Ik bakte algenpannenkoeken en dronk turbowijn om erachter te komen hoe bacteriën smaken

In de Pet Shop Food Bar op het Waterlooplein word ik niet begroet door een horde dieren, maar door een verzameling pruttelende colaflessen, een muur vol met zaadjes en emmers met gistende drank. De huisdieren zijn niet wat je verwacht: het zijn allemaal micro-organismen.

De pop-up bar wil het hebben over onze bacteriële broeders, en hoe ze ons eten beter kunnen maken. Je kunt er heen gaan om te leren over de bacteriën in je darmen, om zelf algen te groeien, en om verschillende schimmels te kopen. Verder worden er ook gedurende de hele maand november cursussen georganiseerd waarin je zelf op een zeer experimentele manier kunt leren koken met goede bacteriën en microben. Elk micro-organisme in de shop heeft een functie die bevorderlijk is voor je gezondheid, dus waarom ze niet in een koekenpan gooien?

Dat wou ik proberen. Daarom ging ik samen met Iris de Vries, de student die de pop-up shop bemant voor Waag Society, lunch maken met allerlei micro-organismen

Het eerste gerecht dat we maken zijn pannenkoeken. Geen goudbruine met spek en kaas, maar pannenkoeken die weggelopen lijken te zijn uit de keuken van Shrek.

"Je voedsel en microben hebben een hele hoop met elkaar te maken," vertelt Iris. "Bacteriën zijn eigenlijk meer vrienden dan vijanden. Zo zijn de bacteriën in je darmen juist heel belangrijk, en moet je hen tevreden houden met bijvoorbeeld vezels en probiotisch eten."

We gooien spinazie, bloem, een eitje en wat spirulina in een blender om heldergroen beslag te maken. Spirulina is een eetbare algensoort die een hoop eiwitten bevat. Het micro-organisme groeit gewoon in de zee, maar kan je met de juiste aandacht ook zelf verbouwen.

Ondanks dat het er een beetje buitenaards uitziet, smaakt de pannenkoek vol, zoals een oer-Hollandse pannenkoek hoort te smaken. De algen voegen simpelweg veel meer eiwitten en aminozuren toe aan het gerecht. Met een beetje yoghurt en fruit erbij is dit een prima lunch.

We nemen er een glas kefir bij, een gefermenteerde drank met levende bacteriën, die Iris voor mijn bezoek gemaakt heeft. Ze vertelt: "Ik heb hier nu waterkefir staan. Kefir is een soort micro-organisme die alcohol maakt van citroen en suiker. Drink er niet teveel van, want anders gaat het iets te probiotisch doen in je darmen." Met andere woorden: je komt de hele avond niet meer van de pot af.

De kefir smaakt zoet en een beetje muffig. De korrels die op de bodem van de glazen potten rusten, zorgen ervoor dat de suikers van het fruit gist, waardoor er alcohol ontstaat.

"Om kefir te maken moet je biologische citroen gebruiken, want die is onbespoten. Van bespoten citroenen gaat je kefir dood," vertelt Iris. "Je mag ook geen metaal gebruiken," gaat ze verder. Kefir moet in een glazen pot gemaakt worden, want vertelt Iris me, kefir is heel gevoelig. Wat fascinerend: het voelt net alsof de bacteriën in de Pet Shop echte huisdieren zijn. Kefir moet je elke dag een beetje voeden, af en toe luchten, en de algen moeten warm gehouden worden.

Organismen op de juiste temperatuur houden gaat niet vanzelf. Daarom worden in de shop kits verkocht waarmee je thuis je eigen microscoop en incubator kunt bouwen. "Je maakt dan eigenlijk een soort omgekeerde koelkast," vertelt Iris. "Die houdt de organismen op een warme temperatuur."

We gaan verder met het volgende drankje: turbowijn. "Hij ziet wel een beetje troebel, maar op zich moet de wijn goed zijn," zegt Iris. "In turbowijn zit een speciaal soort bakkersgist, waardoor je met druivensap in 48 uur witte of rode wijn kunt maken." Gist is eigenlijk ook een schimmel, die razendsnel druivensap en suiker kan omtoveren naar een wijntje dat verrassend lekker smaakt. Er gaat dan wel veel suiker in, maar het smaakt niet naar een zoete druivensap. Het smaakt vol, als echte wijn.

"Nou, deze is wel alcohollig hoor. Zeg je dat zo?" Iris lacht en vertelt verder over het drankje dat meer en meer klinkt als de natte, met alcohol doordrenkte droom van elke student: "Twee euro voor een liter wijn! Het is misschien een beetje maffe wijn, maar hé, dronken is dronken! Turbowijn wordt daarom ook wel studentenwijn genoemd. Als je een feestje hebt kun je dit gewoon gebruiken." Ik sta versteld: als je met dit soort gist zo snel en goedkoop liters wijn kunt maken, waarom doen niet meer mensen het? Iris vertelt me dat deze gistsoort simpelweg nog te onbekend is.

Als toetje maken we een paar vijgenballetjes uit het boek de Poepdokter, een boek van Nienke Tode-Gottenbos over hoe je je darmbacteriën tevreden houdt. De bruine kleur van de balletjes en de titel van het boek maken het me een beetje lastig om er een flinke hap van te nemen, maar opnieuw word ik verrast. Ze zijn zoet en romig.

"Het zijn bonbons, maar ze zijn iets gezonder," vertelt Iris. "Dadels bevatten een hoop vezels en het is gebleken dat dadels de gehaltes bifidobacteriën in je darmen verhogen." Ze benadrukt verder dat Nederlanders zich steeds meer en meer bewust worden van de micro-organismen in hun darmen, en hoe belangrijk het is om voor je lichamelijke huisdiertjes te zorgen. "Bacteriën helpen je darmen om voedsel beter te verteren," aldus Iris.

Of het eten en de drankjes vol micro-organismen mijn darmen heel erg gaan verbeteren, moet nog blijken, maar het kon alleszins wel smaken. Met een goedgevulde maag giet ik nog een glas troebele turbowijn binnen. Koken met bacteriën is zo gek nog niet. Vergeet alleen niet achteraf je keuken schoon te maken. Niet alle bacteriële huisdieren zijn goed voor je.