De geheime Tilburgse hamburgerclub heeft twee regels: er wordt niet over gepraat en er is altijd mac & cheese

Het is zeven uur 's ochtends als ik door het centrum van Tilburg fiets, op weg naar de bakkerij waar ik met Luc Martin heb afgesproken. Terwijl ik de slaap nog uit mijn ogen wrijf, staat hij al achter in zijn bakkerij Tilburg Sourdough deeg te kneden – niet voor een halfje volkoren, maar voor de broodjes bij de hamburgers die hij later vanmiddag met andere hamburgerliefhebbers gaat verorberen.

Luc stopt het deeg in een grote bak en dekt het af. "Dit moet nu eerst even rijzen, dan kneed ik er balletjes van die ook weer even moeten rijzen, en dan kunnen ze de oven in." Op een van de werkbanken zie ik enorme stapels wafels liggen. "Die zijn ook voor straks. Een van de burgers vandaag is de chicken waffle," zegt hij.

Vandaag organiseert Luc voor de derde keer zijn 'geheime' hamburger-pop-up-restaurant, waar hij iedere keer een ander hamburgermenu serveert. "Op mijn vrije avond pak ik een goede fles drank erbij en ga ik dingen bedenken." Het begon met een paar gasten, maar mede dankzij Instagram kwamen er op de tweede editie veel meer bezoekers. "Er is geen selectieproces ofzo – als je er graag bij wil zijn en je bent op tijd, dan kun je komen. Het is gewoon vol is vol." De bakker doet het omdat hij zijn creativiteit kwijt moet, en vanwege allerlei regeltjes houdt hij de locatie en gastenlijst geheim.

"Normaal gesproken breng ik ongeveer zestig uur per week door in de bakkerij, maar deze week zijn dat er zeker honderd geweest. In totaal ben ik een maand bezig om alles voor te bereiden voor de hamburgeravond." Het meeste werk zit in het roken van het vlees; alleen al de bacon heeft meer dan zestig uur boven het vuur gehangen. Alles wat de gasten vanavond voorgeschoteld krijgen is zelfgemaakt: de broodjes, de saus, het recept van de ham- en kipburgers, de salade en het toetje. Alleen de kaas komt van een kaaswinkel hier uit de stad en de siroop voor bij de kipburgers komt uit een flesje.

"Ik snij nu dikke sneden brood af en daar haal ik rondjes brood uit. Die zijn voor de andere burger; de moistmaker." Ik begin te lachen en vraag hem of hij dit idee toevallig van Friends heeft. "Ja inderdaad, maar het is gewoon een geweldig idee om je burger sappiger te maken. Ik denk dat veel mannen hier wel voor zullen kiezen." De rondjes brood worden straks in jus geweekt voordat ze onder de hamburger op het broodje belanden.

Terwijl Luc brood snijdt, vertelt hij dat hij oorspronkelijk uit Engeland komt, een tijdje als entertainer in Frankrijk werkte, en daar verliefd werd op een meisje uit Tilburg. Hij is niet altijd bakker geweest – vroeger was hij veel meer thuis in de Franse keuken. "Toen ik hier net woonde organiseerde ik een supperclub. Dan nodigde ik mensen uit om te komen eten en stond ik de hele dag in de keuken."

Als hij klaar is met het brood, pakt hij een groot boek erbij. "Hier staat alles in wat ik heb gedaan voor vandaag en wat er nog gaat gebeuren." Ik kijk mee terwijl hij er doorheen bladert; overal staan berekeningen voor de verschillende porties en soms zelfs kleine tekeningen. Luc neemt het menu met me door: als voorgerecht krijgen de gasten een stukje toast met rundvlees dat 48 uur in zijn barbecue heeft liggen roken. Daardoor is het vlees helemaal uit elkaar gevallen en ruikt het heerlijk. Daar bovenop komen een paar stukjes 'flower sprouts': een kruising tussen een spruitje en boerenkool. Luc pakt een grote pot van de zure flower sprouts, die lijken op paarse mini-boerenkolen in roze nat. Ik mag er alvast eentje proeven – ik hou niet echt van spruitjes, maar deze smaken door het zuur anders en de textuur is lekker knapperig.

Als hoofdgerecht kunnen de mensen kiezen tussen de Moistmaker en de Chicken Waffle en daarbij krijgen ze geen friet maar mac & cheese, en een witte koolsalade. "De burgerclub heeft niet veel regels, alleen dat we er niet over praten en dat er altijd mac & cheese is. Altijd." Het kaasmengsel heeft hij thuis al voorbereid en de macaroni is half gekookt, om straks in de over verder te kunnen garen.

Daarna gaat hij aan de slag met de hamburgerbroodjes, die hij op een weegschaal heel precies afmeet. "Ik ben erachter gekomen dat een bol deeg voor een hamburgerbroodje 98 gram moet zijn, dan krijg je de perfecte vorm en grootte. Niet meer, dan heb je meer broodje dan hamburger, maar ook niet minder, dan is je broodje te klein." De salade is al gemaakt van witte kool, appel, limoen, groene paprika en yoghurt.

Zodra de broodjes uit de oven komen is het tijd om met alle spullen naar de geheime locatie van de burgerclub te gaan. Daar gaat Luc meteen aan de slag: in een grote pan wordt de jus opgewarmd, in een andere het gerookte rundvlees, en op een plankje worden drie broodroosters naast elkaar gezet om de wafels voor de kipburger in op te warmen. Er komen vandaag drie rondes mensen eten – nog nooit waren er zo veel mensen geïnteresseerd in de burgerclub.

Eén bevriend stel is helemaal vanuit Groningen gekomen. Ze zijn benieuwd hoe het met Luc gaat, maar komen vooral voor het eten. Bij een vorige editie was er zelfs iemand uit Engeland: de man die ook verantwoordelijk is voor de beste ribbetjes van Londen en Holy Fuck Sauce. Luc is heel actief op Instagram, dus daar kennen de meesten hem van. Ieder gerecht van zijn hand wordt vastgelegd, en zodra de foto online staat stromen de likes en de reacties binnen.

Het toetje van vandaag is optioneel, maar zelfs na een geweldige burger kunnen veel mensen het niet weerstaan: een halve banaan (gerijpt in papieren zak), doormidden gesneden met daar overheen een cream van banaan en een crumble van zelfgemaakt Oreo-koekjes. Simpel maar overheerlijk.

De eerste ronde zit erop en in de keuken wordt snel afgewassen voor de volgende ronde, waar Luc een beetje stress voor heeft: "Ik had gedacht dat veel meer mensen voor de kipburger zouden gaan, maar de Moistmaker doet het echt te goed." Aan het einde van de avond zijn er nog twee Moistmakers over, en de wafels zijn ook bijna op. Na een dag van 22,5 uur trekt Luc een biertje open en maakt hij een combinatie van alles wat nog over is – en dat is misschien wel de lekkerste burger van allemaal: