Angela Dimayuga van Mission Chinese Food geeft komboecha-les aan ons

Of je het nou verschrikkelijk vindt, haat, sceptisch bekijkt of er gewoon nieuwsgierig naar bent, komboecha is een veelbesproken fenomeen in de drankindustrie. Langzaam maar zeker maakt komboecha zijn opmars van de hipsterscene naar een mainstreamstatus. Deze azijnachtige, gefermenteerde thee is verfrissend, bruisend, scherp, en in het bezit van een sterke alcoholsmaak. Mensen zweren bij komboecha als het gaat om de verbetering van de spijsvertering, gemoedstoestand en het bevorderen van gewichtsverlies.

De meeste mensen halen hun komboecha uit de koelvakken van de biowinkel, maar wat de meeste mensen niet weten is dat je dit ook makkelijk thuis kan maken als je niet bang bent voor een beetje doe-het-zelf-fermentatie. Om je SCOBY op te starten (SCOBY is een alien-achtige klont, bestaande uit lactobacil- en gistculturen die in je thee chillen en oplossen zodat het komboecha wordt) helpt Angela Dimayuga ons, komboecha-expert en heel enthousiast. Angela Domayuga maakt deel uit van de Mission Chinese Food-organisatie en is komboechaprofessional. Ze vertelt ons waarom SCOBY eigenlijk gewoon je huisdiertje is, dat het niet erg is om een beetje te experimenteren, en hoe Lindsay Lohan je komboecha kan beïnvloeden.

MUNCHIES: Hallo Angela, waarom komboecha en hoe ben je hier ooit mee begonnen?Angela Dimayuga: Ik heb altijd al van komboecha gehouden. Ik begon in 2008 met komboecha drinken. Ik had erover gelezen op een louche website en vond hier een man op craigslist die een SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) wilde delen. Als je eenmaal begint met SCOBY's, groeit het al snel uit naar heel veel. Deze man beweerde tot over zijn oren in de SCOBY's te zitten. Hij woonde vlakbij mij in de buurt, dus ik sprong op mijn fiets en zo begon mijn eigen komboecha-avontuur.

Ik werd verliefd of de verfrissende smaak en op de gezondheidsvoordelen, maar die zijn wel secundair aan de smaak – ik hou écht van die smaak. Het is een beetje een uit de hand gelopen hobby, het begon als een grappig experiment. Ik wilde meerdere smaken uitproberen, meer divers dan die van het merk GT Dave dat het verkoopt, maar dit kon echt niet als souschef in het restaurant waar ik toen werkte. Dit waren mijn eerste stapjes in de wereld van fermentatie, en zeker niet de laatste. Ik ben echt gek op fermenteren geworden, mijn nieuwste avontuur is natto (gefermenteerde sojabonen uit Japan).

SCOBY's zijn dus vergelijkbaar met huisdieren. Wat is de relatie tussen jou en je SCOBY? Heeft je SCOBY een naam? Ik heb jarenlang SCOBY's uit de lijn van mijn originele SCOBY gehad. Deze SCOBY was bijna acht jaar oud, hij is helaas onlangs overleden. Met overlijden bedoel ik dat hij begon te schimmelen, de SCOBY was te lang in een slaapstand geweest, dus moest ik hem weggooien. Witte of zwarte schimmel kan heel vervelend zijn; als het een klein beetje is kun je het er nog afschrapen, maar deze was echt verloren. Ik had geen naam voor mijn SCOBY, maar hij was wel erg groot en dik. Ik had een bak van negentien liter en van 40 centimeter doorsnede – de SCOBY was wel acht centimeter dik. Ik was maar een klein beetje verdrietig toen ik afscheid moest nemen, en gelukkig had mijn vriendin toevallig een nieuwe SCOBY cadeau gekregen. Hiermee ben ik een nieuwe lading begonnen en eerlijk gezegd zijn ze even goed. De SCOBY is van nature veerkrachtig.

Ik heb het weleens overwegen om te drogen. In de tijd dat ik me nog in de krochten van het internet bevond, ben ik mensen tegengekomen die gedroogde SCOBY als huiden gebruikten waarmee ze bijvoorbeeld duurzame kleding maakten.

Wat zijn de grootste beginnersfouten wanneer je begint met het brouwen van komboecha? Laat je niet afschrikken door het verhaal over mijn schimmelende komboechamoeder. Dit was de eerste keer dat het gebeurde in acht jaar. Zoals ik al zei, SCOBY is echt superveerkrachtig. Die van mij moest weg omdat ik 'm abnormaal lang op kamertempratuur in slaapstand heb laten liggen. Als je eens in de twee weken even je SCOBY checkt, en ervoor zorgt dat de bovenkant vochtig blijft, is het makkelijk hem gezond te houden.

De grootste beginnersfout die je kan maken is niet durven proeven tijdens het brouwproces. Je kunt het hele fermentatieproces proeven – dat is ook juist belangrijk, zo zorg je ervoor dat je een heerlijk eindproduct krijgt. Het is hetzelfde als koken, maar dan wat trager. Stel je voor dat jij verantwoordelijk bent voor de jus met kerst. Dan ga je toch ook niet je jus opzetten en dan maar een schietgebedje prevelen in de hoop dat het wel goed komt. Het is eigenlijk heel simpel: proef zo vaak mogelijk, dan weet je hoe je ervoor staat. Nog een beginnersfout is dat er wordt uitgegaan van het bruisend karakter zoals je dat in de winkel koopt. Maar om dat effect te krijgen, moet je je komboecha dubbel fermenteren.

Je gaat ons nu stap voor stap door het proces heen helpen. Wat zit er allemaal in? Een overzicht van het proces: Regel een SCOBY en startvloeistof. Zet zoete thee. Fermentatiefase 1: Voeg je SCOBY, thee en de vloeistof in een niet-reactieve container met een handdoek of kaasdoek als deksel. Laat dit twee weken fermenteren. Fase 2: Nu wordt het leuk, bottelen! Dit is het moment dat je smaak kan toevoegen en wanneer je de dop erop doet. Zo sluit je het koolzuur in zodat dit kan vermenigvuldigen. Laat dit nog eens twee weken fermenteren. Koud zetten. Geniet!

Wil je nog iets kwijt aan toekomstige komboecha-brouwers? Dit recept is gemaakt om het 'eigen' te maken, dus ga los. Verder vind ik het zelf fijn om grote hoeveelheden te maken. Thuis maak ik de hoeveelheid van dit recept keer vijf. Dan probeer ik nieuwe smaken uit en die geef ik aan vrienden. Het is ook heel verfrissend met ijs.

Komboecha is alcoholisch, vergeet dat niet. Lindsay Lohan kwam meerdere keren weg met hoge alcohollevels in haar bloed terwijl ze huisarrest had, omdat ze beweerde komboecha te drinken. Ik ben zelf nog nooit dronken geworden van komboecha, maar wees gewaarschuwd.

Bedankt voor de tips, Angela!