Dit boek verandert je blik op het eten in de Sovjet-Unie

"Plov heet ook wel pilav, pilau of osh," zegt Eleanor Ford. "Er zijn veel landen die zeggen dat ze het uit hebben gevonden. Het word gemaakt van Centraal-Azië tot in de Kaukasus. Er wordt weleens gezegd dat er evenveel verschillende plovs zijn als mensen die het maken."

Plov. Ik heb altijd gedacht dat het een smerig Sovjet-gerecht was. Zware kost, gemaakt van rijst. Maar toen Ford het voor me klaarmaakte, kwam ik erachter dat ik het mis had.

"Woorden als 'plov' en 'dumplings' klinken behoorlijk vullend," zegt Ford. "Maar als je weet dat plov ook wel pilav wordt genoemd, en dat dumplings elder ravioli heet, krijg je meteen een ander beeld."

Ford is voedseljournalist en receptontwikkelaar, en werkte samen met reisjournalist Caroline Edens in de hoop het beeld over Centraal-Azië te veranderen. Zoals veel voormalige Sovjetlanden als Oezbekistan en Tajikistan, wordt de culinaire cultuur als saai beschouwd.

"Ik heb jaren in deze regio bij mensen thuis gegeten – eten dat door reisboekjes werd afgedaan als arme mensenvoer." zegt Eden, die jarenlang in Centraal-Azië heeft gewerkt. "Ik heb pompoendumplings gegeten, noedelsoep, langzaam gegaarde pilav met kweepeer en het beste fruit dat ik ooit heb geproefd."

Eden gebruikte verhalen uit haar notitieboekje over "dingen kopen op marktjes, langs de weg stoppen bij een augurkenwinkeltje en voedselverzamelaars ontmoeten in bergketens," en Ford verzamelde recepten van de lokale bevolking. Die verhalen stopten ze in hun boek Samarkand: verhalen en recepten uit Centraal-Azië. Het boek is vernoemd naar een stad in Oezbekistan.

"Er is door de jaren heen enorm gevarieerd voedsel door Samarkan gepasseerd," zegt Eden. "Zakken rijst en wortelen uit het Himalayagebergte, en suikerriet, citroenen, knoflook en zakken vol sojabonen uit Oost-Azië. We wilden de regio ontdekken aan de hand van eten en we hoopten zo de verschillende keukens van de zeven etnische groepen die in deze regio wonen in kaart te brengen; Tadzjieken, Russen, Turken, Joden, Koreanen, Kaukasiërs en Oezbeken.

Plov was een ideaal beginpunt.

"Veel mensen beweren dat ze plov hebben bedacht," zegt Ford. "Dit is het hart van de zijderoute, iedereen kwam hier langs, dus er kwamen veel ideeën samen. Het is moeilijk om de oorsprong van dit gerecht te vinden."

Het is een simpel gerecht, in laagjes (langzaam gegaard vlees onderop, groente in het midden en rijst bovenop), maar overal waar je het eet is het weer anders.

"We vonden veel verschillende variaties, verspreid over de Kaukasus," zegt Ford. "Plov met vis, vegetarische plov, en in Azerbeidzjan at ik brood gevuld met plov."

"Het is typisch Oezbeeks om plov met z'n allen van een grote schaal te eten. Iedereen zit op de grond op een groot kleed. Oezbeekse plov is mijn lievelings, er zit kweepeer door en het wordt buiten gekookt in een gigantische ketel," zegt Eden.

Traditioneel gezien wordt plov altijd door mannen gemaakt.

"Er werd gedacht dat mannen als enige genoeg vaardigheden hadden om het te bereiden," zegt Ford. "Het wordt in een grote pan gekookt, maar daar mag niet in worden geroerd, vanwege de laagjes. Het is een uitdaging om alles goed gaar t ekrijgen.

Maar er zijn meer redenen waarom plov gezien wordt als mannelijk.

"In Tasjkent eten mannen op maandag en donderdag massaal plov, omdat dat voor viriliteit zou zorgen. In Samarkand doen ze dat op andere dagen. Er wordt gezegd dat Alexander de Grote dit gerecht had uitgevonden voor zijn soldaten, omdat het makkelijk in grote hoeveelheden is klaar te maken," zegt Ford.

Wij eten plov in een wat minder mannelijke omgeving, maar nog wel in traditionele stijl: met z'n allen van een groot bord.

Het is heerlijk. Ford gebruikt weinig kruiden – komijn, paprikapoeder en een beetje cayennepeper – maar het is perfect in balans.

Ik vraag waarom plov – en ander eten uit deze regio – zo'n slechte reputatie heeft.

"De keuken van Centraal-Azië is vrij onbekend," legt Eden uit. "Het is ook niet gemakkelijk om naar deze streken te reizen, in tegenstelling tot andere delen van Azië. De infrastructuur is behoorlijk primitief, je moet in dorpjes bij mensen thuis overnachten, of in dure hotels in de minder toeristische steden. Dan heb je nog te maken met lange afstanden, slechte wegen en een taalbarrière."

"De reisgidsen zijn lovend over de architectuur en de geschiedenis, maar blijven angstvallig stil als het over eten gaat. Er is niet echt een restaurantcultuur, dus de beste manier om het eten te ervaren, is bij mensen thuis. Gelukkig is iedereen hier enorm gastvrij. Ze zeggen dat je een liefdesband met elkaar krijgt door samen te eten."

Ik kan niet zeggen dat ik smoorverliefd ben geworden op een van mijn tafelgenoten, hoewel ze allemaal fantastisch waren. Plov bleek daarentegen onweerstaanbaar. Nog één hapje? Vooruit dan maar.