In gesprek met de chef die uit protest zijn restaurant van IENS afhaalde

Het kleine restaurant (voorheen Nº 1.916, nu heet het q.t.) van Simon de Boer stond al jaren in de Amsterdamse top vijf van IENS. Gemiddelde cijfer: een 9,2. Een beoordeling die garandeert dat je klandizie hebt: de zaak zat regelmatig vol.

Maar IENS werd steeds brutaler. Vorig jaar integreerde ze het reserveringssysteem SeatMe, waarbij je meteen via IENS kunt reserveren. Dat kost restauranthouders 45 euro per maand en 2 euro per reservering; een flink percentage dus. Maar als je weigert, ben je je plek op de voorpagina van IENS kwijt, en word je dus min of meer onzichtbaar.

Koks en restauranthouders vloeken nu aan de lopende band op IENS, maar Simon de Boer pikte het echt niet meer. In januari haalde hij zijn restaurant van de site af en sindsdien regelt hij het zelf. Dat gaat niet zo makkelijk, blijkt nu. Onder het genot van een perenkugel vertelt hij me over de worstelingen van een leven zonder IENS.

MUNCHIES: Dag Simon, hoe gaan de zaken? Simon: Het begint hier steeds stiller te worden, want ik januari ben in van IENS afgegaan. Ik zei 'dit restaurant bestaat niet meer, dus haal maar weg.' Toen heb ik snel de naam veranderd.

Wilden ze het er zelf niet vanaf halen? Nee, dat doen ze gewoon niet, hoe graag je ook wilt: 'We zijn een soort telefoonboek en streven naar volledigheid,' kreeg ik als antwoord op mijn verzoek. Geld voor een advocaat of een rechtszaak heb ik niet. Daarom heb ik besloten om de naam te veranderen, het oude restaurant te sluiten en meteen weer een nieuwe te openen. Dat was januari 2017. Het werkte.

Oké, dus nu ben je er vanaf. Ja, maar voor hoe lang valt nog te bezien. Iedereen kan namelijk zomaar een profiel voor mijn restaurant op IENS aanmaken. En omdat IENS volledig wil zijn en zouden zij dus ook zelf een profiel kunnen aanmaken. Bizar eigenlijk, alsof een restaurant geen 'alle rechten voorbehouden' kent. Er zou eens een ombudsman naar moeten kijken.

Hoe gingen de pogingen om met ze in gesprek te gaan? Je krijgt natuurlijk alleen medewerkers aan de telefoon en die kunnen of mogen niets aan het bedrijf veranderen. Ik kreeg de directie zelf nooit te pakken, maar schreef wel een opiniestuk in Het Parool. Op kritiek in de media reageren ze steevast met: "restaurants hoeven niet met ons te werken, dat is een keuze." Ze adviseren restaurateurs om vooral beleefd en begripvol te reageren op negatieve recensies, maar dat telt blijkbaar niet voor de directie van IENS zelf. Misschien zijn ze blind voor hun eigen dominantie.

Merkte je meteen dat het stiller werd toen je niet meer op IENS stond? Er bleven eerst nog wel reserveringen binnenkomen en ik had er ook nog best veel staan voor januari. Ook een paar groepen, dus ik dacht dat het wel goed zat. Maar nu is het toch echt stil geworden.

Hoe stil? Vorige week had ik één tafeltje van twee. Deze week heb ik twee tweetjes staan. Allebei op donderdag. Vrijdag en zaterdag heb ik niks. Voorheen had ik zo'n zes tot twaalf gevulde tafels per avond. Ik denk dat de reserveringen met tachtig procent zijn afgenomen: het zakt helemaal in. Ik heb een klein restaurant met maar twaalf zitplaatsen en ik doe alles in mijn eentje; koken, bedienen, de afwas, schoonmaak en boekhouding. Dat maakt mijn onderneming bijzonder, maar ook kwetsbaar. Het systeem dat IENS ontwikkelde houdt geen rekening met dit soort bijzonderheden, het walst overal overheen. In die zin is het een nieuwe vorm van totalitarisme.

En dus kwam je in opstand. Ja, het is een protest. De maat was vol. IENS dwingt restauranthouders om hun spelregels te volgen maar met die spelregels is vanalles mis. Het is een soort chantage: als je hun reserveringssysteem niet wil gebruiken, kom je niet in de eerste lijst voor. Restaurants met de meeste SeatMe-reserveringen komen hoger in de lijst. Ik heb hier maar drie tafeltjes dus dat haal ik natuurlijk nooit. Ronduit oneerlijk dus.

Maar nu sta je helemaal niet meer in de lijst. Nee. Er is eigenlijk nog veel meer mis met dit hele systeem, maar waar het me vooral om gaat is het monopolie dat IENS heeft. Dat kaart ik aan. En een redelijk gesprek is niet met ze te voeren. Ze zeggen alleen: 'je hóéft niet met ons te werken.' En daar experimenteer ik nu mee.

Jij tegen het systeem? Weet je, ik kook uit liefde, ik werk uit liefde, ik wil niet anders leven dan uit liefde. Dat botst heel erg met zo'n zakelijk format als IENS dat uiteindelijk gewoon een groot, winstmakend bedrijf is. Ik heb het gevoel dat ik de wereld van de liefde moet beschermen.

Spoor je andere restauranthouders aan om hetzelfde te doen? Misschien kunnen jullie een revolutie te ontketenen. Nou, het gaat mij vooral om bewustwording bij zowel ondernemers als consumenten. Internetondernemingen die opeens traditionele markten gaan claimen, zorgen voor veel sociale onrust. Eerst bijvoorbeeld Uber en Airbnb en nu IENS: ze botsen met traditionele waarden. Stephen Hawking schreef onlangs in The Guardian dat er door het internet een kleine groep mensen enorme fortuinen kunnen verdienen terwijl er weinig werkgelegenheid wordt gecreëerd. Hij noemt dat sociaal destructief.

Maar heb je niet het gevoel dat je nu heel veel weggooit? Ik ervaar het niet als weggooien, ik kom gewoon op voor mezelf. Nou ja, ik denk ook wel: 'waarom doe je dit nou weer?' Echt waar, ik word soms zo moe van mezelf. Maar ik moet het doen. Ik had echt een vreselijke discussie met mezelf erover, maar hier trek ik echt de grens.

Sommige mensen denken misschien: niet zo zeuren. Ach, je moet ook wel eens wat proberen. IENS en SeatMe namen mijn hele zaak over en ik voelde me daardoor erg beperkt in mijn vrijheid. Daar wou ik uit breken en dat geeft energie, maar het heeft ook iets tragisch. Ik heb nu een 'Lasagna Melancholica' op de kaart te gezet, die nogal past bij mijn gemoed nu. Dat is pastadeeg met kaneel, gestoofde duif, slak, morille, gerookte kalfstong, gestoofde waterkers, panachée van walnoot, bittere chocolade, broodkruim, gedroogde biet, polyeder (een soort saus) van in wijn gekookte biet en rodewijnjus.

Je moet er maar opkomen. Dat kwam zo: in het boek 'Il Catopardo' van graaf Lampedusa (1896-1957) wordt een feestmaal beschreven waar grote hartige taarten worden geserveerd die aan tafel worden opengesneden. Geuren als kaneel en nootmuskaat komen eruit, en een vulling met zanglijsters, kalfstongetjes en kwartel. De 'Lasagna Melancholica' is daarop geïnspireerd. Het boek beschrijft de adel die bevangen door melancholie afscheid neemt van hun positie ten tijde van de eenwording van Italië. Ik denk dat we nu weer in zo'n zelfde overgangstijd zitten. En ik voel me daarin een beetje graaf Lampedusa.

Heb je nog geen spijt van je actie gehad? Nee, maar de onzekerheid knaagt wel aan me. Vooral de hoge huur zorgt voor een grote verantwoordelijkheid. Deurwaarders maken het uiteindelijk alleen maar erger, dat dus liever niet. Maar toch: ondernemen is een vorm van avontuur; als ik het avontuurlijk opvat, vind ik de rust wel weer terug.

Met je staart tussen je benen terug naar IENS, kan dat ook? Tsja, het kán - als ondernemer moet je opportunistisch zijn. Maar ik zie dat niet snel gebeuren. Ik zie eerder andere oplossingen. Ik ben nu aan het kijken of er doordeweeks overdag werkplekken zouden kunnen komen in mijn restaurant. En ik moet eens gaan praten met iemand die ervoor zorgt dat ik hoger bij de Google-resultaten kom. Zulke dingen.

Kun je het financieel even uithouden? Ik heb wat geld apart gelegd voor een verbouwing die nu niet doorgaat dus ik zit nog wel even goed. En ik blijf hoopvol gestemd. Als ik m'n rekeningen maar kan betalen, dan vind ik het oké.

Hoe krijg je klanten binnen nu je niet meer op IENS staat? Ik heb het menu groot op het raam gehangen, daar komen altijd mensen op af. En ik had het idee om gasten te vragen een recensie te schrijven, gewoon op papier. Dat kan ik dan op ook op mijn raam plakken. Mijn eigen IENS dus. En IENS zelf? Ach, ze staan niet open voor een gesprek dus dan houdt het op, want een gesprek zou toch echt de oplossing zijn. Ik denk nog vaak aan hun weerwoord: 'Restaurants hóéven niet met ons te werken.' Mijn worstelingen bewijzen wel dat dat gewoon niet waar was.