Ik heb een fascinatie voor het rottingsproces dat fermentatie heet

In Rotterdam willen mensen geen prediker aan hun tafel, dus verveel ik gasten niet ongevraagd met verhalen over de kombucha-azijn en gezuurde bloemkool die we in ons restaurant maken. Of over hoe gezond het is om levende culturen te eten of te drinken.

Zuur is essentieel in de keuken van Dertien, het restaurant dat ik samen met Remco van Erp begin 2014 opende. We maken onze eigen hammen en spek, doen veel met charcuterie, roken groenten en boter en er staat een houtoven in onze zaak; maar al deze zware smaken moeten in balans worden gebracht, en dat kan niet zonder zuur. Jarenlang waren mensen er een beetje bang voor, maar tegenwoordig zijn we meer gewend aan uitgesproken smaken. Je ziet het aan de opkomst van vin naturel – dat had je tien jaar geleden niet hoeven schenken.

Met zuur bedoel ik dus geen enkelvoudige, harde zuren zoals industrieel gemaakte azijn. Door fermentatie krijg je mooie zuren die heel fris en rijk zijn. Daarom vind ik zuurkool van witte kool niet interessant – dat duurt een paar weken en is op een veel scherpere manier zuur dan de bloemkool die we fermenteren met het zuur van kombucha-azijn. Zuurkool van bloemkool heb je in vier dagen en is zo lekker: het smaakt ziltig en naar jonge amandel. Van die nederige bloemkool proef je niets meer.

Fermenteren is eigenlijk rotten. Het is de werking van bacteriën of enzymen of gisten die het suiker in een product omzetten in andere stoffen, zoals in koolzuur, smaakstoffen of – in het geval van gist – in alcohol. De truc is om de juiste beestjes het juiste werk te laten doen. Ik kwam met fermenteren in aanraking toen ik nog in Boston werkte en iemand me het boek van fermentatiegoeroe Sandor Katz gaf. In Nederland ben ik hier inmiddels zes jaar mee bezig, en ik kan nu wel zeggen dat Remco en ik een aantal technieken echt goed onder de knie hebben. In een goed najaar staat de kelder vol met driehonderd weckpotten.

De wereld van fermenteren in gigantisch, dus er is online heel veel over te vinden. De meeste informatie haal ik grappig genoeg van blogs van vrouwen in de vijftig die van alles doen met inmaken en fermenteren – geen hardcore veganisten maar vooral huisvrouwen die hier heel erg mee bezig zijn. Het gebeurt vaak dat ik voor kefirkorrels naar een of andere Vinex-wijk in Barendrecht rij.

Elk fermentatieproces is weer anders. Je moet er een relatie mee opbouwen en je kunt er pas mee spelen wanneer je weet hoe het zit. We doen fermentaties met lactobacteriën in potten, vacuümfermentatie met lactobacteriën, kombucha, waterkefir, melkkefir, en zo nu en dan ook met de aspergillus oryzae-bacterie, de basis van Japanse miso, soja en sake.

Het leuke aan fermentatie is dat je echt met een natuurlijk proces bezig bent. In de zomer gaat het sneller dan in de winter en ook de luchtvochtigheid is belangrijk. Ik vind het fascinerend om te zien wat voor oorlogen zich afspelen in een zakje – er is maar één groepje dat kan overleven. Als kok probeer je te zorgen dat jouw favoriete team wint. Je voegt zout toe en zorgt dat de boel onder zijn eigen vocht staat. Als je zuurkool probeert te maken van iets waar appel bij zit, dan bestaat de kans dat de gistcellen het gaan winnen van de lactobacteriën die het zuur maken. Maar als je dan voorkomt dat er lucht bij komt, lukt het weer wel.

Met fermentatie kun je ook dingen eetbaar maken die dat niet direct zijn. Voor Damn Food Waste – een gratis lunch in Rotterdam tegen voedselverspilling aanstaande zondag – hebben we bijvoorbeeld trash spices ontwikkeld. Dit zijn kruiden gemaakt van klokhuizen, pulp, paprikapitten en aspergeschillen, allemaal dingen waar je normaal niets mee doet. We begonnen met bietenpulp uit de slow juicer, daarvan hou je namelijk best veel over wanneer je bietensap maakt, maar wat moet je ermee? Toen dachten we: vacuümfermentatie. De pulp in een vacuümzak met een piepklein beetje zout. De pulp wordt zuur en de bietensmaak heel geconcentreerd. Als je dat vervolgens droogt krijg je ineens een kruid dat je bijvoorbeeld kunt toevoegen aan een komkommergazpacho met gerookte geitenkwark. Een beetje bietenkruid erop ziet er niet alleen gaaf uit, het geeft er ook een heel lekker smaakje aan.

Hierna hebben we hetzelfde gedaan met een klokhuis van een appel, dat is ook een te gek poeder. Heel kaneelachtige en de appelsmaak combineren perfect met miso. Het paprikapoeder dat we maken van de kernen van paprika's is het allerbeste paprikapoeder dat ik ooit geproefd heb. En door de schillen van asperges te fermenteren verdwijnt het bittere, en wat je overhoudt is puur aspergepoeder. Hoe het scheikundig precies werkt dat bitters verdwijnen door fermentatie, dat weet ik niet. Er gebeurt zoveel als je fermenteert. Iets dat eenvoudig smaakt krijgt er een berg aan kleine smaakschakeringen bij.

Zoals verteld aan Felicia Alberding