Hoe koks omgaan met gasten met een (zogenaamde) allergie

Het aanbod van allergenenvrije producten in de supermarkt wordt met de dag groter. Tussen de normale rijst staan pakken rijst met daarop in trotse letters: glutenvrij. Bijzonder, omdat rijst überhaupt geen (coeliakie)gluten bevat. Volgens de Japanse Google-engineer Hiroyuki Komatsu is het bovendien essentieel dat er allergenen emojis ontwikkeld worden, zodat mensen elkaar ook digitaal lastig kunnen vallen met hun intoleranties.

Deze groei betekent vanzelfsprekend dat de vraag ernaar ook groeit, en dit merken restauranthouders ook, helaas.

De dieetverzoeken zijn soms op het krankzinnige af. Merijn van Berlo, chef-kok in restaurant Choux (Frans voor kool), kreeg gasten die allergisch waren voor kool. "Vaak vraag ik of mensen een klein beetje willen proeven, en meestal eten ze het daarna wel." Blijkbaar is allergisch vaak een andere term voor lust ik niet.

Waar chefs vijf jaar geleden één gast met een voedselallergie per week hadden, hebben ze er nu vijf op een avond, blijkt uit een discussie in een Facebookgroep voor horecapersoneel. Toch is er door deskundigen geen exponentiele groei in het aantal voedselintoleranties gemeten. Wat wel exponentieel gegroeid is, is het aantal Rens Kroes-achtige 'voedingsexperts' die allerlei stoffen stellig uit hun lichaam verbannen. En als jij er op instagram net zo gelukkig uit wil zien als zij, moet jij dat ook doen.

Met het stijgende aantal eetgoeroes op internet, groeit het aantal obscure diëten ook enorm. Van het paleo-dieet (eten als een holbewoner) tot de klei-cleanse; Rens Kroes riep haar volgers afgelopen week op om de dag te beginnen met een bordje 'schone klei', "een te gek middeltje om je lijf op te schonen". Mensen zijn meer dan ooit bezig met wat ze in hun lichaam stoppen, en lijken alles wat ze op internet lezen te geloven. Wel eens gehoord van de ziekte aanstelleritis?

Het 'geen gluten/geen koolhydraten/geen zuivel'-geëmmer, wat iedere avond meer lijkt te worden, zorgt bij koks voor een hoop frustraties. Omdat mensen met een (echte) voedselallergie al hartstikke ziek kunnen worden van een minibeetje gluten, is het belangrijk om met brandschone materialen te werken als je deze gasten in je restaurant hebt; een frituur waar een bitterbal in heeft gelegen kan al voor problemen zorgen.

We spraken een aantal chefs over hoe zij omgaan met gasten die niet kunnen (of willen) eten wat de pot schaft.

Werry van Leeuwen, van restaurant Sugar Hill in Arnhem, ziet de hoeveelheid gasten met een allergie inderdaad toenemen. "Als iemand allergisch is voor een bepaald product zeggen ze dit vaak bij het reserveren al," zegt Van Leeuwen. "Dat is fijn, want dat geeft mij genoeg tijd om een lekker alternatief voor de gast te verzinnen. Ik vind het totaal geen probleem om daar wat extra moeite voor te doen, want ik leg al mijn gasten graag in de watten."

Maar mensen die zich verschuilen achter een zogenaamde allergie, pikt Werry er zo uit. "Als iemand zegt een glutenallergie te hebben en ik de keuken uitkom om te vragen of het coeliakie is, waarop iemand zegt 'Ja lekker, doe maar,' weet ik dat ik niet mijn hele keuken hoef te schrobben."

"Je hoeft echt niet bang te zijn om gewoon te zeggen dat je iets niet lekker vindt," zegt Max Krancher, kok in Eetbar De Winkel. "Vertel me wat je niet lust en ik laat het weg, zonder vragen. Maar ga er niet over liegen, dat kost gewoon zeeën van tijd en gaat ten koste van mijn andere gasten."

In de besloten facebookgroep van koks en ander horecapersoneel barstte de discussie over dit onderwerp los toen iemand vroeg of het bij zijn collega's ook de spuigaten uitliep de laatste tijd. Een chef vertelde over een bruiloft met 65 gasten waarvan iedereen zogenaamd een lactose- en glutenallergie had. Nadat de beste man zich in de keuken had uitgesloofd voor de door allergenen geteisterde groep, zag hij dat ze zich na de maaltijd tegoed deden aan bitterballen en bier. "Je zou bijna om een doktersbriefje gaan vragen," schrijft hij.

Volgens gepensioneerd kok Loek Laurier was het vroeger allemaal heel anders, zegt hij in de comments; toen was het zout of vet wat mensen niet wilden of konden hebben. "In de 32 jaar dat ik een restaurant had, kwam ik hooguit wat mensen tegen die zoutloos aten. We bakten alles in de boter, en als iemand om vetvrij vroeg gooiden we er alleen geen jus overheen – makkelijk zat."

Als chef kun je niets anders doen dan rekening houden met je gasten en je goed voorbereiden op een gevarieerd scala aan dieetwensen; je kunt er alleen maar vanuit gaan dat mensen oprecht zijn over waar ze uitslag, hartkloppingen of vreselijke buikpijn van krijgen, want de vraag negeren kan heel schadelijk zijn – op lange en op korte termijn. Maar als je de boel belazert uit naam van Rens Kroes of een andere vervelende trend, doe het dan buiten het zicht van de kok. "Wel jammer als je ontzettend je best hebt gedaan op een lactosevrij feestmaal, en iemand bestelt daarna een slagroomtaartje," zegt Werry.

Kijk, zo'n keuken hangt vol scherpe messen natuurlijk. Pas dus een beetje op wie je voor de gek houdt.