Cappuccino is helemaal niet Italiaans

Een Italiaan zou zeggen dat Italianen de beste wijn maken, de beste pasta, het beste brood, koffie, pizza, enzovoorts, want ze zijn trots op hun eetcultuur en tradities. Toch zijn er ook tradities die heel Italiaans aandoen, maar hun oorsprong hebben in een ander land, en om volstrekt willekeurige reden zijn opgenomen in het Italiaanse canon. Een goed voorbeeld is cappuccino, dat, in tegenstelling tot wat vaak wordt aangenomen, niet in Italië is uitgevonden.

“Het lijkt erop dat cappuccino, zowel het woord als de drank, afkomstig is van Kapuziner (het Duitse woord voor een kapucijner monnik),” zegt Gianni Tratzi, eigenaar van het koffie-adviesbureau Mezzatazza. Tratzi legt uit dat Weense koffiehuizen in de achttiende eeuw ongefilterde koffie schonken. Het zwarte, gloeiendhete brouwsel werd gedecanteerd en dan gemengd met suiker, room en specerijen. “Deze drank staat nu bekend als Wiener kaffee ('Weense koffie’),” vervolgt Tratzi, “terwijl het woord cappuccino internationaal is, en verwijst naar de drank die met melkschuim wordt gemaakt.”

Het is onmogelijk precies te achterhalen wie het recept voor cappuccino heeft bedacht, maar volgens Tratzi wordt de uitvinding in sommige boeken toegeschreven aan een in Oostenrijk woonachtige kapucijner monnik, Marco d'Aviano. “het verhaal gaat dat hij in Wenen een zeer bittere koffie kreeg geserveerd, die hij ‘verbeterde’ met suiker en room,” legt Tratzi uit. “De ober noteerde de wijzigingen en het drankje begon onder die naam te worden geserveerd als een eerbetoon aan broeder Marco.”

Manuel Terzi, de door koffie geobsedeerde eigenaar van Caffè Terzi in het centrum van Bologna, heeft een ander verhaal gehoord. “Het was 1683 en de Turken belegerden Wenen tijdens de Grote Turkse Oorlog,” vertelt hij. “Een Poolse soldaat, Jerzy Franciszek Kulczycki, doorkruiste het vijandelijke kamp en deed alsof hij Turks was en vroeg toen om versterkingen bij de Poolse koning.” 

Deze zet was beslissend – de koning hielp de Oostenrijkers de oorlog te winnen. “Als beloning kreeg Kulczycki zakken koffie die door de Turken waren achtergelaten en hij opende teon het eerste koffiehuis in Wenen, waar hij melk en honing toevoegde aan zijn koffie”, zegt Terzi. Sommigen beschouwen Kulczycki zelfs als de uitvindervan de croissant, wat van hem een echte renaissanceman en een held van het (ontbijt)volk maakt.

Volgens Tratzi werd de allereerste cappuccino in Italië geserveerd in Caffè dei Ritti in Florence rond de tijd dat de eerste industriële koffiemachines werden gemaakt, in de jaren twintig en dertig van de vorige eeuw. “Dat waren niet de espressomachines die we vandaag de dag hebben,” zegt Tratzi. “Ze leken meer op snelkookpannen met één ventiel voor stoom en één voor water.” Wat de machines wel hadden, was een stoompijpje, een voorloper van de melkopschuimer, waarmee hetzelfde soort melkschuim werd gemaakt.

De cappuccino's leken toen nog niet op de zijdezachte, hazelnootkleurige koffiedrankjes die we vandaag de dag drinken, maar waren een licht geblakerd brouwsel gecombineerd met gestoomde melk. In de jaren veertig en vijftig werd de moderne espressomachine ontwikkeld, met zijn kenmerkende verwijderbare portafilters (die lange handgrepen met het filter aan het uiteinde). Met zo'n machine konden barista's eindelijk de romige, volle kopjes bakkies troost maken waar we niet meer zonder kunnen.

Voor de perfecte cappuccino volgt Tratzi het klassieke recept van de Specialty Coffee Association, een organisatie die duizenden werknemers in de koffie-industrie vertegenwoordigt. Cappuccino bestaat uit één deel koffie (een espressoshot), twee delen melk en één deel melkschuim, “dat is een zeer dunne en zijdeachtige mix van melk en lucht, die in de vloeistof wordt opgenomen als deze opwarmt”, legt hij uit. Het schuim moet tussen 1 en 1,5 cm dik zijn. Cappuccino's moeten worden geserveerd “tussen 65 en 70 graden Celsius, in een tot de rand gevuld kopje van 150-170 ml”, voegt hij toe. “Het moet worden gepresenteerd als een koffiekroon met een witte cirkel in het midden.”

Dit is de perfecte presentatie, niet alleen omdat het er mooi uitziet, maar ook omdat het betekent dat de melk en de koffie perfect zijn gemengd. En dit zorgt ervoor dat de drank van begin tot eind dezelfde smaak en textuur zal hebben. Als het kopje er daarentegen helemaal wit uitziet, “zullen de eerste slokjes te veel naar melk smaken, terwijl de koffie eronder sterker zal zijn”, aldus Tratzi.

Dit is precies de reden volgens Terzi dat de meer flitsend uitziende koffiedrankjes indrukwekkend zijn, maar eigenlijk niet goed. “Cappuccino's moeten homogeen zijn, in tegenstelling tot bijvoorbeeld een flat white, die gelaagd is, zoals alle ‘latte art’ producten in het algemeen,” zegt hij. “Hoe complexer het ontwerp, hoe verder het is verwijderd van de traditionele Italiaanse cappuccino.”

In Italië is een cappuccino overigens vrijwel uitsluitend een ontbijtdrankje, hoewel daar de laatste jaren verandering in komt. Italianen drinken graag een koffie na de lunch en het diner. Je wordt zeer waarschijnlijk aangestaard als je in een restaurant een cappuccino bestelt na een maaltijd.

Als ik koffiepurist Tratzi daarnaar vraag, verbaast zijn antwoord me. “Als drankje aan het einde van de maaltijd kan cappuccino best wel, maar misschien is een kopje van 150-170 ml een beetje te veel,” zegt hij. “Ik denk dat een een cortado beter is: 100-110 ml met een espressoshot en iets minder schuimige melk, waardoor de smaak van de koffie ook beter tot zijn recht komt.”

Terzi besluit ons gesprek over hedendaagse koffiegewoontes met een waarschuwend woord over cappuccino's en plantaardige melk. “Het grote probleem daarmee is dat ze door hun gebrek aan eiwitten niet goed schuimen,” zegt hij. “De enige substantie die dat zachte evenwicht tussen smaak en textuur kan bereiken, is quinoamelk.” Dit is duur advies als je je veganistische cappuccino wilt perfectioneren. 

Dit artikel is oorspronkelijk verschenen op VICE Italië.