We vroegen koks naar hun grootste ergernissen

Hollanders klagen wat af in het leven. Regent het, dan is het kut en moet iedereen het horen. Schijnt de zon vervolgens via het raam het kantoor binnen, dan is dat ook kut. Alles is kut. Maar omdat we in Nederland wonen, wordt dit gelukkig enigszins gedoogd.

Nu zijn wij ook wel weer een bourgondisch volk – althans, dat willen we graag geloven – en gaan we graag uit eten. Maar ook op dit gebied kunnen we er wat van. Op sites als IENS en TripAdvisor staan duizenden recensies van restaurants, waar te pas en te onpas wordt geklaagd over al het voedsel dat onze tijdig gereserveerde tafels bereikt. Soms wordt het eigen eten goedgekeurd, "maar zag het eten er bij het tafeltje naast ons niet geweldig uit." Ja, ook over zaken die ons niet veel aangaan hebben we een mening. Maar van de bezwete chefs die zich dagelijks uren in een hete keuken voor ons uit staan te sloven horen we weinig. Waar ergeren zij zich nu eigenlijk aan op een gemiddelde werkdag? Munchies ging op onderzoek uit en zette de grootste ergernissen op een rijtje.

Mitchell (27), twaalf jaar werkzaam als kok "De gast staat natuurlijk altijd centraal en ik zal altijd mijn best doen om ze het naar de zin te maken, maar soms erger ik me wel aan ze.

Bijvoorbeeld als gasten op het allerlaatste moment aangeven een allergie te hebben. Een allergie is natuurlijk helemaal niet erg, en het houdt je juist scherp om gerechten aan te passen, maar zeg het alsjeblieft iets eerder en niet als het gerecht al bijna klaar is om geserveerd te worden.

Het is ook bijzonder dat mensen graag hun eigen gerechten samen willen stellen. We hebben niet voor niets een menukaart. Het kost extra veel werk, maar toch doe ik mijn best. Je wil de gast toch tevreden naar huis sturen."

Jay (21), vier jaar werkzaam als kok "Poeh, heb je even? Er zijn genoeg dingen waar ik mij aan erger. Misschien is het inderdaad wel goed om dat eens met de medemens te delen.

Een van de dingen waar ik me aan erger tijdens het werk is als mensen binnenkomen, iets van de menukaart bestellen, het helemaal opeten, besluiten dat ze het toch niet lekker vonden en dan een heel nieuw gerecht verwachten. Je vraagt toch ook niet om een nieuw kaartje bij de bioscoop als je de film niet leuk vond?

Of mensen die TripAdvisor gebruiken om mijn restaurant af te kraken. Laat het weten als je ergens ontevreden over bent, dan doe ik mijn best om je te helpen. Maar zeg niet dat alles fijn en lekker was, om vervolgens achter je computer te kruipen en negatieve recensies te schrijven.

Ik erger me ook aan mensen die me vertellen dat ik er moe of dronken uitzie buiten werktijd. Natuurlijk zie ik er zo uit. Ik ben mijn leven aan het wegzweten boven dat fornuis om jullie gezond uitziende, minder vermoeide mensen eten te serveren. Oh, en mensen die me vragen of ik Gordon Ramsay wil worden. Natuurlijk niet, ik ben geen klootzak."

Stijn (27), twaalf jaar werkzaam als kok "Ik denk dat mijn allergrootste ergernis verzonnen allergieën zijn. Wees gewoon eerlijk en zeg dat je iets niet lekker vindt. Iemand beweerde een keer allergisch te zijn voor Italiaanse kruiden, en dan met name bruschetta. Iemand anders probeerde mij te overtuigen dat hij een allergie voor vergeten groenten had. Kom op zeg, ik heb hiervoor gestudeerd. Ik weet dat het onmogelijke, niet-bestaande allergieën zijn.

Dat is eigenlijk ook wel mijn enige ergernis. Ik vind het een veel te mooi beroep."

Sam (27), negen jaar werkzaam als kok "Groepen. Groepen zijn kut. En dan heb ik het niet over een vooraf besproken groep van dertig man voor een bruiloft of iets dergelijks. Die zijn leuk, je kan wat moois neerzetten en je hebt blije mensen. Nee, ik heb het over het 'achtje' of 'tientje' op de vrijdagavond. Het achtje dat toch uiteindelijk met een groep van tien man komt, of andersom. Ze arriveren nooit op het afgesproken tijdstip, en hoewel er vooraf geen opmerkingen zijn doorgegeven, blijkt dat iemand toch geen vis lust. Dat is lastig in een seafoodrestaurant. Ze bezetten de hele avond een flink aantal tafels, de drank vloeit rijkelijk en op een gegeven moment krijgen de tafeltjes eromheen er last van. Het achtje of tientje transformeert dit gedeelte van het restaurant tot een waar kippenhok, waar je liever niet naast zit. Hoewel we vrijwel geen groepen meer toestaan op de vrijdag- of zaterdagavond, komt het nog een enkele keer voor dat ze er toch zijn. Tandenbijtend probeer ik de groep er dan zo snel mogelijk uit te knallen, zodat ik ook aan de andere gasten genoeg aandacht kan schenken.

Er kwam ook een keer een dame 's middags langs – ze zou 's avonds komen dineren – om met mij mee in de keuken op zoek te gaan naar E-nummers. Daar zou ze zogenaamd allergisch voor zijn. Ik moest mijn lachen echt inhouden. Op een chorizoworst en een stabilisator in de room (die ze uiteindelijk naar eigen mening toch wel mocht hebben) na, kwamen we geen E-nummers tegen.

Oh, en als je thuiskomt en je realiseert je dat je naar een wandelende frituur ruikt."

Eduardo (36), zestien jaar werkzaam als kok "Ik heb eigenlijk nooit echt last van gasten, ik heb voldoende ervaring en ben creatief genoeg om last-minute met bepaalde wensen om te gaan. Ik zie het eerder als een soort wedstrijd, hierdoor wordt mijn baan als kok alleen maar interessanter en leuker.

Wat ik wel vervelend vind, is dat ik als kok zijnde altijd onder druk sta. Soms gebeurt het dat een leverancier op zaterdagmiddag niet te bereiken is, terwijl de bestelling nog niet is geleverd. Dan zitten er mensen te wachten die speciaal naar jouw restaurant gekomen zijn om die bepaalde ingrediënten te proeven, wat ik een heel stressvolle situatie vind.

Daarnaast erger ik mij aan andere chefs die weinig passie voor het koken hebben of lui zijn. Daar kan ik echt slecht tegen. Opvallend genoeg zijn jongeren juist heel makkelijk in de keuken, en zijn het vooral de oudere koks die er geen zin meer in lijken te hebben. De nieuwe koks volgen je voorbeeld goed op en willen zichzelf graag bewijzen, dus werken hard. De ouderen worden na een lange werkdag slordig, terwijl je nog van alles moet afdekken en in de koeling moet zetten, zodat bacteriën geen kans krijgen. Ik heb weleens meegemaakt dat een vrieskast er op het eerste oog netjes uitzag, maar hij bij nadere inspectie achterin niet voldeed aan de regels. Dan zie je een net geslacht stuk kip in contact liggen met een mooie lamsbout. Besmettelijk en levensgevaarlijk. Daar kan ik gek van worden, bewust valsspelen zodat je eerder een biertje kan drinken en naar huis mag."

Willem (35), negentien jaar werkzaam als kok "Mijn grootste ergernis is het laten ophalen van gerechten door de bediening. Wij werken met een lampje dat ik aanzet als er een gerecht klaar is. Vaak duurt het erg lang voordat de gerechten opgehaald worden, waardoor ze koud worden. Gasten zijn daar uiteraard niet blij mee, en voor mezelf voelt het ook alsof ik voor niets aan het koken ben.

En de klassieker: wanneer er om 21:55 uur nog een groep van vijf komt eten, terwijl de keuken om 22:00 sluit. Iedereen moet dan sowieso langer doorwerken, maar het is ook vooral iets psychologisch, volgens mij. Je denkt dat je bijna klaar bent, dus je bent niet helemaal ingesteld om ineens een half uur (of soms zelfs langer) te blijven. Dat is een ergernis bij het hele personeel!"