Bier gemaakt van oud brood is niet alleen lekker maar ook een oplossing voor voedselverspilling

Hoe vaak is het voorgekomen dat je een voorverpakte boterham kocht en je zag dat deze met het kontje van het brood was gemaakt? Nooit. Wat denk je dat er met al die duizenden stukjes brood, die dagelijks door sandwichmakers worden weggegooid, gebeurt?

Dit vroeg voedselactivist Tristram Stuart zich ook af tijdens zijn TED talk in 2012, en dat leidde hem er nu, vier jaar later, toe Toast Ale te maken: het eerste Britse bier dat gemaakt wordt van het broodoverschot uit bakkerijen dat normaal gesproken in de prullenbank terechtkomt.

Het idee is simpel (je gebruikt brood in plaats van granen in het brouwproces), maar Stuart denkt zelfs dat dit het begin kan zijn van een revolutie in de strijd tegen voedselverspilling. Zeker omdat de winst van zijn bier regelrecht naar een liefdadigheidsorganisatie gaat die dit probleem aanpakt.

Momenteel wordt er in het Verenigd Koninkrijk jaarlijks circa 15 miljoen ton aan voedsel weggegooid, en brood is het meest verspilde product. Dat staat gelijk aan 24 miljoen sneetjes brood die onnodig worden weggegooid.

Volgens Stuarts eerste oproep om dit probleem aan te pakken, in de vorm van zijn boek , gaat bier de manier waarop we met voedselresten omgaan veranderen.

Vanuit het kantoor van zijn organisatie Feedback vertelt Stuart me dat het vooral belangrijk is een praktische én leuke oplossing voor het probleem te vinden. En drank is overduidelijk alle twee.

"We willen laten zien dat oplossingen voor voedselverspilling voedzaam, lekker en zakelijk lucratief kunnen zijn," legt Stuart uit. "Ik kan hier geen beter voorbeeld voor bedenken dan het maken van bier van brood, dat momenteel wereldwijd in ongelofelijk grote hoeveelheden wordt weggegooid."

Sinds zijn eerste ingeving in september vorig jaar was Stuart op zoek naar een lokale brouwerij die de uitdaging van het brouwen van broodbier wel zag zitten. Dit leidde hem naar Jon Swain, medeoprichter van de Hackney-brouwerij.

"Ik was gefascineerd door het concept vanaf het moment dat ik het hoorde," vertelt Swain terwijl hij bezig is met het brouwen van de derde lading van het koolhydraatrijke bier. "Toen het team van Tristram belde om over het idee te praten heb ik een uur met ze aan de telefoon gehangen, zo enthousiast werd ik van het idee."

Swain en zijn brouwerij zijn altijd innovatief geweest als het op bierbrouwen aankomt. Bij de opening, vijf jaar geleden, maakten ze alleen bier in houten vaten. Maar toen de speciaalbier-markt als een raket omhoogschoot zijn ze wat avontuurlijker geworden met hun producten.

"Het publiek was ineens erg geïnteresseerd in het productieproces van bier, en de experimentele kant was een natuurlijke volgende stap voor ons," legt Swain uit. "We waren altijd al bezig met dit soort dingen, maar zijn er nooit mee doorgegaan omdat we er geen brood in zagen. Nu zijn we flink bezig met experimenteren en maken we biertjes waarvan we jaren geleden al op het idee kwamen."

Dit is ook de reden dat ze behalve hun American Pale Ale en Golden Beer ook een Japans biertje hebben gebrouwen, Okawari Kudasai, gemaakt van sushirijst en groene thee. Of een Duits biertje met echte frambozen. De hele muur van de Oost-Londense brouwerij hangt vol met aantekeningen, recepten en namen voor nieuwe biertjes.

Maar de echte meesters van de broodbier-scene zijn de mannen van het Brusselse Beer Project uit België. Gelukkig kon Stuart de oprichters hiervan overhalen om samen met zijn team te werken aan Toast Ale.

"Het zijn enorm aardige gasten, we hebben avonden lang geborreld en gesproken over bier," zegt Swain. "We bespraken verschillende technieken en hebben veel recepten opgeschreven."

Uit deze brainstorm is het uiteindelijke recept voor Toast Ale gekomen. Normaal wordt bier gemaakt door graan (meestal gerst) te mengen met water, hop en gist toe te voegen en het mengsel te laten fermenteren. De Hackney-brouwerij heeft ongeveer eenderde van het gerst vervangen door brood, dat voorafgaand wordt geroosterd voor een karamelachtige smaak. Het zetmeel en de suikers van het brood worden door enzymen uit het gerst afgebroken, en na ongeveer vier weken fermenteren is het bier klaar. Iedere fles uit de partij van 2400 flessen bevat ongeveer één snee brood.

Terwijl ik 's ochtends vroeg een brouwsessie bijwoon wordt er zeventig kilo brood geleverd door de nabijgelegen E5-bakkerij. Het brouwen is zwaar werk: de hoofdbrouwer en zijn team zeulen met grote zakken brood en gerst en gieten het in twee meter hoge containers. Daar wordt het gewassen en geplet in heet water, om het fermentatieproces een vliegende start te geven.

In de tonnen ruikt en ziet het eruit als enorme bakken Brinta. Plotseling realiseer ik me dat ik nog niet heb ontbeten; ik kan hier vast ergens een bammetje scoren.

Deze derde partij Toast Ale is een klein beetje aangepast op het originele recept.

"We spelen nog steeds een beetje met het recept, we hebben het wat minder bitter gemaakt en de hoeveelheid brood verhoogt," zegt Swain. "We hebben dat opgeschroefd naar 40%."

En het resultaat? Dat is enorm lekker bier. Goed in balans en een krachtig karakter met een karamelachtige nasmaak van de toast waar het bier naar is vernoemd. Volgens Stuart ging het ook niet alleen maar om het maken van bier, maar om het maken van een verrukkelijk bier.

"Ik ging met een kistje van het spul naar een biersommelier en ik wist eerlijk gezegd niet wat ik kon verwachten," vertelt Stuart. "Hij zij, met een pokerface: 'Ik was enorm sceptisch over dit bier, ik had verwacht dat het zoet en plakkerig zou zijn, niet mijn ding. Maar dit is een klassiek Engels bier.' Op dat moment wist ik dat ik niet alleen een toffe manier had gevonden om met voedselverspilling om te gaan, maar dat ik ook een bijdrage had geleverd aan de brouwwereld. Bingo!"

In plaats van dit met een zuippartij te vieren in de brouwerij, worden er plannen gemaakt om het bier – waarvan de winst naar het goede doel Feedback gaat – wereldwijd te gaan verkopen.

Stuart hoopt dat hij lokale bakkerijen en brouwerijen met elkaar in contact kan brengen, zodat er regionale variaties op het drankje komen – zowel in het Verenigd Koninkrijk als in het buitenland.

"We geven het recept vrij zodat anderen het ook kunnen gebruiken. Hoe meer verspilling tegen kan worden gegaan, hoe beter," zegt Stuart. "We willen lokale samenwerkingen aangaan zodat er goedlopende bedrijven ontstaan en er meer geld wordt ingezameld voor het goede doel."

Het team heeft al contact gelegd met mensen uit IJsland en Peru die geïnteresseerd zijn in het meewerken aan het wereldwijd produceren van Toast Ale.

Dus, wat is het volgende plan van Stuart? Wodka maken van overgebleven aardappelen? Limoncello van weggelopen citroenen?

"Ik heb een onuitputbare voorraad ideeën over wat ik hierna kan gaan doen," zegt Stuart. "Toen ik een kleine jongen was liep ik al door Sussex om bij mensen uit de tuin appels te plukken en cider te maken. Dit idee is op oneindig veel dingen toe te passen."

Genoeg reden voor ons om ethisch verantwoord dronken te worden.