Een Boeddhistische chef leerde me luisteren naar groenten

Ik maak me een beetje zorgen wanneer ik bij Skip Garden, een gemeenschappelijke volkstuin in Londen, aankom. De tuin is ingesloten door een bouwplaats en het snoeiharde geluid van drilboren, cementmixers en de bulderstemmen van bouwvakkers lijkt alles te overstemmen. Ondanks al deze overlast, moet ik hier straks gaan luisteren naar groenten.

Ja, dat las je goed.

"Voor mij zijn groenten niet alleen ingrediënten, maar ook iets goddelijks. We kunnen niet leven zonder groenten, gewassen of planten," vertelt Toshio Tanahashi me. Tanahashi is een Japanse kok die erom bekend staat op een zenboeddhistische manier te koken. Ik sprak met hem af in Skip Garden om alles te weten te komen over Shojin ryori, zijn vegetarische keuken.

"De beste manier om te ontdekken wat mijn keuken inhoudt, is om het te proeven, maar ik zal toch mijn best doen om het uit te leggen," zegt Tanahashi met een glimlach. "Over het algemeen interpreteren mensen Shojin als koken zonder vlees of vis. Dat is het eerste wat ze weten. De kooktechniek werd ontwikkeld door een monnik die in de dertiende eeuw van China naar Japan kwam."

Terwijl we door de volkstuin lopen en boerenkool, salie en citroenverbena spotten, denk ik terug aan een interview dat ik gelezen heb met Tanahashi, waarin hij zegt: "Je kunt de dingen niet echt begrijpen als je niet luistert naar de stille stem van groenten." Tijdens onze wandeling rukt Tanahashi geen blaadjes van planten. Hij raakt ze telkens zacht aan en bukt zich om eraan te ruiken. Ik vraag hem waarom we volgens hem met onze oren richting de aarde moeten.

"Je groenten in de ogen kijken en tijd voor ze maken is belangrijk. Voor mij zijn ze het allerbelangrijkste," antwoordt hij. "Een keuken is een stressvolle plek om in te werken. Ik merk dat ik kalmeer wanneer ik groenten aanraak, en even alles om me heen vergeet."

Ollie Templeton, de chefkok van Carousel (het restaurant waar Tanahashi tijdelijk twee weken werkt) die ons vergezelt tijdens onze uitstap, geeft toe dat Tanahashi's aanwezigheid nu al invloed heeft op het restaurant.

"Het is de eerste keer dat we geen vlees of vis serveren bij Carousel," zegt hij. "Op maandag gingen we naar onze leverancier die de groenten levert en in plaats van gewoon een lijst met ingrediënten af te strepen, kozen we ingrediënten door planten aan te raken en te ruiken."

Ik ben een beetje teleurgesteld dat er niet daadwerkelijk geluisterd wordt naar de groenten. In de Shojinkeuken is het voornamelijk belangrijk om oprechte aandacht besteden aan datgene waarmee je bezig bent, en de tijd nemen voor je ingrediënten. Dat betekent ook dat je geen machines gebruikt om sneller klaar te zijn. Alles wordt met de hand gedaan, van het wassen van je product en het schillen van elke groentesoort, tot het maken van puree door elke groentesoort handmatig te zeven.

"Iedere dag is voor mij een zoektocht naar de waarheid. Dat is waar koken om draait, vind ik," vertelt Tanahashi. "Het is een meditatieve en erg filosofische manier van koken. Je gaat echt stilstaan bij de ervaring."

Ik vraag of hij denkt dat mensen troost kunnen vinden in het koken. Het is ten slotte bewezen dat koken het mentale welzijn verbetert. Gek genoeg ontkracht hij dat idee.

"Ik denk niet dat koken ontspannend werkt. Integendeel, naar mijn gevoel is de keuken juist een drukke en stressvolle plek," zegt Tanahashi. "Mensen proberen koken steeds handiger en sneller te maken. Ze hebben geen tijd om stil te staan bij wat ze aan het doen zijn op dezelfde, meditatieve manier als ik. Dat is het verschil tussen normaal koken en koken op de Shojinmanier."

Tanahashi vertelt me dat hij er vroeger de levensstijl van een echte zakenman uit Tokio op nahield. Dat gaf hij op toen hij 27 was en de Shojinkeuken leerde van een boeddhistische non die haar leven eraan had gewijd.

"Het eerste wat ze me leerde, was dat ik iedere dag twee uur lang sesam moest malen om tofu van te maken," legt hij uit. "Terwijl ik dat deed moest ik een juiste houding aannemen en me concentreren op mijn ademhaling, twee dingen die ik nu nog elke dag doe."

Templeton recht zijn rug wanneer het malen van sesam genoemd wordt. Gisteren maakte hij voor het eerst kennis met deze moeizame activiteit toen Tanahashi het demonstreerde aan het keukenpersoneel van Carousel.

De basisprincipes van Shojin ryori klinken misschien wat extreem, maar haar eeuwenoude begrippen zijn in onze tijd relevanter dan ooit. Elke ochtend worden we wakker en spelen we met het idee dat we minder vlees zouden moeten eten voor zowel onze gezondheid als die van de planeet zelf, en dat het belangrijk is om seizoensgebonden en lokaal te eten.

"Het is erg jammer dat mensen niet veel seizoensgebonden en lokale producten eten," zegt Tanahashi. "De reden daarvoor isdat mensen tegenwoordig niet meer nadenken over waar hun eten vandaan komt. Ze stellen gemak voorop."

Hoewel ik nog niet echt klaar ben om urenlang sesamzaadjes te gaan malen, denk ik dat Tanahashi, die koks leert om een oor te bieden aan groenten, een ware revolutie kan starten.