De beste pizzamaker van Napels is geliefd en gehaat om een goede reden

Via dei Tribunali is een lange straat in Napels, omgeven door afbrokkelende gebouwen. Wasgoed hangt aan het balkon en mannen hangen uit het raam sigaretten te roken. Het is een straat in een van Napels' historische volkswijken.

Op nummer 32 in deze straat zit La Pizzeria Sorbillo, de beste en beroemdste pizzatent van Napels. Pizzameester Gino Sorbillo heeft een lange lijst onderscheidingen verzameld. De laatste is afkomstig van het kampioenschap van de Napolitaanse pizza. Als hij geen pizza's maakt, reist hij de hele wereld over om over de perfecte pizza te vertellen en in kookshows te verschijnen. Sorbillo's restaurant ontving in 2013 van Gambero Rosso, hét tijdschrift op het gebied van eten in Italië, een prijs voor het beste pizzarestaurant. Hij wordt gezien als de belangrijkste pizzamaker, en is verantwoordelijk voor het veranderen van de pizza tot een zeer gerespecteerd gerecht.

In Napels kent iedereen Gino Sorbillo. En als ze niet van hem houden, dan haten ze hem.

Het succes van zijn restaurant en het aantal mensen dat erop afkomt, blies de wijk nieuw leven in. Sorbillo zorgde ervoor dat duizenden toeristen de wijk vonden, en hij biedt werk aan meer dan zeventig mensen. Door de groeiende toestroom van mensen zijn er ook andere winkels geopend aan de Via dei Tribunali. Net buiten de ingang van het pizzarestaurant hangt een foto van de burgemeester van New York, Bill de Blasio, die een stukje van Sorbillo's pizza eet. Daarnaast hangt een artikel over paus Franciscus die een van zijn pizza's gezegend heeft.

Een vrouw uit de buurt vertelt me dat het restaurant drie jaar geleden is afgebrand door de Camorra, de Napolitaanse tak van de maffia. Dat komt, volgens haar, omdat Gino weigerde om de pizzo te betalen. Dat is een bedrag dat de georganiseerde misdaad vraagt aan bedrijven in ruil voor bescherming. Sorbillo weigerde, en zijn restaurant werd afgebrand. Maar in plaats van op te geven, zette hij drie dagen later de oven weer aan, ruimde het restaurant op en bediende zijn klanten alsof er niets gebeurd was.

Ik kom rond één uur bij Sorbillo aan. Er staat een hongerige menigte bij de ingang te wachten op een tafeltje bij het enige raam. Binnen is het donker en gastvrij. Obers bewegen zich snel tussen de tafels, met zilveren schotels vol gloeiend hete pizza in hun handen. De pizzameester, of Gino, zoals iedereen in het restaurant hem noemt, zal zo bij me komen.

Met zijn gladgeschoren gezicht en zijn hagelwitte uniform ziet hij er ontspannen maar druk uit. We beginnen bij het begin. "Sono figlio d'arte," zegt hij. Het is een Napolitaanse uitdrukking die letterlijk 'zoon van de kunst' betekent.

Zijn vader was nummer negentien van eenentwintig broers en zussen, die allemaal pizza maakten, inclusief papa en mama. Als je op de menukaart kijkt, zie je waar de inspiratie vandaan komt. Elke pizza is vernoemd naar een van Gino's broers of zussen, maar ook naar andere familieleden zoals Ciro (een van zijn ooms) en Esterina (zijn tante).

"Er is geen echt geheim van de Napolitaanse pizza," vertelt Gino. Voor hem is het belangrijk om het zo simpel mogelijk te houden. Hij houdt zich aan een paar regels, niet meer. "Eerlijk gezegd, ik kan echt niet tegen mensen die het ingewikkeld maken, want dat is meestal gewoon grote onzin."

Een pizza maken moet makkelijk zijn, maar vooral ook snel gaan. De baktijd van een Napolitaanse pizza is nooit langer dan twee minuten en voor de bereiding geldt eigenlijk hetzelfde. De basisingrediënten zijn altijd hetzelfde en worden gecontroleerd door Associazione Verace Pizza Napoletana, een organisatie die ernaar streeft om de authenticiteit van de Napolitaanse pizza te behouden. Ik glimlach als ik hoor over hun missie, maar al snel besef ik hoe serieus ze zijn.

Paolo Surace, de coördinator van de organisatie, vertelt me dat Amerikaanse en Duitse bedrijven hen een paar jaar geleden hebben benaderd om het merk te kopen, om het op de verpakking van diepvriespizza's te zetten. Maar de verenging weigerde. "We doen het niet voor de winst," zegt Lello Surace, Paolo's vader. "We doen het omdat we van de Napolitaanse pizza houden en we de integriteit willen bewaren." Later tijdens ons gesprek vertelt Sorbillo me een aantal van zijn regels over hoe je een goede Napolitaanse pizza maakt:

• San Marzano tomaten
• Extra vergine olijfolie
• Een temperatuur van 230 C in de koepel van de oven. Dit betekent dat de bodem ongeveer een temperatuur heeft van 175 C.
• Alle ingrediënten garen in de oven, er wordt maar heel weinig achteraf toegevoegd.
• Biergist
• Het deeg moet tussen de acht en twaalf uur rijzen.

Hij gaf ook nog een paar tips om te zien of de pizza gaar is:

• Duw met je vinger de korst naar beneden. Als de korst meteen weer omhoog komt, dan is 'ie goed.
• Neem een kijkje in de korst, als die leeg is dan is dat een goed teken.
• Kijk naar de mozzarella, als die helemaal gesmolten is, dan is dat geen goed teken.
• Kijk naar de onderkant van de pizza, als die zwart is, dan zat er teveel meel in het deeg.

Traditioneel gezien wordt Napolitaanse pizza op twee manieren gemaakt. De napoli, die wij kennen als de margherita, en de marinara, met tomaten en knoflook. Maar bij Sorbillo heb je meer keuze. Elke drie maanden verandert hij zijn menu. "Er zit veel van deze stad in mijn pizza's," vertelt hij me met een glimlach. "De voetballende kinderen, de georganiseerde misdaad en alle grote gebaren van deze stad die je op elke straathoek tegenkomt. Ik verander de ingrediënten de hele tijd en maak combinaties die maar weinig anderen doen. Zoals gele tomaten met buffelmozzarella."

De nieuwste toevoeging aan het menu is de Tarallucci-pizza. Hiermee steekt hij de draak met een volgens hem verschrikkelijke Napolitaanse traditie. Mensen gaan naar het strand met bier en tassen vol taralli, een soort Italiaanse krakeling. Je doet het helemaal verkeerd als je geen kruimels achterlaat. "Het is onaangenaam, dus ik besloot met een pizza te laten zien dat je het ook in een veel mooiere omgeving kunt eten."

Vervolgens wijst Gino me op de buffelpizza op het menu. Hij vertelt me dat de mozzarella afkomstig is van een stuk land dat ooit geregeerd werd door de maffia. De organisatie Don Peppe Diana heeft zijn naam te danken aan Peppe Diana, een priester die werd gedood door de maffia in Casa di Principi, een stad niet ver van Napels. Sorbillo was ook eregast bij de opening van de NCO, een organisatie die zich verzet tegen de Casalesi-clan en een pizzeria opende in het oude huis van een mafioso.

In december opent Sorbillo een restaurant in New York om te kijken of het Napolitaanse succes ook aan de andere kant van de oceaan werkt.