Anthony Bourdain geeft niks om jouw handgedraaide worst

Op alle menukaarten staat tegenwoordig wel iets 'handgemaakts' of 'ambachtelijks'. Restauranthouders en marketingmensen vertrouwen steeds meer op deze woorden omdat ze hun producten een vlaag van authenticiteit en vakmanschap geven, terwijl ze dat meestal helemaal niet zijn. De termen zijn overgenomen van de Slow Food-beweging – die hameren op het belang van producten die op een niet-industriële en kleinschalige manier gemaakt zijn – en worden nu gebruikt voor alles, van supermarktpoffertjes tot eiersalade uit een grote fabriek.

Wat is er nog echt aan de hype van handgemaakt en alles lokaal? En wat is de rol van de media hierin? Ik vroeg het aan Anthony Bourdain, die als culinaire bullshit detector opmerkelijk genoeg zelf met een whiskymerk in zee ging om een webserie te maken over ambacht in eten.

MUNCHIES: Hey Anthony, je vindt dat de term 'handgemaakt' te veel wordt gebruikt, en ik denk dat je gelijk hebt. Hoe is het zo ver gekomen? Anthony Bourdain: Ik denk dat het komt doordat grote bedrijven hebben ontdekt dat als je iets ambachtelijk noemt, je er meer voor kunt vragen. Ze zagen dat mensen beter voedsel op de markt brachten, je weet wel, betere kwaliteit producten of betere gerechten, en daar meer geld voor kregen. Dus zij dachten: laten wij daar wat van meepikken, het enige wat we hoeven te doen is er een ander label op plakken.

Hetzelfde gebeurt in de keuken toch? Je hoort te pas en te onpas dat alle ingrediënten rechtstreeks van boer tot bord komen, zelfs al is het niet zo. Jazeker, ik denk altijd zo: het meeste eten komt van een boerderij en wordt uiteindelijk geserveerd op je bord. Het is een begrip dat te veel gebruikt wordt, en het klinkt ook een beetje snobistisch.

Denk je dat de media hier de schuld aan hebben? Ik denk dat de verandering begrijpelijk is als je kijkt naar hoe journalistiek aan het veranderen is. Visuele media hebben een hoop nieuwe dingen gebracht die erg interessant zijn. Het kan een restaurant maken. Het heeft het werkveld een stuk interessanter gemaakt, maar het is ook een druk op een hoop mensen, die zich suf typen om zo kijkers op hun website te krijgen. Ze moeten een bepaald aantal woorden per dag genereren en er is een limiet aan hoeveel nieuws je kan schrijven over eten. Het is net als schrijven over porno. Het is hetzelfde verhaal opnieuw en opnieuw. Er is maar een beperkt aantal bijvoegelijk naamwoorden dat je kunt gebruiken om een salade te beschrijven. De ballon vult zich met een hoop gebakken lucht en niemand is erin geïnteresseerd om deze door te prikken omdat ze dan een onderwerp minder hebben om over te schrijven. Ik snap het wel maar denk dat een hoop mensen hierdoor minder kritisch zijn en minder snel iets als lulkoek zullen verklaren. Als we de hele pumpkin spice rage hier in de VS in de kiem hadden gesmoord, zouden we de wereld een dienst hebben bewezen. Aan de andere kant zouden we dan een hoop minder hebben om over te schrijven, er zouden geen eindeloze artikelen komen over de populariteit van pumpkin spice of hoe geweldig het nieuwe pumpkin spice product wel niet is of juist hoe gestoord het hele gebeuren eigenlijk is.

Wat is volgens jou het meest misplaatste voorbeeld van iets dat het label 'handgemaakt' heeft gekregen? Ik denk dat het de beruchte 'handgemaakte' chips zijn. Ik kan niet precies een merk of bedrijf noemen, maar dat komt het eerste in me op.

Ik ben ook kritisch naar de hele beweging van huisgemaakte worst en charcuterie. Kijk, ik vind het geweldig dat een nieuwe generatie dingen aan het maken is en zichzelf deze vaardigheden aanleert. Maar een hoop van deze producten is gewoon niet zo heel goed. Er valt gewoon ook echt iets te zeggen voor het kopen van dingen, omdat sommige mensen er nou eenmaal beter in zijn. Ik wil dingen zelf maken niet ontmoedigen, maar het moet wel goed zijn.

Het is alsof je geen restaurant in Los Angeles binnen kan lopen zonder huisgemaakte pasta op het menu te zien. Dat kan goed zijn, maar er zijn ook sauzen en pastasoorten die nou eenmaal beter zijn uit pak. Klopt. Als je een tijdje in Italië doorbrengt, zie je dat ze gedroogde pasta voor veel gerechten veel lekkerder vinden. Er is niks mis met gedroogde pasta – ik ken een hoop merken die prima zijn. Dus verse pasta is niet altijd een plus. Gaat het om het product of gaat het om de chef? Dat is iets wat iedere chef zich moet afvragen. Als het gaat om jezelf in de spotlights zetten, hoef je het niet per se te doen.

Je bent altijd vrij tegendraads geweest, dus wat heeft ertoe geleid dat je een partnerschap aanging met een whiskymerk? Nou ja, om te beginnen is het een goedbetaalde klus. Ik heb door de jaren heen een hoop sponsoring aangeboden gekregen. Maar het idee voor deze serie was iets dat ik leuk vond om te doen. Het is een fles waar ik me niet voor schaam om naast te staan en ik kan oprecht zeggen dat ik het product waardeer en drink. Ik weet zeker dat het maken ervan namelijk niet kosteneffectief is. We zouden niet terug moeten naar de 19e eeuw, maar als je een plek ziet waar het nog steeds op die manier geproduceerd wordt, is dat wel iets om te koesteren.

In die serie ligt de nadruk best wel op de romantiek van ambacht en met je handen werken, zoals die van metaalbewerkers. Wat vind je daarvan? Al heb ik 30 jaar in een industrie gewerkt die cynisme promoot, heb ik me toch vastgehouden aan bepaalde waarden: het idee dat er mensen zijn waarvoor je op moet komen in de wereld, die het waard zijn om te supporten. Ik leef ze misschien niet perfect na, maar ik geloof er wel in. Ik denk dat het een goede manier is om de principes te laten zien waar we het over hebben. De mensen in de serie laten niet een machine het werk doen, terwijl een machine het werk sneller en goedkoper zou kunnen doen.

Dus ga je de wereld over om allerlei vakmensen te spreken, velen daarvan beoefenen een uitstervend beroep. Van sommige beroepen wist ik niet eens van dat bestonden. Een vader-zoon duo dat origami sculpturen maakt – ongelofelijk mooi. Wie geeft er nou om origami? Ik niet. Ik heb er nooit echt over nagedacht en toen ik deze dingen zag dacht ik: mijn god wat is dat? Waarom zou je zoiets moeilijks maken dat zo nutteloos is? Omdat het mooi is. Of Elizabeth Brim, zij negeerde alles wat haar ouders haar zeiden, en ging in de bergen van North Carolina leven om heet metaal te smeden. Ze maakt prachtige dingen, of erg functionele dingen zoals het Kramer-mes.

Ik heb mijn hele leven compromissen gesloten, vooral in mijn restaurant. Mijn hele carrière was een serie van compromissen: ah jij wil een kip Ceasar, jij een hamburger, we moeten brunch serveren. Dat is hoe de industrie werkt, het heeft die dingen nodig. Het is mooi om te zien dat er mensen zijn die gewoon zeggen: 'Fuck it, ik ga het doen zoals ik denk dat het het beste is.' Dat is een prachtig iets.

Wie zijn de culinaire ambachtslieden die jij bewondert? Victor Arguinzoniz in Etxebarri in San Sebastian ontwerpt zijn eigen fornuizen. Hij serveert erg simpel eten, onberispelijk lokaal eten en hij heeft twee speciale grills gebouwd waarop hij speciale kolenvuurtjes maakt voor elk gerecht. Als je tien chefs in Europa zou moeten vragen waar ze hun laatste maal zouden willen eten voor ze sterven zou dit het zijn. Het is zo simpel. Elk gerecht bestaat uit drie ingrediënten. Het principe: proteïne, olijfolie en zout. Het heeft veel Japanse invloeden. Hij focust zich erg op de perfecte bereiding. Hij grillt kaviaar. Hij heeft daarvoor een speciaal gereedschap gemaakt dat lijkt op een soort vergiet. Hij doet er alleen maar een beetje olie in, maakt het een beetje nat en roostert de kaviaar zo boven de kolen.

Ik bewonder Jiro Ono ook trouwens. Een van de dingen die Jiro doet is dat elke vis die hij serveert, op een specifieke temperatuur moet zijn. Hij laat de vis buiten de koelkast en serveert deze op het perfecte moment in zijn leven. Het gaat niet om versheid maar om de balans van ontbinding. Zijn rijst doet hij met zulke precisie, hij pakt steeds een klein beetje en vormt het. Hij kijkt naar de vorm van je mond en je linker- en rechterhand terwijl hij zijn nigiri maakt.

Dus om je een antwoord te geven: mensen die iets heel specifieks doen dat verraderlijk simpel lijkt op een obsessieve, perfectionistische manier en daarin volharden. Geen mensen die constant een hoop dingen perfect willen doen, of constant dingen onnodig willen vernieuwen. Het gaat om: hoe maak ik de beste garnaal die ooit bestaan heeft van die garnaal die nu voor mij ligt? Er zijn mensen die over dat soort dingen nadenken.

Dankjewel, Anthony.