De chocolademakers van Mesjokke maken kaas met cacao

Weten jullie nog, die goeie ouwe tijd dat je dozen vol chocoladesigaretten kon eten zonder na te denken of het a) het wel echte chocolade was (en geen cacaofantasie) en b) of er kindslaven bij betrokken waren?

Een onschuldig stukje chocola bestaat tegenwoordig niet meer. Armoede, slavernij, vergrijzing op plantages (jonge mensen willen geen cacaoboer meer worden) en klimaatverandering zijn serieuze problemen. Zelfs het chocolademerk Tony Chocolonely is, met de beste bedoelingen, 'op weg naar honderd procent slaafvrij' in plaats van gewoon 'honderd procent slaafvrij'.

Om van de schimmige cacaohandel nog iets te kunnen maken, zijn veel beginnende chocolademakers overgestapt op een systeem dat 'bean tot bar' heet. Dat houdt in dat alles, van boon tot reep, in eigen beheer wordt gehouden. De bonen worden rechtstreeks ingekocht bij kleine cacaoboeren en zelf gebrand.

De chocolademakers van Mesjokke chocolate uit Nieuwegein kwamen er twee jaar geleden achter dat er in cacao bijna geen diversiteit is. Elk reepje –Mars, Kinder, Verkade, Albert Heijn, of Tony Chocolonely – komt van één boon. Ze verdiepten zich in smaak en kwamen tot leuke ontdekkingen, bijvoorbeeld dat cacao van de trinitarioboon erg lekker smaakt met kaas. De eerste cacaokaas ligt op dit moment te rijpen. Ik sprak met Luc Janssens van Mesjokke over kaas, bier, bulkcacao en fun hebben met chocolade.

MUNCHIES: Hoi Luc, de cacaowereld lijkt me niet erg uitnodigend voor beginners. Waarom zijn jullie eraan begonnen? Luc Janssens: Omdat we erachter kwamen wat een saai spul we eigenlijk eten. 85 procent van alle chocola komt van de forasteroboon, omdat die een goede opbrengst geeft en resistent is tegen ziektes, maar deze bulkcacao is niet interessant qua smaak. Het was echt een openbaring toen we erachter kwamen dat er nog ontzettend veel soorten en manieren van drogen en fermenteren zijn. Dat verschilt echt per boer en per regio. We zijn vier vrienden die allemaal iets anders hiernaast doen maar wel een link met eten hebben: Jasper is kok, ik werkte jaren in een wijnhandel en Per werkt in een kaaswinkel. Zo zijn we gewoon een keer begonnen met chocolade maken. Weet je wat het ook is: er mocht wel weer eens wat leuks in het hele chocoladesegment komen. Het is of fair trade, of verantwoord of luxe. Waar is de fun? Dat is bij ons het belangrijkste. Daarna komt smaak en daarna kunnen mensen er ook nog achter komen dat het verhaal goed in elkaar steekt.

Wat voor cacao gebruiken jullie? Wij gebruiken hoofdzakelijk cacao van de trinitarioboon, dat is na forastero de meest voorkomende. Op dit moment halen we die van kleine plantages in Nicaragua en Madagaskar, landen waar het er – voor zover wij weten – goed aan toegaat. Tussen de trinitariobonen zit ook een percentage criollobonen, dat wordt de koningin van de cacao genoemd vanwege de intense en romige smaak. Die boon is heel lastig los te verbouwen omdat-ie tussen de trinitario groeit.

En waarom smaken deze bonen zoveel beter? Het is bizar hoeveel smaak er uit een cacaoboontje kan komen. We hebben naast onze pure reep en de melkchocolade altijd een mystery-reep: die verandert per jaar van boon. We geven daarover dan steeds hints op Facebook en als de voorraad opraakt, maken we de herkomst bekend. Die van nu smaakt heel erg naar aalbessen, kersen en heeft iets zurigs. Mensen vragen vaak: wat heb je hier bijgedaan? Ik zeg dan: niets, dit komt uit de cacao zelf! Hetzelfde kan met cacao die iets koffieachtigs of nootachtigs heeft. Als we dat ontdekken bij het proeven van de rauwe cacao, willen we dat overeind houden na het roosteren. Verder heeft zo'n chocolade dan niets nodig. Ja, rietsuiker, daar ontkom je niet aan.

Hoe gaat de zoektocht naar bonen? Mijn bureau staat vol zakjes met bonen. We hebben de mazzel dat Amsterdam de grootste overslaghaven ter wereld is voor cacao. Ook specialty cacao's – zo noem je dit soort bonen – komen gewoon in Amsterdam aan. Als ik een leuke plantage op het spoor kom, dan bel ik en vraag ik of ze toevallig nog wat in Amsterdam hebben liggen. Verder blijft een groot deel intuïtief een inschatting maken: we betalen een goede prijs en er zijn nooit tussenschakels. Je weet alleen nooit honderd procent zeker of het geld wel bij de plukkers terechtkomt. En als je naar zo'n plantage toegaat is zoiets natuurlijk altijd gepland.

Jullie maken ook kaas met cacao. Wat is er lekker aan kaas met chocoladesmaak? Om te beginnen is kaas en chocolade geen gekke combinatie. Blauwaderkaas smaakt bijvoorbeeld heel goed met milde chocolade. Dus dachten we: kan het niet in de kaas? Cacao wordt trouwens pas chocolade als je er suiker bijdoet. Het is dus geen chocoladekaas: je proeft alleen tonen van pure cacao. Wat we doen, is rauwe cacaonibs – kleine stukjes geroosterde boon – in de kaas stoppen en daarna de kaas een paar weken laten rijpen. Die cacao is niet van de meest bittere soort, maar een beetje nootachtig. Het grappige is dat de textuur van de cacao gewoon intact blijft, het wordt dus niet zacht, en verliest ook geen smaak. Het blijft krokant, dat heb je zelfs niet met fenegriek of nagelkaas, dat wordt allemaal zacht in het verwerkingsproces.

Wat voor kaas gebruiken jullie? Gewoon een boerenkaasje van een kaasmaker uit Vianen. Die maakt kaas van melk van zijn eigen koeien die lekker buiten grazen. De kaas rijpt maximaal zes weken, want op een gegeven moment wordt de smaak van de kaas te sterk en dat is niet lekker in combinatie met de cacao. Het is heel kleinschalig hoor, we maken nu vijftig kaasjes van een kilo.

Jullie hebben een kleine fabriek in Nieuwegein. Dromen jullie van een grote fabriek? Nee joh, we zijn piepklein en dat hoeft niet per se te veranderen. Op volle sterkte maken we 2500 repen per maand, en we hebben twee machines waar tien kilo in kan. Als we aan een grotere machine toe zijn, past die nog steeds in dezelfde ruimte. Projecten zoals de kaas zijn leuk om te doen, net als het cacao-witbier dat we samen met een Utrechtse brouwer hebben gemaakt. Het gaat ons echt om experimenteren met smaak en we zouden nooit concessies willen doen omwille van een groter volume.

Dankjewel Luc.