Eindelijk heeft iemand uitgezocht wat het geheim van goeie rijst is

In de meeste delen van de wereld is rijst veel meer dan een maaltijdondersteunend bijgerecht. Het graan is in sommige culturen zo'n wezenlijk deel van het leven dat het dicht bij het goddelijke komt. In Japan vereren ze een onzijdige god voor rijst, het Filippijnse Igorot-volk gebruikt speciale schalen om rijst te beschermen en ook op Java en Bali vereren ze een god voor rijst.

Ondanks dit alles weten de meeste westerlingen niet hoe ze een fatsoenlijk pannetje rijst koken.

De mensen die met enige regelmaat rijst koken, weten dat de beste verhouding tussen water tot rijst 2 staat tot 1 is. Helaas klopt hier helemaal niks van. Tenminste, dat zegt Dan Souza van Cook's Illustrated. Souza wilde erachter komen of de perfecte verhouding tussen water en rijst op een wetenschappelijke manier te verklaren valt.

Hij begon een experiment waarbij hij 250 milliliter water 250 gram rijst in een afsluitbare plastic zak stopte. Hij stopte de luchtdicht afgesloten zak in kokend water en kwam erachter dat welk type rijst je ook gebruikt, 250 milliliter water precies goed is. Dat is opvallend minder dan de 500 milliliter die normaal wordt aanbevolen.

Hoe kan het dat een 1:1 ratio in de echte wereld niet werkt?

Het heeft allemaal te maken met verdamping. Als je rijst kookt in je eigen keuken en niet in een gesealde plastic zak in een laboratorium, heb je meer water nodig voor de verdamping. Hoeveel hangt af van de wispelturigheid van verdamping.

Het wordt allemaal nog ingewikkelder als je meer dan 250 gram rijst wil koken. De reden hiervoor, zegt Souza, is de onberekenbaarheid van verdampend water: de grootte van de pan en de mate waarop het deksel de pan afsluit, kunnen alles verpesten.

De oplossing is volgens hem dat je probeert verdamping zoveel mogelijk te voorkomen. Een nauwsluitende deksel is superbelangrijk. En dan komt het aan op trial and error met de vochtigheid in je keuken en de grootte van je pan. Souza vertelde Business Insider: "Verdamping is geen constant iets, het verschilt van kok tot kok en van keuken tot keuken. Als je pan een slechte deksel heeft, verdampt het water sneller. Hoe strakker op de pan, hoe minder water er verdampt."

Wat hebben we hiervan geleerd? Als je het proces van verdamping weet te beheersen, in plaats van dat het jou beheerst, zul je rijst koken als een Japanse oma en zullen de goden je gunstig gestemd zijn.