Dit restaurant kookt enkel met afgedankte vis van ’s werelds grootste vismarkt

In een straat waar veel restaurants zijn, niet ver van Station Tokio, ligt restaurant Uoharu. Zo goed als elke middag en avond is het restaurant volgeboekt, vaak door zakenmannen en –vrouwen die in de nabijgelegen bedrijven werken. De zeevruchten die in dit restaurant worden gebruikt – net als negentig procent van alle zeevruchten die Tokio doorkomen – zijn afkomstig van de beroemde Tsukiji-vismarkt, maar dat is niet alles.

Wat Uohara uniek maakt, is dat het restaurant enkel kookt met de 20.000 ton aan afgedankte zeevruchten die de markt jaarlijks weggooit. Dankzij Uohara komen alle zeevruchten die er niet perfect uitzien – ze missen een pootje, hebben een kras op de schelp, zijn te groot of te klein – niet in de vuilnisbak, maar in de vorm van eetbare kunstwerkje op de borden van duizenden Japanners terecht.

In Tsukiji, 's werelds grootste vismarkt, wordt de vangst van de dag elke dag tussen drie uur 's middags en middernacht binnengebracht. Zeven groothandelaars stallen de verse vis uit en rond vijf uur 's ochtends veilen ze die aan zo'n tweehonderd tussenverkopers, die het op hun beurt weer doorverkopen aan kleinhandelaars en restaurants. Dat wil zeggen dat er dagelijks zo'n 1800 ton en meer dan vierhonderd soorten vis door de straten van Tokio reist.

Restaurant Uoharu maakt samen met Yamaharu, de grootste tussenhandelaar van de markt, en bedrijven MUGEN en A-Dot deel uit van het Mottainai Project. Dat project heeft als doel het afvalprobleem van de Tsukiji-markt op te lossen, en korte metten te maken met het idee dat afgekeurde zeevruchten 'afval' zijn.

"Het woord afval heeft een negatieve lading, en zou niet gebruikt moeten worden voor eten dat prima is om op te eten," zegt Date Akira Hiroshi, de voorzitter van A-Dot.

Als je bij Uoharu binnenloopt, zie je achter de balie stapels zeevruchten blinken. Op elke tafel staat een draagbare gasbrander met koperen pannen erop, zodat de otoshi (voorgerecht) er gekookt kan worden. Meestal zijn dat geredde mosselen die gestoomd worden in sake of kombu dashi. Naast de branders liggen handgeschreven menukaarten, met daarin foto's van alle gerechten. Je kan kiezen tussen otsumami/ toriaezu (voorgerecht), agemono (gefrituurde gerechten), meibustsu (specialiteiten van het huis), yakimono (gegrilde gerechten), nitsuke (gekookte gerechten), sashimi, tofugerechten en zoetigheden.

Bij elk gerecht staat een woordje uitleg over waarom de zeevruchten die je gaat eten eigenlijk in de vuilnisbak zouden belanden. Chef-kok en restaurantmanager Yoshiaki Ootahara legt uit dat de reden waarom de vis wordt afgekeurd, vaak enkel betrekking heeft op het uiterlijk. Het heeft niets te maken met smaak of versheid.

Een ober zet mijn gasbrander aan en gooit de mosselen, die het normaal niet tot in andere restaurants zouden redden vanwege hun 'onregelmatige grootte', in de pan. De mosselen zijn zacht, sappig en vlezig.

Uoharu heeft het gros van haar bezoekers te danken aan mond-op-mondreclame. Volgens Yoshiaki komen de bezoekers vaak terug omdat er iedere keer een andere soort vis te eten is, en er minder bekende vissoorten en -onderdelen gegeten kunnen worden. En iedereen loopt er natuurlijk met een goed gevoel naar buiten, omdat ze afgekeurde zeevruchten 'gered' hebben en zich daardoor een beter mens voelen.

Naast mij zitten mensen die zich tegoed doen aan sashimi, gesmoorde tonijn, gegrilde sasa en taco takikomi gohan (octopus met gebakken rijst), terwijl ze genmaicha cuhai (groene thee met bruine rijst en shochu) achteroverslaan. Ze vragen zich af waarom de heerlijke zeevruchten eigenlijk voor de prullenbak bestemd waren.

Yoshiaki legt uit dat de chefs iedere ochtend rond half tien naar Tsukiji bellen om te weten te komen welke zeevruchten bestemd zijn voor het afval. Uoharu plaatst vervolgens een bestelling, die rond halftwee 's middags afgeleverd wordt. Een van de grootste uitdagingen is om iedere dag binnen een paar uur een nieuw menu in elkaar te zetten. Dat moet wel, omdat er elke dag andere zeevruchten binnenkomen. Soms moeten ze minder bekende of compleet nieuwe vissoorten bereiden. Terwijl de koks de gerechten voor de dag verzinnen, schrijft de bediening de menukaart.

Ik ben ondertussen genoeg opgeleid. Tijd om zelf eten te bestellen:

Sashimi: Makreel, witte tonijn, zeebrasem, geelvintonijn en knorvis – afgedankt vanwege kleine imperfecties.

(een slakkensoort): De koks hebben de sazae gekookt in boter en sake. Ze zouden weggegooid worden omdat ze zo groot zijn, en mensen geloven dat ze dan minder smaak hebben en moeilijker te bereiden zijn.

(roodbaars): Gesmoord in sojasaus en dashibouillon is deze vis mals en smaakvol, ook al werd hij eigenlijk afgekeurd werd omdat-ie net buiten het seizoen valt.

(tandbaars) karage: Deze vis werd in maisbloem gedipt en perfect gefrituurd. De tandbaars zou eigenlijk in de vuilnisbak belanden omdat een bestelling op de markt op het laatste moment geannuleerd werd.

hiramasa (de met zout gegrilde kop van de koningsvis): Deze vis werd geserveerd met een bijgerecht van grof geraspte oroshi (witte radijs). Het lichaam van de koningsvis was gebruikt voor de sashimi, maar de hoofden werden weggegooid omdat die moeilijk te verkopen zijn. Aan één zo'n hoofd zat voldoende vlees voor twee personen.

Dat restaurant Uoharu de handen ineen heeft geslagen met 's werelds grootste vismarkt, is alleen maar goed nieuws. Japan is het grootste visetende land ter wereld, maar het loopt wat duurzaamheid betreft best achter op de rest van de wereld. Het land gooit al twintig ton eetbaar voedsel per jaar weg. Dat is ontzettend veel als je bedenkt dat er jaarlijks maar vijf miljoen ton eten naar wereldvoedselhulp gaat. Laten we dus alsjeblieft niet vallen over een krab die een pootje mist. Vooral niet als die net zo goed smaakt als een krab met al zijn poten.