Een visuele gids van de chemicaliën die in je eten zitten

Het wantrouwen dat we tegenwoordig hebben tegenover voedingsadditieven en ingrediënten die bestaan uit zestien lettergrepen, wordt dagelijks versterkt door allerlei sensationele headlines en artikelen van zelfbenoemde voedingsgoeroes. Er zitten yogamatten in je Subway-broodje, je gemberkoek-latte is gemaakt met carrageen en karamelkleurstof, en hoogstwaarschijnlijk zit er ook bevergeil in.

Zelfs de man die wordt gezien als de goeroe van de hele whole-foodbeweging, Michael Pollan, voedde deze angst met zijn uitspraak: "Eet niks dat uit meer dan vijf ingrediënten bestaat of ingrediënten bevat die je niet kan uitspreken." Je kan het hem moeilijk kwalijk nemen. Het westerse dieet bevat in toenemende mate steeds meer additieven, en om het een beetje te kunnen begrijpen tegenwoordig heb je wel een masterdiploma nodig in organische scheikunde.

Wetenschappelijke artikelen kunnen de nieuwsgierige eter zeker helpen, maar er zijn maar weinig plaatsen waar de informatie op één plek te vinden is. Voor de leken onder ons hebben fotograaf Dwight Eschliman en schrijver Steve Ettlinger een boek gemaakt: Het boek is een visuele gids van de poeders, siropen en extracten waar een groot deel van ons moderne fabrieksvoedsel uit bestaat, en tegelijkertijd is het een naslagwerk van alle gebruiken en misbruiken rondom deze ingrediënten.

Ik belde Eshliman op om het met hem over deze stoffen te hebben, en vroeg hem of het nodig is om behoedzaam te zijn voor additieven als de zoetstof Acesulfaam-K.

MUNCHIES: Hé Dwight. Waarom wilde je dit boek maken? Dwight Eschliman: De interesse kwam vanuit een visueel perspectief. Ik had hetzelfde gevoel als wanneer je dingen uit elkaar haalt; ik heb pannenkoeken gemaakt in mijn eigen keuken, en ik heb nog net het besef dat ingrediënten ingrediënten zijn – ze lijken in niets op het eindproduct.

Ik maakte een fotoreportage voor New York Times Magazine. De schrijver waar ik mee samenwerkte is chef en vriend van me, en we begonnen te praten over wat we eigenlijk allemaal in ons lichaam stoppen. Hij vroeg: "Voor je foto's haal je vaak van alles uit elkaar, heb je er ooit aan gedacht om dit ook met eten te doen?"

Zo kwam ik terecht bij de Hostess-familie, een bakkersbedrijf uit de VS. Dit was mijn introductie in het wereldje van witte poeders en kleurloze vloeistoffen in de voedingsindustrie. Ik heb toen zelf een klein boekje gemaakt en uitgegeven en stuurde dit naar een paar mensen op. Het kwam online terecht en sloeg aan, en zo kwam er een echte boekendeal.

Toen hoorde ik van Steve Ettlinger, die een fantastisch boek heeft geschreven over de Twinkie, een voorverpakt cakeje. Hij hoorde ook van mijn project en ik realiseerde me gelijk dat we redelijk dezelfde kijk hadden op het onderwerp. Met de 75 additieven en het uit elkaar gehaalde eten was het grootste deel van het boek al gemaakt, maar hij bracht het naar een hoger niveau.

Ik begon met een lijst van ongeveer tweehonderd ingrediënten die ik categoriseerde op drie manieren, gebaseerd op wat ik dacht dat ze zijn. Ik wilde ook wat dingen erin stoppen die wel goed voor je zijn, want het is onvermijdelijk dat je bij een boek over verwerkt voedsel denkt in termen van: het is chemisch, dus het moet wel slecht zijn.

Heeft het boek je kijk op sommige additieven veranderd? Ik weet niet of mijn eetgewoontes veranderd zijn, ik doe in ieder geval niet anders boodschappen nu. De additieven die mij de meeste zorgen baren zijn de additieven die gebruikt worden om ander eten na te maken. Maar ik vind de vleesvervangers het lekkerst – we eten graag vegetarische hotdogs en vegetarische burgers. Maar stoffen die gebruikt worden om dingen te vervangen die normaal gesproken duurder zijn, of bederfelijker, daar moet je mee oppassen. Daarnaast let ik ook heel erg op kunstmatige kleurstoffen – als ik boodschappen doe voor de kinderen is dat het eerste waar ik naar kijk.

Ik vind dat de we veel te danken hebben aan de voedingswetenschap, maar als je bijvoorbeeld kijkt naar transvetten, dan is dat weer een minder geslaagd iets.

Ik was blij om te zien dat je ook suiker en zout hebt behandeld in je boek; want uit onderzoek blijkt dat niet alleen kunstmatige additieven slecht voor je zijn, maar ook zout en suiker in de hoeveelheden die wij dagelijks consumeren. Het draait allemaal om hoeveelheden. Veel mensen geven de schuld aan de ingrediënten, maar we eten er gewoon teveel van.

Waren er bepaalde additieven die moeilijk waren om te fotograferen? Ik zal nooit meer hetzelfde denken over boteraroma, butaandion is buitengewoon misselijkmakend. Je weet dat je een stinkdier van verre al kan ruiken? Het ruikt naar stinkdier. Butaandion lijkt daar een beetje op, maar dan op een geconcentreerde manier. Toen we bezig waren met de foto's doordrong de geur echt alles. Ik ben uiteindelijk maar 's nachts gaan fotograferen toen iedereen weg was. Ik heb de studio daarna drie dagen moeten luchten voordat het weer een beetje normaal rook. Het ruikt ook een beetje naar kots, en volgens de research die Steve heeft gedaan, is het ook het primaire aroma dat je in blauwe kaas vindt.

Zoals je al zegt in je boek wordt suiker gebruikt in cementmix, maar het ingrediënt zelf is niet per se slecht omdat het gebruikt wordt in een product dat je beter niet kan eten. Precies. Een ingrediënt kan in veel producten gebruikt worden. Tien procent van de additieven die we eten komt waarschijnlijk uit de schoonheidsindustrie, polysorbaat bijvoorbeeld, maar dat betekent niet meteen dat het slecht voor je is.

Bedankt Dwight