Hoe ik per ongeluk shoarma met knoflooksaus uitvond

Vorige week begon De Aardappeleters, een tiendelig televisieprogramma over geadopteerde gerechten zoals shoarma, moussaka, paella, goulash, couscous, babi pangang en spaghetti bolognese. In de aflevering van gisteren ontmoette Joris Vermeer Ben Cohen (63), een legende in Amsterdam omdat hij naar eigen zeggen hier een culinaire ontdekking deed die inmiddels de wereld heeft veroverd: shoarma met knoflooksaus.

Joris Vermeer vertelde ons eerder dat hij het verhaal supergraag wil geloven, maar dat het lastig te verifiëren is. "Maar als het klopt, eet heel Europa dus knoflooksaus dankzij Ben Cohen." Hier vertelt Ben Cohen ons over zijn uitvinding, zijn hevig geloof dat Calvé met zijn uitvinding is gaan lopen en waarom Grillroom Ben Cohen inmiddels al zo lang gesloten is.

In 1975 kwam ik aan in Amsterdam. Ik was 22, kwam net uit het leger en deed wat alle Israëliërs op dat moment in hun leven doen: backpacken. Ik koos voor Europa en vanaf mijn eerste dag in Amsterdam was ik verliefd op de stad. Ik teken en schilder, en zag Amsterdam met al zijn grachten en oude panden als een schilderij. Ook werd ik verliefd op een meisje, dus ik wilde hier heel graag blijven.

Om geld te verdienen begon ik autootjes te verkopen aan toeristen op de Dam, maar dat was moeilijk – eigenlijk waren er maar drie tot vijf maanden waarin ik genoeg geld kon verdienen. Toen kwam ik op het idee om geld te verdienen met het verkopen van shoarma.

Vanaf mijn eerste week in de stad dacht ik: wat is de Nederlandse keuken saai. Het leek wel alsof iedereen alleen maar aardappels met vlees at. In Israël is een broodje shoarma hét broodje bij uitstek dat je overal kan krijgen tussen vijf à zes uur 's ochtends en een uur 's nachts. Ik hield ervan en at het heel vaak. In tegenstelling tot wat mensen hier denken, is het in Israël totaal niet ongezond: vers vlees, heel veel verse groenten en een gulle portie tahin eroverheen. Een luxebroodje!

Toen ik 25 was, begon ik een shoarmabarretje op de Rozengracht. De vader van mijn vriendin kocht een pand en verhuurde het aan mij. Op dat moment was hier nog maar één shoarmazaak, uitgebaat door twee broers, maar die was niet populair. Alleen Israëliërs die hier woonden of door Europa reisden gingen er eten.

In mijn beginweken merkte ik dat de traditioneel Israëlische shoarma hier niet in de smaak viel, hoe lekker ik het ook klaarmaakte. Niemand had zin in tahin – Nederlanders wisten niet wat het was – en ze wilden ook minder groenten. Een beetje het principe van meer vlees voor hun geld. Wat jij wil, dacht ik. Ik ben mijn shoarma gaan aanpassen aan de smaak en wensen van de Nederlander.

Ik vroeg rond aan lokale vrienden waar Nederlanders helemaal gek op waren, en het antwoord was karbonade. Ik eet eigenlijk geen varkensvlees: niet omdat ik gelovig ben, want dat ben ik niet, maar omdat het ongezond is. Enfin, ik besloot niet langer te koken wat ik lust, maar wat het publiek lust. Ik vroeg een slager naar het beste varkensvlees voor de gril en hij raadde me varkensnek aan. In de eerste twee weken proefde ik een paar stukjes om ervoor te zorgen dat de smaak optimaal was en daarna heb ik het nooit meer gegeten. Stiekem eet ik alleen maar shoarma als ik in Israël ben.

De shoarma was een beetje droog zonder tahin, dus ik ging op zoek naar een sausje. Tijdens mijn allereerste zomer in Amsterdam trakteerde een vriend me op patat met mayonaise. Ik schrok daarvan. In Israël eet je altijd ketchup bij patat. Omdat ik het toen heel lekker vond, wilde ik mayo als basis gebruiken. Mijn vriendin zocht inspiratie in een Frans kookboek en vond knoflooksaus. Nog steeds een behoorlijk saai recept hoor: knoflook met mayo en een beetje melk. Ik ging ermee experimenteren omdat ik het smeuïger wilde maken, dus ik gooide er ook wat citroen, vieux en gedroogde peterselie bij.

Nou, het is dankzij die knoflooksaus dat mijn shoarmazaak zo goed liep. Nederlanders vonden het te gek. Mensen vroegen: wat is dit? Hoe maak je het? Wat voor vlees gebruik je? Ik was ineens overal op televisie en op de radio, en iedereen schreef over de zaak. Het ging zo ver dat er steeds meer bekende mensen over de vloer kwamen. Toen Willem-Alexander nog een jong ventje was, kwam hij hier af en toe op vrijdagavond met zijn toenmalige vriendin shoarma halen. Soms kwam de Jeep van de koninklijke familie twintig broodjes shoarma halen voor het hele gezin.

Ook een andere trend is bij mij ontstaan: een glas melk bij je shoarma. Toen ik net begon, kwam de overbuurvrouw vaak shoarma eten en altijd vroeg ze om een glas melk. Ik zei in het begin tegen haar dat dat niet oké was, ongezond! Maar toch wilde ze het, dus ik haalde elke dag een à twee liter melk in huis. Na een tijdje begon iedereen dat te bestellen en nu is een glas melk bij je shoarma supernormaal in Nederland. Ik vind het nog steeds bizar!

Ik ben trots op de combinatie van knoflooksaus met shoarma. Knoflooksaus zag je 38 jaar geleden nog nergens, maar langzamerhand begon iedereen me te kopiëren en nu is het overal in supermarkten te vinden. Tot vandaag ben ik ervan overtuigd dat Calvé en andere merken aan bedrijfsspionage hebben gedaan. Ze kwamen bij me binnen, namen zakjes knoflooksaus mee en hebben het nagemaakt. Nu is het over de hele wereld te vinden. Ik voel me daar niet slecht bij – ze hebben mijn geheime recept nooit goed kunnen uitdokteren, want die van mij is nog steeds lekkerder.

De Rozengracht, waar ik al die jaren geleden begonnen ben, is nu een straat tjokvol shoarmatenten. Eigenlijk zijn er nu overal in Europa snackbars en shoarmatenten te vinden waar je shoarma met knoflooksaus kunt eten, maar het is nog steeds niet gemakkelijk om echt goeie shoarma te vinden. Toch is het niet heel moeilijk om goede shoarma te maken. Het is belangrijk om geen additieven te gebruiken en enkel verse producten. Vers vlees, huisgemaakte saus, en de kruiden zijn ook belangrijk.

Mijn shoarmazaak is nu al tien maanden dicht, nadat ik 38 jaar open was. Dat is niet omdat het niet lekker liep met de zaak: ik heb de tent dichtgegooid uit principe. Ik kreeg boete na boete van de Voedsel- en Warenautoriteit, omdat er vaak een kat bij ons rondliep. Het is niet dat ik die boete niet kon betalen, maar een poes in de zaak? Wat is het probleem? Elk huis in Holland heeft een poes of hond of wat anders in huis, waarom moeten wij in de horeca dieren weghalen? Als de kat weg is, komen er muizen, en dan krijgen we daar weer een boete voor. Dat is dikke onzin.

Binnen twee maanden open ik een nieuw restaurant waar ik weer shoarma ga verkopen, maar deze keer ga ik de dingen een beetje anders aanpakken. Zonder kat, maar met alcoholvergunning, zodat er meer bier wordt verkocht in plaats van melk. Ik ga ook een nieuw soort shoarma verkopen: kippendijshoarma met vet van lamsvlees ertussen. Het recept kan ik niet vertellen, maar je krijgt zo wel heerlijk de smaak van lam in je vlees. Nu bestaat die shoarma alleen nog maar in Israël, ik heb het nog nergens in Europa gezien. Dat wordt een broodje shoarma dat ik zelf wel kan eten!

Zoals verteld aan Stefanie Staelens.