De Tilburgse Luc Martin heeft na 143 experimenten de allerbeste mac & cheese gecreëerd

FYI.

This story is over 5 years old.

Eten

De Tilburgse Luc Martin heeft na 143 experimenten de allerbeste mac & cheese gecreëerd

Luc Martin is een bakker in Tilburg die op Instagram door mensen uit de hele wereld gevolgd wordt vanwege zijn zalige croissants en hamburgers. Ik sprak hem over zijn laatste project: een worstje met mac & cheese erin.

­­­Het is vaste prik op zaterdagochtend: ik open terwijl de man met de hamer naast me staat mijn Instagram en zie joekels van croissants, filmpjes van deeg waarin op erotische wijze in slow motion een ei verdwijnt en broden die me er elke keer bijna van overtuigen om op de trein naar Tilburg te stappen. Bakker Luc Martin is die nacht om drie of vier uur begonnen in zijn bakkerij – dat is wat bakkers nou eenmaal doen – maar de meeste bakkers doen dit zonder pottenkijkers uit de hele wereld.

Advertentie
Gebakken macdog

Alle foto's door Luc Martin.

Luc Martin komt oorspronkelijk uit het Engelse Brighton, en kwam twaalf jaar geleden in Nederland wonen voor de liefde. Vier jaar geleden opende hij Tilburg Sourdough, dat nu zo goed loopt dat hij er steeds eerder zijn bed voor uitkomt. Maar Luc is meer dan een bakker die zijn nachten het liefst doorbrengt met deeg; een paar maanden geleden sprak MUNCHIES hem al over zijn (inmiddels niet meer zo) geheime hamburgerclub.

Op 28 augustus host Luc weer zo'n etentje in de Amsterdamse worstmakerij van Brandt en Levie, waar eens in de zoveel tijd een diner met een gastkok is. Een van de gerechten tijdens deze lunch is een worstje waar, als je 'm opensnijdt, macaroni & cheese uitspuit. Over dit worstje, dat blijkt voort te komen uit een nogal hardnekkige mac & cheese-obsessie, wilde ik meer te weten komen.

Macdog ingredienten

MUNCHIES: Hoi Luc, hoe kwam je erop om een hotdog met mac & cheese erin te maken? Luc Martin: Lang geleden las ik in een Amerikaanse restaurantreview over een mac & cheese-hotdog. Ik weet niet meer waar en kan het nergens terugvinden, maar het is altijd in mijn achterhoofd blijven plakken. Toen ik met de jongens van Brandt & Levie plannen maakte voor het etentje, dacht ik: nu moet het. Ik ga tijdens het diner zoveel mogelijk gebruik maken van hun producten, de bloedworst bijvoorbeeld en hun bacon voor op de burger, en de macdog is een van de bijgerechten.

Je houdt een notitieboek bij met alle versies van mac & cheese-recepten die je ooit gemaakt hebt. Waar staat de teller nu? De macdog is nummer 143 en ik hoop dat ik 'm in drie versies heb geperfectioneerd.

Advertentie
Kaasmengsel macdog

Dat is een hoop. Hoeveel variaties kun je van zoiets ogenschijnlijk simpels maken? Het is inderdaad een eindeloos project. Ik ben ongeveer de eerste vijftig versies bezig geweest met de juiste verhouding tussen zout en kurkuma, en de perfecte hoeveelheid bloem en gedroogde kruiden. Kurkuma is belangrijk voor de kleur en de aardse smaak, maar zout versterkt die smaak. Dus hoe meer zout ik gebruikte, hoe minder kurkuma. Toen dit klopte, wilde ik wat pit toevoegen dus begon ik met verschillende soorten mosterd te experimenteren. De scherpheid van de mosterd wilde ik vervolgens weer wat uitvlakken met room en boter en ik kwam erachter dat dat het beste helemaal op het eind kon, zodat de saus meteen wat afkoelde. Daarna ging ik er eidooiers doorheen doen. Super voor de romigheid en de kleur, maar hierdoor had het recept weer wat zuur nodig, en zo begon ik met citroensap en azijn te rommelen. Op een dag had ik een restje mascarpone over in de koelkast dat ik erdoorheen gooide, en dat was echt een megagrote verandering, op een goede manier. Dat zit er dus vanaf die versie altijd in.

Het is ook nog een heel gedoe om de pasta precies zo te koken dat hij niet alle saus opzuigt en slap wordt. Sinds versie 115 is het basisrecept ongeveer perfect en maak ik alleen nog kleine veranderingen. De laatste tijd ben ik nogal into royale hoeveelheden saus en ik maak ook specifieke versies, zoals gefrituurde mac & cheese als burgerbroodje en het worstje.

Advertentie

Waarom ben je zo geobsedeerd met mac & cheese? Ik hou er gewoon heel erg van. Of nee, wat het eigenlijk is: ik hou van mensen hun reactie als ze heel erg lekkere mac & cheese eten. De uitdrukking op een gezicht, dromerig, het oh-mijn-god, dat vind ik het beste wat er is. Ik eet het namelijk zelf bijna nooit.

Dat is gek. Ik weet het niet, ik ben nu 35, misschien bestaat er wel iets als teveel mac & cheese eten in je leven. Mijn eigen brood eet ik ook niet zo heel vaak.

Ongebakken macdog

Is het moeilijk om een worstje met mac & cheese te maken? Een paar dingen zijn belangrijk. Allereerst moet je de knak hebben als je erin bijt. Die knak als je in een hotdog bijt is het lekkerste wat er is. Als je die niet hebt, is het alsof je je tanden zet in een varkensdarm met een zachte vulling, dat is goor. Omdat ik eerder hotdogs heb gemaakt, was die knak niet het lastigste gedeelte, dat doe je namelijk door de worst te roken, de rook droogt de huid uit zodat-ie strakker om de vulling gaat.

Een van de problemen was dat de vulling te droog werd door het roken. Die heb ik dus natter gemaakt en ook het verdelen van macaroni en kaas was nog even een uitdaging. De eerste keer had ik aan de ene kant macaroni en aan de andere kant kaas.

Wat is de beste kaas voor mac & cheese? Ik gebruik eigenlijk altijd andere kaas, omdat ik het haal bij de Kaaszaak, waar ze altijd weer andere kazen hebben. Maar het is altijd een combinatie van belegen kaas en extra belegen of oude kaas. Brokkelkaas is ook lekker, dat had ik in versie 142. En er gaat dus altijd mascarpone bij voor de smeuïgheid.

Advertentie
Macdog met kaas eruit

Komt er ooit een einde aan je mac & cheese-project denk je? Aan het basisrecept kan ik niet zoveel meer verbeteren, maar ik blijf wel experimenteren met verschillende vormen. Ik heb al een idee voor een hamburger met mac & cheese erin, daar ga ik binnenkort mee beginnen.

Hoe waren de reacties op Instagram op je worstje? Het ging best wel los. Er was zelfs iemand die zei dat ik een Nobelprijs verdiende, haha. Er waren ook mensen die niet helemaal begrepen wat ze zagen en daarover met elkaar in discussie gingen. Maar alsnog stijgt het niet boven mijn video van het verdwijnende ei uit. Mensen vragen nu soundtracks aan voor onder die filmpjes, zoals Egg Man van de Beastie Boys. Het is een ding geworden.

Goodbye, egg! Soundtrack is Egg Man by the Beastie Boys requested by @peteholodnyj #goodbyeegg

A video posted by Luc Martin (@lucmartin) on Jun 17, 2016 at 4:55pm PDT

Dankjewel Luc, en veel plezier alvast de 28ste.