De chef van Nederlands oudste knoflookrestaurant is nog lang niet klaar met experimenteren

Het is het stinkdier van ons culinaire landschap: knoflook. Hoeveel zoenen zullen er nooit hebben plaatsgevonden door één teentje in het eten? Maar Geert de Natris (53) is er verliefd op. Twintig jaar geleden opende hij in Amsterdam het allereerste knoflookrestaurant van Nederland en hij is het nog steeds niet zat. Samen met zijn compagnon staat hij vijf dagen per week knoflook te pellen en bedenkt hij er steeds weer nieuwe variaties mee.

Uit nieuwsgierigheid naar de gerechten en hoe het is om een elke dag tot je ellebogen in de knoflook te staan, trok ik naar Natris' restaurant Garlic Queen. Nog voordat we aan het interview begonnen, schoof hij een koud knoflooklikeurtje voor mijn neus. Het smaakte zoet, naar alcohol en naar de morsige zwavel van knoflook. Dit moet het slechtst denkbare drankje voor op een eerste date zijn. Maar lekker is het wel.

MUNCHIES: Hoi Geert, een knoflookrestaurant; hoe kom je erop?
Geert de Natris: Het idee ontstond op vakantie in San Francisco. Daar heb ik toen gegeten bij Stinking Rose, een knoflookrestaurant. In die tijd had je eigenlijk alles al in Amsterdam, maar dit nog niet. Dus dat zijn we gaan doen, in de Reguliersdwarsstraat. En het is al twintig jaar een succes.

Hoe waren de reacties toen jullie ermee begonnen?
Vooral positief. Maar toch waren er ook wel mensen die dachten dat het nooit ging lopen vanwege de locatie, in de homohoofdstraat van Amsterdam. Die mensen willen niet naar knoflook ruiken, dachten ze. Maar we horen nu bij de vier ondernemers die al twintig jaar of langer in deze straat zitten. Dus het viel allemaal wel mee.

Een houdbaar concept dus, knoflook.
Ja, veel mensen zijn nieuwsgierig. Als ze horen dat we alles met knoflook doen – knoflookbier, knoflooklikeur, knoflookijs – trekt dat wel aan.

Wat is er nou zo mooi aan knoflook?
Je kunt er zoveel verschillende dingen mee doen, hè? De meeste mensen doen het alleen door de pers en that's it. Maar wij roken het, fermenteren het, karameliseren het, poffen het – noem maar op, ga zo maar door.

Zitten er weleens knoflookhaters in de zaak?
Bij wat grotere groepen zit er vaak wel iemand tussen die vraagt of het wat minder kan, of zelfs helemaal zonder. Dat kan niet altijd, bij knoflooksoep is het bijvoorbeeld onmogelijk. Maar over het algemeen komen mensen er natuurlijk voor. Als je niet van pizza houdt, ga je ook niet naar een pizzeria.

Hoeveel knoflook gaat er per week doorheen?
Gemiddeld zo'n 25 tot 30 kilo. Ja, dat is best veel. Het meeste gaat op aan het voorafje, de Garlic Baker. Dat is een hele gepofte knoflook uit de oven die je dan leeg kunt lepelen en op brood kunt smeren. Daar gaan er per dag wel zo'n 25 van doorheen.

Waar haal je die vandaan?
Onze importeur zit in Slootdorp. Hij heeft vaak mooie grote, want ik wil alleen maar grote bollen. Als ze niet uit Nederland komen dan is het Frans, en heel soms Argentijns. Die vind ik minder. Het fijnst zijn de Hollandse, natte knofloken. Die zijn mooi vers en zacht van smaak, maar zijn niet hele jaar te krijgen – alleen als het knoflookseizoen is.

Wat is de specialiteit van het huis?
Onze klassiekers: de runderstoof, een stoofgerecht met zestig tenen knoflook. Niet per portie maar die gaan in de hele pan. Dat is een bestseller.

Komen er ook weleens knoflookextremisten langs?
Ja, je hebt ze er weleens bij die vier keer dat voorgerecht nemen, die hele knoflook uit de oven. Ik vind het prima hoor, maar dan ruik je echt drie of vier dagen uit je giechel. Dat blijft gewoon in je bloed zitten.

Niet echt iets voor een eerste date.
Nee, tenzij je het samen doet. Dan ruik je het niet meer bij elkaar. We hebben hier weleens een stelletje gehad dat hier op hun eerste date kwam – een blind date – en die na vijf jaar nog steeds bij elkaar waren en weer terugkwamen. Hier was de vonk overgeslagen. Ondanks de knoflook.

Valt er eigenlijk iets te doen tegen de stank?
Als je er echt vanaf wil, moet je op een koffieboon kauwen. Dat is heel vies maar is het enige dat een beetje helpt. Peterselie? Welnee. Niet na zo'n Garlic Baker hoor.

Ruik je zelf eigenlijk niet steeds naar knoflook?
Nee, het personeel hier eet het wel, maar lang niet elke dag. En de handen vegen we na het pellen af aan de aluminium randen van de wasbak. Dan ruik je er niks meer van. Dat heb ik in de loop van de tijd wel geleerd.

Je maakt nogal bonte combinaties met knoflook. Zijn er ook dingen die helemaal niet werken?
Knoflookcappuccino. Ik had het idee om de melk op te kloppen met gerookte knoflook en dat was geen succes. Koffie, daar moet je niet mee klooien. Maar dat was eigenlijk het enige. Knoflookbier is hartstikke lekker, dat wordt al vijftien jaar voor ons gemaakt. In Frankrijk maakt iemand eau de vie van knoflook en uit Amsterdam-Noord halen we sinds twee jaar likeur en wodka met knoflook.

Nederlanders staan niet bekend als knoflookliefhebbers uit uitstek.
Nee, dit is geen knoflookland. Ik kan me niet herinneren dat mijn moeder ooit iets met knoflook heeft gekookt, altijd met ui of sjalotten. Mijn eerste knoflookervaring zal wel zo'n kruidenbotertje bij de Italiaan zijn geweest, met poederknoflook.

En nu op naar de volgende twintig jaar knoflook?
Ik zou zeggen: tien jaar nog. Omdat het dan lichamelijk te zwaar wordt hoor, niet omdat ik de knoflook zat ben. Dat nooit.

Bedankt Geert.