Ik bakte vijf jaar lang spacecake voor een bekende Amsterdamse coffeeshop

Het bakken, verkopen en inkopen van spacecake bevindt zich per definitie in de grijze zone van het Nederlandse gedoogbeleid. Coffeeshops mogen wel spacecake verkopen, maar ze mogen niet genoeg wiet, laat staan een uitgeruste keuken, in huis hebben om zelf te bakken. Deals zijn niet te traceren en belastingaangiften niet te vertrouwen. De enige zekerheid is dat er ergens in of rond de coffeeshopwereld mensen zijn die honderden kilo's spacecake per dag bakken, en erin slagen dat voor de buitenwereld hartstikke verborgen te houden.

We spraken met een van de twee gasten die samen vijf jaar lang gigantisch veel spacecake gebakken hebben voor een van de meest toeristische coffeeshops van Amsterdam; verleden tijd inderdaad, want eerder dit jaar verloren ze hun klus aan een onbekende concurrent. Het werd een openhartig gesprek over de louche zakendeals, de verborgen werkplaats, de werkdruk, andere illegale bakkers, en hoe het in godsnaam mogelijk is om zo'n grote onderneming geheim te houden.

Het verhaal van de twee mannen waar het om gaat lijkt verdacht veel op dat van Walter en Jesse uit Breaking Bad. Laten we onze 'Baking Bad'-personages Henk en Matthijs noemen: Henk is 47 en in het gewone leven vader van twee kinderen, hij heeft een hond en een cateringzaak waarmee hij aan grote bedrijven in Amsterdam maaltijden levert. Matthijs is een 23-jarige student aan de UvA met een voorliefde voor koken, en als bijbaantje werkt hij bij het bedrijf van Henk. De twee konden het meteen goed met elkaar vinden, en toen Henk op het idee kwam om spacecake te gaan bakken, vroeg hij Matthijs om hulp.

"Henk blowt niet," vertelt Matthijs. "Dus dan is het nogal lastig om een recept voor spacecake samen te stellen. Mijn taak bestond er in eerste instantie uit om de cake te proeven, en ik kreeg per cakeje uitbetaald." Zijn functie als spacecakeproever duurde slechts een week, daarna begon hij samen met Henk aan het recept te sleutelen. "We hebben er lang aan gewerkt en uiteindelijk kwamen we met een geweldig lekker recept voor wietmuffins met citroen en chocolade-hasjbrownies. Vanaf de eerste weken dat die in de coffeeshop lagen, stond het internet vol met positieve ratings over onze cakes."

Om de zoveel tijd kwam een jongen bij ze aan de deur met een Albert Heijn-tasje vol met wiet en hasj. "Het was allemaal redelijk vaag en ik durf het niet met honderd procent zekerheid te zeggen, maar volgens mij kwamen die leveringen niet van de coffeeshop. Dit was een tussenpersoon," zegt Matthijs. Hij denkt dat er geen directe link was tussen de shop en de leveringen.

Ze begonnen met 50 tot 200 cakes per week, maar door de positieve reacties schoot de verkoop opeens omhoog. In een normale week bakten ze al snel 1200 stuks, en met Nieuwjaar en in de zomervakantie steeg dat aantal naar 10 tot 12 duizend. "Werken bij Henk is mijn bijbaan, maar in het hoogseizoen waren we er fulltime mee bezig. Dan werkten we vijftien uur per dag, vaak tot laat in de nacht," vertelt Matthijs. Maar erg vond hij dat niet: "Spacecake bakken is nog steeds de vetste bijbaan die ik ooit heb gehad. De werktijden zijn ongelooflijk flexibel – als de cakes in de oven zitten, heb ik ongeveer vier uur de tijd om iets anders te gaan doen."

De wiet en hasj die geleverd werd was van heel slechte kwaliteit. Wiet kwam aan in de vorm van gruis en afval, en de hasj was meestal keihard en maar lastig klein te krijgen. "Probeer maar eens grote stukken hasj systematisch klein te maken. Gezien de grote hoeveelheden was het niet mogelijk om alles met een hamer kapot te beuken. We hebben vijf blenders kapot gemaakt en de muren zaten vol hasjpoeder. Echt dramatisch," vertelt Matthijs. Hasj is een lastig product om te vermalen. Door de warmte van de blender of koffiemolen smelten de hasjbrokken, en wanneer je het apparaat uitzet, koelt het zo snel af dat het overal aan het apparaat blijft kleven. Alle kleine stukken gingen in een grote bak en door er met soeplepels overheen te rollen, maakten Matthijs en Henk die zo klein mogelijk. Als er een nieuwe lading binnenkwam, waren ze daar vaak een hele dag mee bezig.

Na het bakken verdeelden de mannen de cakes in stukjes, pakten deze in en gooiden ze in een grote vriezer. "In het begin verdeelden we de cake met de hulp van een liniaal en een weegschaal. Later, toen ook de bakschalen groter werden, lieten we een mes maken in de vorm van een rooster. Dat ging veel sneller," vertelt Matthijs. "Onze brownies zijn lekkerder dan de meeste die je in coffeeshops vindt. Net iets kruidiger dan gewone chocoladebrownies, maar toch lekker zoet en smeuïg, met een ideale high."

Als een bestelling klaar was, bracht Henk deze naar een safehouse ergens in de houthavens van Amsterdam. Dat klinkt geheim en dat is het ook, maar van zwart geld was bijvoorbeeld geen sprake. "Wij gaven onze uitgaven gewoon aan bij de belastingdienst. De overheid kon dus zien dat we iets maakten wat naar een coffeeshop ging. Ze wisten waar we mee bezig waren en zagen dat ons zaakje goed liep: onze omzetbelastingen waren vet hoog. Als spacecake maken en verkopen niet mag, doet de overheid toch erg goed haar best om het wel mogelijk te maken," zegt Matthijs.

De werkplaats van de spacecakebakkers is dezelfde keuken als waar Henk het eten voor zijn cateringbedrijf klaarmaakt, ergens midden in een rustige woonwijk. Henk en Matthijs kunnen het zo goed vinden met de buren dat die vaak zonder iets te vermoeden gedag komen zeggen, ook nog toen er spacecake werd gebakken. "De intense geur van chocolade oversteeg die van wiet en hasj, dus niemand had iets door." Tijdens het bakken lieten ze de deuren open staan, maar daar moesten ze op een bepaald moment mee stoppen. "Ik draaide me een keertje om en daar stond een van de buurmeisjes met haar vinger diep in de pot hasjchocolade," vertelt Matthijs. "Gelukkig betrapte ik haar voordat ze die in haar mond kon stoppen. Dat was best eng, dus daarna hielden we de deuren dicht. Dan werden we alleen wel heel erg high van alle dampen uit de ovens."

Op een bepaald moment besloot Henk om ook neutrale brownies te gaan maken. "De kinderen werden gek van de chocoladegeur. Ze kwamen voortdurend stukjes cake vragen, en ik wou niet de gemene buurman zijn die 'nee' zei. Dit was ons backup plan."

Er zijn nog een paar momenten geweest waarop hun geheim bijna werd ontdekt: "De schoonmaakster had een keertje wat restjes cake opgegeten. Ze vertelde dat ze zich de hele avond vreemd en ongemakkelijk had gevoeld. Ik zei dat het waarschijnlijk beschimmelde resten van een oude cake waren geweest," vertelt Matthijs. Ze kregen ook ooit de keuringsdienst over de vloer. "Gelukkig waren we toen niet aan het bakken, maar aan het schilderen. Ze zeiden dat ze een week later zouden terugkomen, maar we hebben ze nooit meer gezien."

Afgelopen februari werd het contact met de coffeeshop raar. "We hoorden lange tijd niets meer van ze. Ze zeiden telkens dat ze ons terug zouden bellen, maar dat hebben ze nooit gedaan," vertelt Matthijs. Ze dachten dat het wat te maken had met het hevige tumult rond coffeeshops in die tijd. Zo werden veertig coffeeshops in de buurt van scholen gesloten en een hoop vergunningen van shops in de buurt van de Wallen werden niet verlengd in de hoop de buurt op te schonen. Matthijs en Henk gingen zelf op onderzoek uit om erachter te komen waarom ze hun spacecakedeal kwijt waren.

"Omdat ze toch niet weten hoe ik eruitzie, liep ik twee weken later de coffeeshop binnen. Ze verkochten spacecake die duidelijk niet van ons kwam. Ik kocht er een, proefde het, en de kwaliteit was veel minder. We zijn onze klus kwijtgeraakt aan een andere bakker en nu zitten we met een vriezer boordevol spacecake. Ik heb 1400 stuks en ik weet niet wat ik ermee moet," aldus Matthijs. Toen hij de verkoper vroeg wat er met de eerdere brownies en citroenmuffins was gebeurd, zei hij dat de vorige veel minder lekker waren. "Hij diste mijn product, maar hij was gewoon aan het lullen. Er moet een andere reden zijn," vertelt Matthijs.

Matthijs kwam erachter dat diezelfde nieuwe spacecake, met hetzelfde label en dezelfde verpakking, in verschillende coffeeshops ligt. "Op het label staat een bedrijf, en de website die daaraan gekoppeld is, is gelinkt aan een facebookpagina. Na een beetje slim zoeken op Google vond ik een bijbehorend adres. Dat bleek een opvallend huis met geblindeerde ramen en een afgedekte schoorsteen. Ik begreep er niks van – wij waren vijf jaar lang vet sneaky, maar deze bakker verstopt zich niet eens? Is spacecake maken dan legaler dan we dachten?"

Matthijs en Henk vermoeden dat de kaper zijn eigen wiet kweekt. "Als hij zijn eigen wiet, labels én verpakkingen heeft, heeft hij zo goed als het hele productieproces in handen. Dat is handig voor de shops, die daar zo weinig mogelijk mee gelinkt willen zijn," speculeert Matthijs, "en als hij een bakkersvergunning heeft voor zijn huis, is een schoorsteen met een zeil erover ook niet meer zo verdacht."

Omdat de spacecakemarkt zo schimmig is en alle zakendeals zich in de schaduw afspelen, is het niet eenvoudig voor de Amsterdamse Baking Bads om een nieuwe klant aan de haak te slaan. Zomaar gaan aankloppen bij coffeeshops en vragen of ze spacecake nodig hebben, is uit den boze. "Zulke zaken vragen geduld. Anonimiteit is belangrijk. We zijn al zeker acht maanden geen spacecake meer aan het bakken, maar als we via via een betrouwbare klus aangeboden krijgen, gaan we dat zeker weer doen."

Wat vervelend is, is dat de twee jarenlang zo druk bezig zijn geweest met het bakken van spacecake, dat ze hun 'gewone' opdrachten hebben verwaarloosd. "In de spacecakewereld heb je geen garanties en geen referenties," besluit Matthijs. "Het enige waarmee we achterblijven is een diepvries vol spacecake, en niemand om het aan te verkopen."