FYI.

This story is over 5 years old.

Eten

Bijna elke wilde vissoort is geïnfecteerd met wormen

Veel wilde vis is geïnfecteerd met parasitaire wormpjes. De wormpjes zijn verwant aan de spoelworm en zelfs de aarsworm.
Foto von Ralph Daily via Flickr

Ooit lekker uit eten geweest bij een chique restaurant, dertig euro neergelegd voor een stukje vis, om vervolgens te zien dat het ding krioelt van de wormen? Dit is je hoogstwaarschijnlijk nog nooit overkomen, maar onze huidige obsessie met lokale, wilde vis maakt de kans wel een stuk groter.

"Ik bestelde de zeebaars, ER KRUIPEN LEVENDE WORMPJES OVERHEEN." Zelfs zonder capslock was het duidelijk dat mijn vriendin, een culinair journalist, in paniek was toen ze dit smste – zo in paniek dat ze het alarmnummer belde, die haar adviseerde naar de eerste hulp te gaan. De video die ze me stuurde van de kronkelende felrode wormpjes was goor.

Advertentie

Dit eten kwam niet uit een of andere keet waar ze vis van de zwarte markt serveren, die ergens uit een sloot is geplukt. Dit kwam bij een van de beste restaurants van Portland vandaan. De vis was gekocht bij een goede visboer, die alleen zaken doet met goede restaurants.

"In bijna elke vissoort zitten parasieten," vertelt de visboer die de geïnfecteerde vis verkocht me. Hij wil graag anoniem blijven. "Wat ik verkoop is zo vers als maar kan, de vis gaat vanuit de oceaan direct naar het restaurant."

"Ik eet zelf geen rauwe vis meer na wat ik heb gezien," geeft de visboer toe. "Ik eet nooit meer sushi."

De wormpjes zijn verwant aan de spoelworm en de aarsworm. Ze worden gedood door ze minimaal 3 dagen te bevriezen tot onder de -20 graden Celsius, of 15 seconden te verhitten tot boven de 65 graden.

Het klinkt dus alsof het opwarmen van de vis alle parasieten zou moeten doden, maar vis opwarmen tot boven 65 graden is hetzelfde als een flink doorbakken steak, maar dan nog minder lekker. Harold McGee legt het uit in het boek On Food and Cooking: de meeste vis begint rond de 50 graden te krimpen en rond de 60 graden wordt-ie droog. Rond de 55 graden is volgens hem de ideale temperatuur voor vis, behalve wat stevigere soorten, zoals zalm en tonijn. Die zijn het sappigst op 50 graden. Dat is dus niet heet genoeg om alle wormen te doden. Perfect gegaarde vis is net als een perfect gegaarde steaks een klein risico.

Advertentie

In Oregon is het verplicht om vis die rauw geserveerd wordt eerst te bevriezen. Zelfs dan moet er nog een waarschuwing op de menukaart staan. Mensen die sneller ziek kunnen worden van parasieten, zoals ouderen en kinderen, wordt afgeraden rauwe vis te eten. Sorry kinderen, geen sashimi in jullie lunchpakket.

Vriezen of verhitten houdt de wormen niet uit je vis. Het betekent alleen dat je dode wormen eet. Een strategie om de vis te ontwormen is de vis op een felle lamp leggen. Zo kun je de schaduw van de worm door de vis zien lopen, als een hele simpele röntgenfoto, en de parasiet verwijderen of het stukje vis weggooien.

"Mensen moeten ook oppassen met het bereiden van hele vis. De parasieten kunnen zich in de kieuwen en kop van het dier verschuilen," vertelt de visboer. "Thuis fileer ik de vis altijd direct."

Het veiligste is kweekvis eten. De parasieten komen in de vis terecht door interactie met een extern ecosysteem, terwijl kweekvis gescheiden wordt van deze beestjes. Daarnaast eten ze voer dat producten bevat die parasieten bestrijden.

Uit Deens onderzoek bleek dat van sommige wilde vissoorten – zoals stokvis, makreel en haring – 90 procent geïnfecteerd was. Terwijl kweekvis helemaal vrij was van wormpjes. Wild is dus niet altijd beter dan gefokt.

"Veel kweekvis wordt echter gekleurd en behandeld met medicijnen," zegt de visboer. Daarnaast denkt hij dat de kwaliteit van leven een stuk minder is bij kweekvis, zeker door de tanks waar ze in worden gehouden.

Advertentie

Als we van wilde vis zouden overstappen op kweekvis of alleen nog maar diepgevroren vis zouden serveren, zouden we volgens hem de kwaliteit van verse vis vergeten. De smaak en textuur van verse wilde vis is gewoon veel beter. Zelfs als ik het zelf thuis invries smaakt het niet zo lekker als normaal.

LEES OOK: De MUNCHIES-gids om verantwoord vis te kopen

Ik sprak de chef die mijn vriendin de vis met wormen serveerde (ik heb beloofd hem anoniem te houden). Hij had mijn vriendin al haar geld voor het eten teruggeven en bood zijn excuses aan. Toch was hij bang dat wilde vis van de menukaarten in Oregon zou verdwijnen. "We weten allemaal dat kaas lekkerder smaakt op kamertemperatuur, maar toch moeten we het koelen. Tenzij je iets wil eten wat kapot is gespoten met verdelgingsmiddelen, moet je bereid zijn wat risico te nemen," zegt hij. Het risico van een parasiet in vis is hetzelfde als het risico op een tor in biologische sla. Uiteindelijk heeft de voedsel- en warenautoriteit het laatste woord.

Het probleem zit hem uiteindelijk meer in zwakke magen dan in gevaar. Van de 20.000 gevallen van parasitaire infectie door het eten van rauwe vis komt 90 procent uit Japan. In de VS vinden er jaarlijks maar 60 besmettingen plaats, vergeleken met 20 miljoen besmettingen van het norovirus.

We kunnen ons beter druk maken om beestjes die we niet kunnen zien dan om beestjes die we wel kunnen zien.