Ik leerde de geheimen van een van de beste oliebollenbakkers van Nederland

Nog maar een paar dagen en we mogen weer collectief uitgedroogde oliebollen in onze mond proppen, terwijl we oudejaarsconferences kijken of staren naar een analoge klok op televisie. Zin in! Niemand krijgt na de kerstdagen nog een hap oliebol naar binnen, maar hé, het staat gezellig. Als je wilt voorkomen dat je ballen dit jaar weer in de prullenbak belanden, kun je ze natuurlijk vers bij de bakker halen. Maar als je geen zin hebt om vijf uur in de rij te staan, is zelf bakken een stuk leuker.

Alleen iedereen die ooit het briljante idee kreeg om zelf deze vette deegballen te maken, kan beamen dat de gedachte ervan gezelliger is dan de uitvoering. Iemand die al veertien jaar met liefde oliebollen bakt, is Christiaan Lorkeers uit Nijverdal. Zijn ballen eindigen al jaren in de top tien van de oliebollentest van het Algemeen Dagblad en vorig jaar werd hij met zijn oliebol vierde van Nederland. “Donker gebakken, maar wat een mooie korst. Een dooretertje!” luidde de conclusie van het AD.

Dat klinkt een stuk beter dan de taaie bol die ik altijd naar binnen werk. Omdat de oliebol dit jaar eindelijk eens de aandacht moet krijgen die hij verdient, ging ik naar Nijverdal om te kijken wat het geheim is achter de perfecte oliebol.

Rond half twee ‘s middags loop ik Bakkerij Lorkeers binnen. Christiaan geeft me een hand en we lopen de bakkerij in. De geur van oliebollen komt me tegemoet en mijn maag knort, omdat ik nog niet geluncht hebt. Christiaan vertelt dat hij zo’n veertien jaar geleden begon met een simpel basisrecept, dat hij bleef aanpassen tot hij de perfecte oliebol had. “Een goede bal maken is topsport. Je bent kritisch en je bent jezelf steeds aan het verbeteren. Het uiteindelijke doel is om de beste zijn. De verhoudingen en temperatuur van de ingrediënten zijn heel belangrijk. Het beslag moet zevenentwintig graden zijn en de vulling op kamertemperatuur, anders zal deze uit de oliebol steken.” Een oliebollenbakker vertelde me ooit dat echte bakkers hun bol zonder vulling eten, maar Christiaan is het hier niet mee eens. “Een oliebol zonder vulling is voor mij gewoon een deegbal. Die verkopen we meestal aan kinderen.”

We beginnen met het deeg. In de metalen kom van de mixer zit iets wat op een kapot stuk zeep lijkt. “Bakkersgist,” zegt Christiaan. Langzaam giet hij er lauwwarm water bij en roert het vervolgens zachtjes met een garde. Zo gaat de gist werken. Als het opgelost is, gaat de bloem erbij en zet Christiaan de mixer aan.

Na twintig minuten draaien gaat de vulling erbij, een mix van appel, rozijnen en krenten. “De krenten en rozijnen worden van tevoren een kwartier gewelt, zodat ze zacht worden. Elk jaar proeven we verschillende soorten appel, rozijnen en krenten, om te kijken welke we dat jaar gaan gebruiken in onze oliebol. De vulling is allesbepalend. Een oliebol met alleen krenten is niet lekker, omdat krenten vaak een stuk zuurder en droger zijn dan rozijnen. Ook worden ze sneller donker van kleur. Alleen rozijnen kan wel, dan wordt de oliebol alleen een stuk zoeter. ”

Ik wil graag het recept van de perfecte oliebol weten, maar dat bestaat volgens Christiaan niet. “Je moet doen wat jij lekker vindt. Wij doen er bijvoorbeeld een beetje citroen in, maar je kunt er ook kaneel of vanille in doen.” Zijn vrouw vangt ons gesprek op en vertelt dat je ook heel goed hartige oliebollen kunt maken. “Maak bijvoorbeeld een keer ham-kaasoliebollen. Mensen kennen dat niet, dus in de winkel zou het niet verkopen, maar het is echt heerlijk. Je moet dan een neutraal deeg maken en er hamblokjes doorheen mengen. Als ze uit de frituur komen, rol je ze even door de kaas en klaar is kees.”

Het deeg met de vulling wordt nog een paar minuten doorgemengd en vervolgens verdeeld over drie bakken. Elke bak is voor eenderde gevuld met beslag, omdat het straks zal verdubbelen in volume. De bakken staan ongeveer vijfentwintig minuten in de rijskast. Niet langer, anders wordt het deeg te luchtig en zal de oliebol te veel vet opzuigen. “Als je deeg te lang is gerezen, hoeft dit niet het einde van je oliebol te betekenen,” zegt Christiaan. “Er zijn genoeg bakkers die het beslag helemaal vol laten rijzen en dan een trap tegen de bak geven zodat het deeg weer in elkaar zakt.”

Christiaan vertelt dat als je thuis het deeg wil laten rijzen, je het dan in een grote kom moet doen en af moet dekken met een vochtige theedoek. “Als je een droge theedoek gebruikt, krijg je een dunne laag op je deeg. Denk maar aan dat velletje wat je krijgt als je warme melk opwarmt en laat staan. Dat hoort niet.”

Na zo’n vijfentwintig minuten halen we het deeg uit de rijskast. De rozijnen en krenten liggen diep in het deeg als het patroon van een chesterfieldbank. Volgens Christiaan betekent dat de vulling goed is verdeeld. We kunnen beginnen met bakken. De frituur heeft drie grote aluminium manden, waar 50 oliebollen per keer in worden gemaakt. “De temperatuur van de olie moet tussen de 175 en 180 graden zijn,” vertelt Christiaan. “Bij een hogere temperatuur zullen de oliebollen te donker worden en van binnen niet gaar zijn. En bij een lagere temperatuur duurt het te lang voordat de oliebollen gaar zijn en gaan ze zich volzuigen met vet.”

Het deeg wordt in een trechter gegooid en de machine zorgt ervoor dat de bollen even groot en mooi rond worden. “Thuis zul je het deeg met twee lepels in het vet moeten scheppen. Dan krijg je van die rare uitsteeksels, maar dat is ook gewoon een oliebol hè. Veel mensen vinden dat knapperige juist lekker, maar ik ben blij dat wij een machine hebben. Als ik alles met de hand zou moeten scheppen, houd ik geen pols meer over.”

De deegballen plonzen één voor één in de hete olie. Na een paar seconden geeft hij ze een tikje, zodat ze omdraaien. Als de oliebol evenmatig bruin is, worden ze helemaal ondergedompeld en sudderen ze nog een paar seconden door. Het vet spat omhoog en belandt op de zwart-wit geblokte vloer. Ik voel mijn schoenen wegglijden bij elke stap die ik neem. Ik vraag Christiaan of hij niet weleens keihard op zijn bek is gegaan, maar nee. “Ik loop hier niet, ik schuifel.”

Na een uurtje hebben we duizend oliebollen gebakken. De oliebollen worden in een krat met vochtabsorberend papier gegooid. Als ze iets afgekoeld zijn, drukt Christiaan me er één in m’n handen. “Hier, proef maar!” Ik beken dat ik een oliebol nooit zonder suiker eet. Ik ben zo’n bollenbarbaar die ze in de magnetron opwarmt, het vet eruit knijpt, en een plamuurlaag maakt van het vet en de poedersuiker. Vervolgens neem ik altijd een hap suiker en verbrand ik mijn gehemelte omdat ik de magnetron op duizend watt heb staan. Christiaan zegt dat je een goede oliebol eigenlijk vers, lauwwarm en zonder poedersuiker moet eten. Anders proef je de oliebol niet goed. Dus dat doe ik.

De bal is zacht van binnen, niet te vet en ook niet te zoet. Ze zijn donkerder dan ik ze normaal eet, maar de korst is megaknapperig. Ik kan me voorstellen dat je je er kotsmisselijk van kunt eten. Ik vraag Christiaan hoeveel oliebollen hij per jaar eet. “Te veel,” roept zijn vrouw van achteren. Hij vertelt dat hij er weleens tien op een dag heeft gegeten, maar dat hij er vooral in november veel wegwerkt. Rond oud en nieuw is de trek in oliebollen vaak wel een beetje weg.

Mijn trek in oliebollen is nu alleen maar aangewakkerd. Christiaan vult een zak die ik meekrijg naar huis om mijn familie te laten proeven, maar als ik na veertig minuten de bus uitstap zitten er nog maar drie bollen in. Een paar uur later is de zak leeg. Ik ben kotsmisselijk, maar er is geen poedersuiker of magnetron aan te pas gekomen. Dan weet je het wel. Volg MUNCHIES op Facebook , Instagram en Flipboard.