigieuze gastronomische organisaties.

Zijn winkel is veranderd van een lokale worstenzaak naar een nationale bestemming voor fijnproevers. "Veel restaurants in Berlijn hebben onze bloedworst op het menu staan. Niet alleen omdat het erg lekker is, maar ook omdat hij goed is klaargemaakt. Ze weten waar het vandaan komt." De winkel zelf is ook echt ongelofelijk schoon. Alsof hij het beeld van een met bloed besprenkelde slager wil weerleggen. Hier zie je slechts twee lachende vrouwen van middelbare leeftijd die vriendelijk de klanten helpen. Een vriendelijkheid die niet past in Berlijn, waar de Berliner Schnautze regeert als een vorm van communicatie.

Uiteindelijk is er niks aan te merken op de Duitse worsttradities. Ook al zijn ze gemaakt van de vreemdste brouwsels of zitten er verschillende lichaamsvloeistoffen in. Ze zijn alleen het best in het uitdrukken van de waarden die we aanhangen als we het hebben over bewust eten. Zoals Heinzelmann zegt: "Er is fabrieksworst, maar ook smakeloze worst, en dan is er nog de worst gemaakt van tong en bloed. Dit komt voor uit een lange traditie van het neus tot staart eten. Waarom zou je de tong niet eten? Waarom zou je het bloed niet eten? Het is overheerlijk!"

Het treurigste deel van de Duitse keuken leeft zeker bij de delicatessenafdeling van de plaatselijke supermarkt, maar de gelukkigste Duitsers zijn degenen die weten dat ze hun Wurst ergens anders moeten halen.