De kunst van het kaasmaken in Peru

FYI.

This story is over 5 years old.

Eten

De kunst van het kaasmaken in Peru

Ik ben naar Baños gekomen om over kaasmaken in het Andesgebergte te leren. In het dorp Huánucona zag ik bergen met kaas op de markt, terwijl ze in de rest van het land fabriekskaas eten.

Ik ontmoet Oliva in de taxi. We bevinden ons in de buitenwijken van het kleine Peruviaans dorpje Baños. Nadat ik al uren over de kronkelende, onverharde wegen van het Andes-gebied ben gereden, zwaaide ze, hield mijn taxi aan en stapte in met een mand vol sla.

Als we Baños naderen ben ik toch wel benieuwd waarom ze al die sla bij zich heeft. Ze vertelt dat ze de sla zelf heeft verbouwd op haar boerderij en op de markt wilde verkopen. Natuurlijk heeft ze thuis nog wel wat achtergelaten om papa a la huancaína te maken: een kaasachtige aardappelsalade en een typisch gerecht uit de Huancayo-regio. Ik vraag haar of ze het mij wil leren maken. Ze kijkt me aan en lacht me uit alsof ik een gekke gringo ben, maar uiteindelijk stemt ze toe.

Advertentie

Een uur later heb ik mijn tent opgezet in het weiland langs de rivier, vlakbij haar boerderijtje.

perucheese_DSC09538

Alle foto's door James McKenna. Antonio and Oliva.

Ik ben naar Baños gekomen om over kaasmaken in het Andes-gebergte te leren. In Huánucona zag ik bergen met kaas op de markt. Hele gangpaden waren gevuld met kaas – verse witte kaaswielen, opgestapeld tot aan mijn kin. Op elke tafel stonden kruiken vol verse melk, deze werd warm geserveerd met het ontbijt en avondeten. Voor een klein dorp was dit toch een heleboel zuivel.

Een van de grootste kaasmerken van het land, Leche Gloria, wordt op industriële schaal geproduceerd en verpakt in zakken of kartonnen doosjes. De kaas ligt in winkels in alle steden en dorpen buiten de koeling in schappen. Hoe kon het dat ze in dit kleine dorp wel verse melk hadden, terwijl de rest van Peru de sterk bewerkte en nauwelijks zuivel bevattende versie drinkt?

"Waar zijn alle melkboeren?" vroeg ik één van de verkopers.

"Baños," zei iedereen.

Dus daar sta ik dan, in het kleine rokerige keukentje van Antonio en Oliva, melkveehouders en compleet onbekenden. We drinken warme melk en eten wat brood en verse kaas voordat ik naar beneden ga om in het weiland naast de rivier te gaan slapen. Hetzelfde weiland dat ervoor zorgt dat de melk die wij zojuist hadden gedronken er was.

De volgende vier dagen zal ik met hen doorbrengen om op het land te werken, te koken en onze verhalen te delen. Antonio en Oliva waren ooit leraren in Huanuco, maar besloten om het melkveebedrijf van Oliva's moeder over te nemen. Vanaf dat moment zouden ze koeien melken, kaasmaken en van het land leven. Het verlaten van de stad om op een familieboerderij te gaan werken, klinkt romantisch, maar is in de realiteit toch wel anders. Oliva en Antonio maken het beste van het zware leven. Ze glunderen en lachen, maken heerlijk eten en zijn trots op het werk dat ze doen en de kaas die ze maken.

Advertentie
perucheese_DSC09479

De boerderij van Oliva's moeder.

perucheese_DSC09505

Oliva schilt de aardappels van haar chakra (Quecha voor boerderij).

perucheese_DSC09508

Antonio.

perucheese_DSC09511

Caldo verde (groene bouillon), een ontbijtgerecht van gekookte aardappels met kruiden en Oliva's verse kaas.

perucheese_DSC09527

Oliva gaat op pad om de koeien te melken. De honden, varkens, koeien en schapen lijken altijd honger te hebben; alsof er nooit genoeg voer is. De varkens en honden delen de restjes van Oliva en Antonio's maaltijden en de restjes die overblijven van de kaasproductie.

perucheese_DSC09530

"In Baños heeft iedereen koeien. Mensen delen hun leven met hun vee. Ze maken kaas en brengen het naar de markt," vertelt Oliva.

perucheese_DSC09571

Antonio brengt emmers met melk naar de keuken voor de kaasproductie.

perucheese_DSC09610

Oliva giet de melk door een zeef en mengt het met stremsel (het enzym dat in een kalfsmaag zit dat voor het stremmen van de melk zorgt) om de wrongel en wei te scheiden.

perucheese_DSC09620

Antonio oogst choclo, een soort mais die in de Andes groeit en in heel Peru wordt gegeten. Er is een kleine opslagruimte op de heuvel gebouwd waar de familie de geoogste aardappels en mais opslaan tot ze het nodig hebben.

perucheese_DSC09672

De steen van deze vijzel is versleten door het decennialange gebruik door Oliva en haar moeder. Oliva plet knoflook en gedroogde chili's tot een bloedrode puree, die ze met de verse kaas mengt. Ze maakt een salade met sla, de chilikaas, hardgekookte eieren, aardappels en verse munt. Voor de grap hebben ze het gerecht papa bañosino genoemd omdat het een rustiekere versie van papa huancaína is, de salade die we eerst zouden maken maar waar helaas geen tijd meer voor was.

Advertentie
perucheese_DSC09698

Papa bañosino.

perucheese_DSC09684

Omdat er geen koelkasten zijn, wordt het vlees op traditionele manieren bewerkt om bederf tegen te gaan. Oliva laat mij charkway snijden, gedroogd vlees dat ze van haar schapen maakt. Ze zout het vlees en laat het op het tinnen dak van haar keuken drogen in de zon. Ik snij de charkay in blokjes, bak ze en mix ze samen met ollucos: een knolsoort uit het Andesgebergte die een beetje lijkt op een roze gespikkelde aardappel met de textuur en kleur van een gele biet. Oliva voegt een kruidenmengsel toe dat snapas wordt genoemd. In het algemeen bevat dit mengsel koriander, peterselie, huacatay (zwarte munt) en oregano.

perucheese_DSC09789

Oliva laat nieuwe kazen rijpen op een bed van stro voordat de kaas verkocht kan worden op de markt. Oliva vertelt dat elke kaas ongeveer tien soles oplevert op de markt – dat is iets meer dan twee dollar en zestig cent. Eigenlijk is kaasmaken hier een heleboel werk voor vrij weinig geld.

perucheese_DSC09763

Dit zijn de mallen waar Oliva haar kazen in maakt. Ze zijn van haar moeder geweest. Oliva's kazen vallen op de markt op omdat ze rechthoekig zijn van vorm – de andere kaasproducenten maken ronde kazen – en ook de smaak is opvallend. Oliva is trots op de producten die ze maakt en de plaats waar ze vandaan komen.