Deze ‘rijstbom’ is een van de best bewaarde geheimen van de Italiaanse keuken

Ik ben geboren en getogen in Emilia, een regio in Italië. Onlangs besloot ik me eens te verdiepen in de geschiedenis van Emiliaanse gerechten als scrigno di venere (‘de schatkist van Venus’), een soort pastataart gevuld met ragù en bechamelsaus. Ondertussen kwam ik ook een ander lokaal gerecht tegen: la bomba di riso (‘de rijstbom’). Oftewel: een klomp risotto omhuld met kaas en ham, op een bedje van ragù.

Dit moest en zou geproefd worden. Na wat zoeken kwam ik erachter dat het gerecht geserveerd werd bij de Arrogant Pub in Reggio Emilia – een plek die een stuk aangenamer is dan de naam misschien doet vermoeden. Eigenaar Alessandro Belli begon in de eerste instantie met verschillende soorten burgers, maar is nu bezig om regionale gerechten op de kaart te krijgen.

“In de twintigste eeuw waren er overal rijstvelden in de laaglanden van Reggio Emilia,” zegt Belli. Rijst was goedkoop en in overvloed te krijgen, dus mensen gingen er maar van alles mee uitproberen. “Daardoor is de bomba di riso ontstaan. Arme mensen aten het met een ragù van gedroogde paddenstoelen, terwijl de rijkeren er ragù van wildvlees of duif bij serveerden.” Het was een gerecht dat vaak op zondag met de lunch werd gegeten. Belli kan zich ook nog herinneren dat hij het als kind altijd at op een katholieke feestdag, alleen weet hij niet meer welke.

In de Arrogant Pub kun je de rijstbom krijgen met drie soorten ragù: gedroogd eekhoorntjesbrood, rundvlees uit Tirol of hertenvlees. Ik koos voor de tweede. En het was fantastisch: elke hap daalt langzaam af naar je maag en geeft je het gevoel alsof-ie daar uren gaat blijven.

Deze versie van de rijstbom is helaas niet bij veel restaurants te krijgen – eigenlijk is het vooral een traditioneel familierecept. Maar Belli gaf me wel een ander adres waar het op de kaart staat: trattoria Da Gianni, aan de rand van de stad. Vanwege de coronamaatregelen kon ik het hier niet zelf uitproberen, maar wie dat wel een keer gedaan heeft is Stefano Caffari, die zelf uit de stad komt en zich gespecialiseerd heeft in voedselcommunicatie. Hij noemt het gerecht “sappig en luxueus”.

“De bomba di riso is iconisch voor de regionale keuken van de jaren tachtig,” zegt hij. “Bij ons thuis had mijn moeder altijd een hekel aan koken, dus ze deed het niet vaak. Maar dit was een van de weinige gerechten die ze wél leuk vond om klaar te maken.” Caffari’s moeder maakte het meestal met arborio-rijst – die meestal voor risotto wordt gebruikt – en deed er boter en kaas bij om het romiger te maken. Dan voegde ze er paddenstoelen aan toe en wikkelde ze het in fontina en ham. “Ik weet nog dat het lekker kleverig was, en heerlijk smaakte,” zegt Caffari. “Het duurde wel lang om te maken – het was niet iets dat je op een doordeweekse dag even snel op tafel kon zetten.”

Caffari denkt dat het gerecht zijn oorsprong vindt in de jaren zestig of zeventig. Er waren in de jaren daarvoor veel vrouwen werkzaam in de rijstvelden om onkruid te wieden. Zij werden betaald met een kilo rijst per dag. “Ze hadden geen idee wat ze ermee aan moesten,” zegt Caffari. “Dus deden ze het maar gewoon in een taart of minestronesoep.” Volgens hem was risotto geen traditioneel gerecht in Emilia-Romagna, in tegenstelling tot in Piemonte en Lombardije.

Als je het gerecht thuis klaar wilt maken, heb je een donutvorm nodig. Maak de risotto klaar – of gebruik risotto die je toevallig al eerder had gemaakt – en voeg er boter en kaas aan toe. Boter de vorm in, bekleed ‘m met ham en kaas en vul ‘m met rijst. Je kunt de rijst ook met paddenstoelen of ragù mengen voordat je ‘m erin doet. Daarna: een half uur in de oven op 180 à 200 graden, tien minuten laten afkoelen en uit de vorm halen. Klaar is Kees.

Net zoals de scrigno di venere is de bomba di riso een Italiaans gerecht dat een beetje in de vergetelheid is geraakt. Misschien zitten er ook wel te veel verzadigde vetten en koolhydraten in voor onze dieetwensen van tegenwoordig, en voor de gemiddelde thuiskok duurt het ook gewoon iets te lang om klaar te maken. Maar het blijft een gerecht waarmee je makkelijk de show steelt op etentjes – althans, voor zover deze tijd zich ervoor leent om uitgebreide eetfestijnen te organiseren. Je hebt in ieder geval tijd zat om te oefenen.

Dit artikel verscheen oorspronkelijk bij VICE Italië.

Volg VICE België en VICE Nederland ook op Instagram.