Een oudhollands kerstmenu met redelijk absurde zaken en heel veel nostalgie

De komende dagen brengen wereldwijd de meeste mensen waarschijnlijk meer tijd in de keuken en aan de eettafel door dan het hele jaar bij elkaar. Kerst is speciaal. Maar het is in grote lijnen ook elk jaar een beetje hetzelfde. Je zus maakt het voorgerecht ("iets uit Ottolenghi"), je zwager regelt een konijn, je oma neemt de advocaat mee, jij verzorgt de kaas, je moeder doet de spoom en je vader bakt spruitjes.

Overmeesterd worden door nostalgie is ook een belangrijk deel van kerst. We kijken graag naar de foto's van dat ene kerstdiner bij Van der Valk toen die foto van wijlen Ome Han die met zijn jampotglazenbril het menu probeert te ontcijferen werd gemaakt. Of van het gourmetten aan de grote ronde eikenhouten tafel van je tante, iedereen gekleed in paars fluweel en Lapagayo-truien.

Rein op 't Root is chef bij Rotisserie, een Amsterdams restaurant dat er vorige maand een tweede vestiging bij kreeg. Hij heeft iets met oude Nederlandse films, zoals Schatjes, Mama is boos! en alles van Dick Maas ("omdat die al zijn muziek zelf maakt en het bijna altijd heel slecht is"). Toen we hem vroegen of hij een MUNCHIES-menu wilde maken keek hij uren naar Koken met Sterren, hij leende Het Moderne kookboek uit 1970 en keek vooral één scène uit de slechtst ontvangen film uit de Nederlandse geschiedenis, De Gulle Minnaar, heel vaak.

In deze film uit 1990 wipt Peter Faber zich een slag in de rondte tot hij verliefd wordt op een vrouw die een kookprogramma presenteert op televisie terwijl ze geen verstand van koken heeft. De film is gebaseerd op twee romans van Marjan Berk, De dag dat de mayonaise mislukte uit 1983 en De feminist uit 1984. Wikipedia schrijft: "Berk was niet blij met het scenario en de daaruit voortvloeiende film. Al tijdens het lezen van het scenario had ze gevoel dat iemand haar 'geestelijke kinderen' had ontvoerd en misbruikt. In haar opinie zijn de twee romans niet verenigbaar tot één verhaal, omdat de verhalen niets met elkaar hebben." Het hoogtepunt van de film en waar Rein door werd gegrepen is die met het 'Grand Gala Culinair', een scène waarin ook Joop Braakhekke de show steelt. Het staat helaas niet op YouTube. Kijk de film gewoon maar even.

"Met buffetrecepten kun je helemaal losgaan," vertelt Rein. "Veel ideeën van vroeger over eten kennen we niet meer. Gevulde eieren bijvoorbeeld vind je in oude kookboeken wel op honderd manieren." Hij heeft niet zoveel met het over de top ruige koken wat nu aan de hand is, al zijn er van dat ruige koken ook wel dingen terug te herleiden naar vroeger. De gefrituurde boerenkool uit zijn menu bijvoorbeeld, dat is oud, maar gebeurt nu ook overal aan de lopende band.

Omdat hij in plaats van de koksopleiding de kunstacademie volgde, kijkt hij op een andere manier naar ingrediënten, zoals dat op de kunstacademie met materialen gebeurt. "Je kan een krentenbol bijvoorbeeld gewoon frituren, ontdek ik net." Voor deze kerst bedacht hij een menu van redelijk absurde zaken die makkelijk na te maken zijn en precies dat gevoel van nostalgie oproepen waar we het hele jaar naar uitkijken.

Om te beginnen een punch, want een leuk feestje kan niet zonder punch. Dan beginnen we met gefrituurde boerenkool voor het mistletoe-gevoel, gevolgd door gevulde eendeneieren met zelfgemaakte sriracha. Het volgende gerecht wordt tegenwoordig bijna door iedereen genegeerd en dat is eeuwig zonde: aspic, een kunstwerkje waarbij je gelei maakt van bouillon waar je van alles inlegt. Je hebt er een boel geduld voor nodig maar je kan er een voorstelling naar keuze in bouwen. Het hoofdgerecht is niet veel werk: kalfsribben met cola-fireballensaus die naar glühwein smaakt. Het dessert is een klassieke chipolatapudding met cornflakes, fruity loops, ingemaakte kersen en mezcal. Klassiekers in een modern jasje? Ja joh.

Receptuur: Rein op 't Root Styling en fotografie: Rebecca Camphens en Mirte van Wetten Productie: Noor Spanjer, Jimmy Blauw en Felicia Alberding Met dank aan Gilles van der Loo en Job Derksen