In Rotterdam maken ze stroopwafels die weinig te maken hebben met klassieke stroop en wafels

Chinezen stoppen er hun winkelmandje mee vol voor ze terugvliegen naar huis, Amerikanen vragen altijd of je een pak mee wil nemen uit Nederland, en in Amsterdam zie je vooral toeristen al kauwend over straat lopen; stroopwafels zijn overal ter wereld populairder dan in Nederland, lijkt het wel.

Ik heb nooit zo goed begrepen waarom de hele wereld stroopwafels zo speciaal vindt. Een supermarktstroopwafel of een stroopwafel op de markt is heus lekker, maar vooral erg gewoontjes: gebakken deeg met een beetje stroop ertussen. Maar voor architecten Rutger Wirtz en Marjolein Dekker uit Rotterdam, die samen de winkel Stroop Rotterdam runnen, is de stroopwafel geen saai koekje – ze variëren en experimenteren met verschillende smaken: eentje met spek ertussen, een Parmezaanwafel met balsamicostroop, of de 'strosti': een tosti met een stroopwafel ertussen. Dit soort out of the box-denken wordt gewaardeerd op de burelen van MUNCHIES, dus belde ik met Rutger.

MUNCHIES: Ha Rutger, waarom leek het jullie een goed idee de stroopwafel onder handen te nemen? Rutger Wirtz: Overal ter wereld kennen ze stroopwafels, maar bijna nergens hebben ze verse. Mijn zus woont in Londen, dus mijn eerste plan was om een verse stroopwafelkraam in Londen te beginnen. Toen ik ging uitzoeken wat daar allemaal voor nodig was, bleek het qua regelgeving heel ingewikkeld. En ik ben architect, ik wilde helemaal niet mijn leven gaan wijden aan stroopwafels in Londen.

Terug in Rotterdam ging ik uiteten met Marjolein. Zij is ook freelance architect en vertelde dat ze een plek miste waar je lekker kon werken en afspreken met klanten en collega's. We wonen allebei in Spangen, een zogenaamde prachtwijk met veel problemen, werkloosheid en leegstand. Toen Marjolein vertelde dat ze in deze wijk een koffiebar wilde beginnen, begon ik over mijn stroopwafelplan. Maar als we dan iets met stroopwafels in Nederland gingen doen, moest het wel iets nieuws zijn. Binnen een uur hadden we al vijftig variaties bedacht die ons lekker leken. Toen dachten we: dit moeten we doen.

Wat is Stroop Rotterdam precies? Het is een café, buurthuis en winkel in één geworden, met koffie, stroopwafels en spullen van jonge ontwerpers. Het pand is 250 vierkante meter groot – toen we het kregen toegewezen van een woningcorporatie schrokken we wel even: hoe gaan we dat met stroopwafels vullen? Vanuit onze architectenachtergrond hebben we toen een heel conceptplan gemaakt en daar onze ideeën over leegstand in verwerkt. De wijk waarin we zitten is stedenbouwkundig en architectonisch gezien heel aantrekkelijk, maar het heeft een negatief imago: er is veel werkloosheid, weinig sociale cohesie, maar er zijn ook veel mensen met ideeën die niet weten hoe ze die moeten verwezenlijken. We betrekken de buurt er zoveel mogelijk bij door mensen gebruik te laten maken van de ruimte voor het maken van spullen, en we organiseren exposities waaraan kinderen van allerlei culturele achtergronden aan meedoen.

Wij willen natuurlijk alles weten over die stroopwafels. Ik zal beginnen met de eerste stroopwafels, want voordat we een winkel kregen wilden we eerst testen of het wel zou werken. We kochten een wafelijzer op marktplaats en op de laatste Koninginnedag, in 2013, gingen we sinaasappel-gemberwafels, chocola-chilipeper en rozemarijn-zeezoutwafels verkopen. We verkochten er superveel en werden direct daarna door Museum Boijmans van Beuningen uitgenodigd om stroopwafels te maken op een borrel. Daarvoor hebben we toen hartige stroopwafels met Parmezaanse kaas en balsamicostroop gemaakt, en al snel kregen we meer specifieke verzoekjes, bijvoorbeeld voor de vliegtuigmaatschappij Correndon. Dat werden Turkse wafels met kardemom en granaatappelstroop. En voor een museumnacht met scheepvaart-thema maakten we VOC-stroopwafel met kruidnagel, nootmuskaat, peper en kaneel: allemaal oude specerijen uit die tijd. Die stroopwafel hoort nu bij het vaste assortiment van onze winkel.

Wat staat er nog meer vast op de kaart? We hebben om de zoveel tijd een special, we proberen echt van alles uit. We organiseren speciale experimenteeravonden, maar sowieso hebben we een stroopwafel met spek, eentje met citroen, een met anijs, de VOC-wafel en sinds kort ook de strosti op de kaart: een tosti kaas met een stroopwafel met spek ertussen. Echt een bom maar wel heel lekker, mensen komen er voor terug. En de special op dit moment is een stroopwafel met rabarbercompote.

Hoeveel stroopwafels maken jullie per dag? Dat is een beetje het ding: we maken alles in de winkel en we hebben maar twee ijzers. We kunnen er dus zo'n vierhonderd per dag maken. We willen het heel graag kleinschalig houden, maar omdat we regelmatig speciale verzoeken krijgen, overwegen we om ergens een productieruimte te gaan huren om het een beetje op te schalen.

Kan eigenlijk alles op een stroopwafel? Er kan veel, weten we inmiddels. Je kan namelijk van alles in het deeg stoppen en je kan ook enorm losgaan met je stroop: van bijna elke groente of fruitsoort kun je stroop maken. Als er ergens suiker inzit kun je er stroop van maken. Je kan er zelfs nog drank bijdoen, whiskystroop is bijvoorbeeld heel lekker. Met deeg hebben we ook al veel geëxperimenteerd. Je kunt deeg maken van zoete aardappel, aardappel, bonen, roggemeel, de gekste dingen werken: een wafel met haring en dille ertussen, maar ook onze Mexicaanse met kaas en jalopeños is lekker. Of de kamikaze: een stroopwafel met wasabi en gepofte rijst. We hebben ook weleens een misser hoor: de stroopwafel met ansjovis en kappertjes was bijvoorbeeld niet lekker.

En, hoe nu verder? We zouden het leuk vinden om onze wafels op meer plekken in Rotterdam te verkopen. Het zou ideaal zijn als we een productielijn kunnen opzetten met mensen die geen baan hebben. Maar we willen absoluut geen stroopwafelfabriek worden met een paar miljoen stroopwafels per dag. Onze kracht is juist dat we ze ambachtelijk maken. Verder dromen we ook over het organiseren van driegangendiners met stroopwafels voor, hoofd en na. Want het kan nog veel culinairder, denken we. Het is me vaker opgevallen dat architecten van koken houden. Koken is toch ook een soort ontwerpen.