Zo eet je mosselen als een rasechte Brusselaar

In België worden rauwe mosselen gezien als een delicatesse voor de echte connaisseurs, een traditioneel gerecht dat enkel nog door de ouwe knarren wordt geapprecieerd. Traditioneel waren de zogenaamde “oesters van de arme mensen” een van de populairste gerechten in de Marollen — voor de boel daar ook de bourgeois toer opging.

Rijmosselen (zo heten ze in het Brussels) worden ook “moules parquées” genoemd, ofwel omdat ze netjes op een rij worden geserveerd zoals geparkeerde auto’s, ofwel omdat ze werden “geparkeerd” in een teiltje met water om ze te ontdoen van zand en andere vuiligheid. Ze werden verkocht zoals ze waren opgevist.

Rauwe mosselen werden al snel een Brussels icoon. Het kostte twee keer niks, je kon ze makkelijk vinden en je hoefde ze maar open te maken en schoon te maken, op café of op straat.

Je kunt in Brussel trouwens nog steeds moules parquées eten: de laatste overblijvende verkopers vinden hun slachtoffers op kermissen en markten, meestal met de optie om ook voor zeeslakken te kiezen (de fameuze caracoles). Wellicht omdat de feestelijke sfeer die er hangt goed samengaat met vraatzucht en het triumviraat wafels, bier en rauwe mosselen.

Volgens de kenners waren rauwe mosselen gedurende lange tijd het goedkoopste voedsel dat je kon vinden, meteen ook de verklaring waarom het tot “nationaal” gerecht werd gedoopt. Tegenwoordig kun je ze ook kopen bij Noordzee aan Sint-Katelijne, maar dan zul je er wel moeten tegen kunnen dat de klandizie en de prijzen niet echt meer in lijn zijn met wat het vroeger was.

Stéphane de Rayemmaeker is een van de laatste der mohikanen die nog rauwe mosselen verkoopt. “We zeggen ‘moules parquées’ omdat ze geparkeerd staan zoals in een garage, fieu!”. Het is een familie ambacht die van generatie op generatie is overgenomen.

“Het kraam opende een goeie 55 jaar geleden. Het is de overgrootmoeder van mijn vrouw die ermee begon. Ze had zich op de kermis geïnformeerd over hoe ze het moest aanpakken”, herinnert Stéphane zich. “Vijf of zes jaar later besloot haar dochter, de grootmoeder van mijn vrouw, te komen helpen voor ze voor zichzelf begon. Vervolgens nam mijn eigen schoonmoeder de fakkel over, samen met haar broer en zus. Vandaag zijn mijn vrouw en ik aan de beurt. En zelfs onze kinderen maken als het moet hun handen vuil.”

Het kraam van De Rayemaeker is een vaste waarde, bekend omdat het al zo lang stand houdt, maar evengoed omwille van de service op zijn Brussels. “De grootmoeder van mijn vrouw heeft ooit eens een mep verkocht aan een gast die voor haar kraam geparkeerd stond.” Een beetje Brusselse folklore die doet denken aan de goeie ouwe verhalen van de Marolliens, gebabbeleerd over het geluid van mosselen die worden opengemaakt.

In tegenstelling tot de mosselpot zijn rauwe mosselen internationaal nooit echt doorgebroken. Het slaat ook niet echt aan bij de toeristen, al ontmoet Stéphane soms wel heel nieuwsgierige mensen. “Als je op de kermis staat, zie je echt de hele wereld passeren. Dit jaar kwam er een Aziatisch gezin langs. Ze hadden nog nooit van rauwe mosselen gehoord. Omdat zij geen Frans spraken en ik geen Engels, vertelde ik hen dat het een soort Brussel-style sushi was. Ze kochten meteen voor 10 euro mosselen.”

Enfin. Het is in feite heel simpel. Neem een sappig, vlezig mosseltje en serveer hem met een saus op basis van mosterd en azijn. En het allerbelangrijkste: vergeet alsjeblieft voor een keer die frieten.

Dit artikel is oorspronkelijk verschenen op VICE FR.