Een verrijkende en vlijmscherpe MUNCHIES-gids voor sambal

Als je in Nederland een koelkast opentrekt, vind je daar negen van de tien keer een potje sambal in, en bijna altijd is dit een potje sambal oelek. Dat is jammer, want er zijn honderden sambals die smaakvoller zijn dan de veel te zoute en van conserveringsmiddelen doordrenkte rode smurrie van Conimex. Kennis over sambal en het assortiment van onze supermarkten laat vaak te wensen over, maar gelukkig voor mij komt mijn vader uit Indonesië en heb ik op menig familiefeest al een hele hoop mogen proberen.

Sowieso houden wij van Munchies niet zo erg van 'wat de boer niet kent dat vreet-ie niet', dus namen we de nobele taak op ons om ons te verdiepen in de zinderend hete wereld van de sambal, waarbij we behalve mijn eigen parate familiekennis ook de hulp inriepen van Paul Toorop. Paul is eigenaar van Toko Toorop in Rotterdam, waar hij al jarenlang recepten kookt uit het geboorteland van zijn vader, Indonesië. Tijdens zijn studie begon hij met een klein cateringbedrijfje vanuit huis, en later opende hij samen met zijn compagnon Ed Toko Toorop.

"De reden dat er in Nederland veel sambal oelek gegeten wordt is omdat het enorm zout is. Daar houden we in Nederland van," zegt Paul. "Maar er zijn veel verschillende soorten sambal die veel beter combineren met andere gerechten. Ook zit er verschil in gebakken en rauwe sambal, en kan sambal prima gebruikt worden als een marinade." Genoeg te ontdekken dus over sambal. Hieronder vind je vijf verschillende soorten sambal van Paul: een Surinaamse, een rauwe, een bonensambal, een vissambal en een belachelijk hete – maar allemaal zijn ze vreselijk lekker.

RECEPT: Sambal madame Jeanette

De Madame Jeannettes maken de sambal fruitig, maar ook brandt-ie enorm goed. De sambal heeft een beetje een zoete smaak, daarom smaakt de sambal erg lekker bij kruidig eten. Niet gek dat je het standaard bij de roti krijgt dus.

Sambal matah betekent letterlijk 'rauwe sambal'. Er gaat veel sjalot, limoen en sereh in, waardoor het een frisse smaak krijgt, en ook de trassi proef je goed. Deze sambal wordt met een vijzel geplet, en als je tijdens het vijzelen zout toevoegt, krijg je makkelijker een soort pasta.

De pepers die in deze sambal gaan heten rawit: kleine maar verraderlijk pittige pepertjes. Je hebt er maar heel weinig voor nodig, omdat sambal matah een milde sambal is. Door de frisse smaken van de djeroek poeroet (limoenblad), de sereh en de vissige trassi is het heel lekker om te eten bij vis, bijvoorbeeld bij pepesan ikan (pittige makreel).

Sambal peteh is een sambal waar petehbonen doorheen gaan. Petehbonen worden ook wel stinkbonen genoemd, omdat ze net als asperges een typisch luchtje achterlaten. Maar de combinatie van typische luchtjes en lekker eten is in de Indische keuken niet vreemd – trassi ruikt ook niet bepaald naar bloemetjes – dus laat je daardoor niet tegenhouden.

Deze sambal is redelijk pittig, maar milder te maken door minder rawit te gebruiken, de pepers die ook in deze sambal worden gebruikt. Het bakken van de sambal maakt 'm ook minder scherp – hoe langer je 'm fruit, hoe zachter hij wordt. De petehbonensmaak gaat goed samen met groentegerechten en garnalen, bijvoorbeeld sambal goreng udang.

Ikan teri is het Indische woord voor ansjovis. Maar denk nu niet aan vettige filetjes uit een blikje, in Indonesië zie je ikan teri vaak gedroogd en gepekeld. De visjes zijn heel klein en worden helemaal gebruikt, van kop tot staart(vin). Door het pekelen zijn de ikan teri enorm zout, en daarom hoef je aan deze sambal geen zout toe te voegen. Het is een wat mildere sambal die vooral bij wat zoetere gerechten lekker is, en het kan zowel bij vis, vlees als groenten.

Deze sambal eet je als je echt wil vlammen, zoals de naam ook laat zien: duivelssambal. Er gaan gedroogde pepers, rawit (veel rawit) en lombokpepers doorheen. Als je echt oververhit wil raken, kan je ook nog rode Madame Jeannettes toevoegen. Zorg dat je een raampje open hebt staan en de afzuigkap op volle toeren draait als je deze sambal aanbakt, anders heb je kans dat je hoestend en huilend de keuken moet verlaten. Let ook op met hoeveel je ervan eet, anders zit je de volgende dag huilend op het toilet.

Als je een liefhebber bent van extreem pittig eten, zoals ik, dan wil je dit. Het smaakt bijzonder goed bij tempeh kering, een zoet Indisch bijgerecht van sojabonen.