Ik ging op jacht naar magische paddenstoelen met twee experimentele Britse chefs

"De paddenstoel is het voortplantingsorgaan van een zwam." "Nee, niet waar…" "Jawel hoor." "Dus als ik paddenstoelen eet, eet ik eigenlijk een zwammenpik?" "Uhm…"

Ik ben in een bos in het oosten van Engeland op zoek naar paddenstoelen, samen met experimentele chefs George Fredenham en Richard Osmond. We zijn op zoek naar de vliegenzwam, de 'legale' paddo. We hebben nog niet veel succes, maar ik heb al wel een enorme hoeveelheid paddenstoelentrivia opgedaan.

Bijvoorbeeld: ondanks dat in Midsomer Murders de kleverige knolamaniet als moordwapen werd gebruikt, sterven er jaarlijks meer mensen doordat ze over een emmer struikelen, dan dat ze sterven door het eten van verkeerde paddenstoelen.

De vliegenzwam is ontzettend berucht in paddenstoelenland; het is de typische rood-met-witte-stippen zwam. Ze groeien vaak in kringen om berk- en dennenbomen, en veel mensen beweren dat dit de inspiratie was voor cadeaus rond de kerstboom. Anderen denken dat je wordt getransporteerd naar een magisch koninkrijk als je in die kring gaat staan.

Ik waande me al in dat magische rijk toen ik een paddenstoel spotte onder een stuk hout en ik de rest van de groep met een enorme grijns op mijn gezicht op dat feit wees. Osmond kwam aangelopen en schopte het stuk hout weg.

"Dat is een steen," zei hij.

Vlak daarna vindt Osmond een echte zwavelzwam en ik doe mijn best niet jaloers te worden. De zwam is niet dodelijk, maar hij waarschuwt ons wel dat als je 'm eet, je waarschijnlijk 48 uur op de wc door moet brengen met knallende hoofdpijn en hartkloppingen.

En Fredenham zegt: "Klinkt een beetje als die kipcurry van gister."

Na nog een half uur zoeken houden we het voor gezien en lopen we terug naar de auto.

Als verzamelaars veel hebben gevonden, is het gebruikelijk dat ze een deel van de buit bewaren door de paddenstoelen te drogen, dus gelukkig heeft Osmond nog een partij vliegenzwammen liggen. Hij heeft ze al in de oven gebakken zodat het iboteenzuur, waarvan je gaat braken, omgezet wordt in muscimol, de hallucinogene stof in de vliegenzwam.

"Misschien heb je weleens gehoord van de rendierherders?" vraagt Osmond. "Zij kozen één persoon, meestal de dorpsgek of de priester, die de verse paddenstoel moest opeten. Die persoon werd vervolgens doodziek, omdat het lichaam het iboteenzuur omzet in muscimol. De dorpsgek piste vervolgens het muscimol uit, wat de dorpelingen opvingen in een kom en opdronken."

"Voor de duidelijkheid," zeg ik, "dat is hopelijk niet waarom ik uitgenodigd ben hè?"

Gelukkig hoeven wij niet high te worden van pis. In plaats daarvan eten we de vliegenzwam in een risotto. Osmond noemt de trip die wij gaan beleven echter niet hallucinerend, hij heeft het over een "visuele verstoring".

De risotto is een geweldige paddenstoelenervaring en het is een van de populairste gerechten in de pub van de twee koks, The Verulam Arms. Ze hebben zelfs een 'paddenstoel van de dag'-bord, waar de vliegenzwam logischerwijs niet op te vinden is.

Terug in Dalton, op het hoofdkwartier van The Foragers, heeft Fredenham een bouillon klaargemaakt als basis voor de risotto, van judasoor, knoflook, selderij en ui.

Fredenham bakt de paddenstoelen met tijm in olie, hij begint met de hoeden van de zwammen, omdat die vaak uit elkaar vallen in de pan. De mooiste paddenstoelen bewaart hij voor later. Hij mengt de ingrediënten zorgvuldig door elkaar, voegt de rijst toe en giet dan langzaamaan de bouillon in de pan terwijl hij blijft roeren.

Ondertussen worden de 'speciale paddenstoelen' gebakken in boter met een snuf peper en een beetje citroensap. De uiteindelijke paddenstoelenmix bevat eekhoorntjesbrood, biefstukzwam, eikhaas en zwavelzwam.

"Dit is de biefstukzwam," zegt Osmond, die graag nog wat paddenstoelenweetjes vertelt.

"Omdat het eruitziet als een steak?"

Osmond negeert me en gaat vastberaden door met zijn verhaal.

"In de middeleeuwen dacht men dat dit een symbool was voor het vlees van Jezus, omdat ze aan een boom groeien en ze er vers uitzien als bloederig vlees."

Twee minuten later pakken we een handjevol vliegenzwam en gooien dit bij de risotto.

"Als je mee-eet, doe je dat op eigen risico," waarschuwt Osmond. "Voor ons hoef je het niet te doen." We eten de hartige, met paddenstoelen overstromende risotto op en lopen daarna door Dalston richting Clissold Park. Het weer is onrustig, het waait en regent een beetje, maar wij zoeken op de ongebaande paden naar meer gekke paddenstoelen. We vinden een oesterzwam en een paarssteelschijnridderzwam, maar gekker dan dat wordt het niet; de hallucinogene high laat het afweten.

Teleurgesteld gaan we naar de kroeg, want zo gaan Britten om met tegenslag.

Een aantal biertjes later vraag ik het duo wat de reden is dat ze op zoek gaan naar producten waar ze high van worden voor in hun gerechten. Osmond heeft zijn antwoord al klaar: "In onze cultuur zit er een strikte grens tussen high worden en eten, maar veel verschillende soorten eten bevatten stoffen waar je je anders van gaat voelen. Door deze highs te omarmen leer je meer van de manieren waarop alle soorten eten je een nieuwe ervaring kunnen geven, en hoe je met eten om moet gaan."

We hebben natuurlijk ook leren omgaan met koffie en alcohol, die ook effect hebben op hoe we ons voelen. Is het gek dat paddenstoelen nog heel anders worden gezien?

"Dat heeft te maken met geld," zegt Osmond. "Wat ik mooi vind aan eten is de saamhorigheid die het met zich meebrengt – dat is een ervaring die je niet echt kunt kopen over verkopen. Maar als je al je boodschappen bij de supermarkt doet en je koffie bij Starbucks haalt, gaat eten alleen nog maar over een gewoonte, die je wordt aangesmeerd door het establishment."

Onze biertjes zijn op en onze hoop op iets van een high is inmiddels vervlogen. Volgende keer beter.

high kan worden van alsem en van welke plant je een minder vervelende dronkenlap wordt