Kimchi is het ultieme gerecht voor chefs om mee te experimenteren

FYI.

This story is over 5 years old.

Eten

Kimchi is het ultieme gerecht voor chefs om mee te experimenteren

Een golf van Koreaans-Amerikaanse koks is bezig om de klassieke Koreaanse keuken om te gooien, met creatieve varianten van de traditionele gerechten.

Het legendarische Amerikaanse restaurant The Four Seasons sloot afgelopen juli na 57 jaar voorgoed haar deuren. Er werd veel over geschreven, maar een detail uit een verhaal van de New York Times sprong er voor mij uit: "Kala Sung, een souschef uit Zuid-Korea, maakte voor het personeel een maaltijd van varkensrib, bulgogi en verse kimchi." Blijkbaar had de kimchi toch wat aandacht weten te stelen van de gerechten van eigenaar Julian Niccolini, en daar werd ik intens blij van.

Advertentie

Maar de kimchi van Sung leek niet op gewone kimchi – gefermenteerde kool die je baechu-kimchi noemt. Deze was gemaakt van perziken die nog in het restaurant lagen. Perzik-kimchi: het klonk verrukkelijk.

kimchi-is-a-verb-image-one

De binnenkant van Han Oak in Portland, Oregon. Alle foto's door de auteur.New York Times

Van grote namen zoals de -recensent Pete Wells en Anthony Bourdain, tot stapels foto's van gegrild vlees op Instagram, het voelt alsof iedereen zich compleet onderdompelt in de wereld van Koreaans eten. Dit is wel logisch. Een horde jonge Koreaans-Amerikaanse chefs – voorheen vooral bezig met de klassieke Europese en Japanse keuken – begint te kijken naar hun eigen geschiedenis en serveert gerechten die vol zitten met Koreaanse traditie. De chefs serveren alleen niet de standaard gerechten zoals kalbi jjim (runderribben gesmoord in sojasaus en fruit) en schalen vol gefrituurde mandu, ze geven hun eigen creatieve draai aan de gerechten. Ondertussen openen ze hierdoor misschien wel de meest originele en toonaangevende restaurants die nu te vinden zijn in Amerika.

Een aantal weken na de sluiting bel ik Sung op om meer te weten te komen over haar perzik-kimchi. Het blijkt dat de chef voor een ware kimchi-expert is. "Ik maak kimchi van knoflook, groene mango, oesterzwammen of postelein," zegt ze. "Ik noem het de magic sauce." Kimchi is volgens haar de "nieuwe sushi." Sungs puree bevat traditionele ingrediënten voor kimchi zoals gochugaru (fijngemalen Koreaanse chilivlokken), gember, een hoop knoflook en gepureerde Aziatische peer. Soms gooit ze er gevriesdroogd porcinipoeder bij, voor wat extra umami in het eten. Ze gebruikt de vissaus en garnalenpuree alleen voor de kimchi van kool. "Ik wil dat mijn kimchi puurder smaakt," zegt ze over haar strakke regels.

Advertentie
han-oak-29

Een verzameling eters bij Han Oak.kkakdugi

In Koreaanse huishoudens over de hele wereld – van Seoul tot New York – is kimchi een soort religie, zoals tomaten in Italië of mais in Mexico. Er zijn volgens het Kimchi Museum meer dan tweehonderd soorten. In elke provincie van Korea wordt kimchi anders gemaakt. In de bergachtige regio Gangwon-do, aan zee, vind je kimchi gemaakt met bergkruiden en zeevruchten. In Jeolla-do is pittige radijs het gerecht om voor te gaan. Maar niet alle kimchi is pittig, voordat de chilipeper in de zestiende eeuw aankwam in Korea dankzij Portugese handelslieden, was de pittigheid ver te zoeken.

Hoe meer ik over kimchi nadacht als kooktechniek, hoe meer ik begreep dat kimchi gaat over vallen en opstaan. Je kunt overal kimchi van maken, maar het zal niet altijd lekker smaken. Peter Cho, van pop-uprestaurant Han Oak in Portland, weet daar een hoop vanaf. "Falen hoort er gewoon bij," zegt Cho. Vorig jaar was er een lading winterpompoen die niet smaakte. Hij probeerde ook , een traditionele kimchi te maken met koolrabi in plaats van traditionele Chinese radijs. Dat ging niet.

Processed with VSCO with a6 preset

Bij Han Oak serveert hij een groot aantal soorten kimchi als de eerste gang. Cho's unieke kimchi verandert met het seizoen: van gevulde komkommer tot Chinese kool. Vaak haalt hij dingen direct uit de grond met kimchi in gedachten. Een partij lente-ui uit zijn tuin veranderde in een frisse, salade-achtige kimchi aan het begin van dit jaar. Cho ziet de kimchi in restaurants drastisch veranderen. Hij ziet chefs die elkaar proberen af te troeven met "steeds gekkere" versies, met extreme hitte en hopen zout. Maar bij Han Oak maakt hij een old schoolvariant.

"Er zit weinig gezouten garnaal en vissaus in en het fermenteert maar een paar dagen," zegt hij. Cho fermenteert een deel van zijn kimchi langer dan een maand, en bewaart die voor het koken. Tijdens de brunch serveert hij een soort pannenkoeken van mungboonmeel – een variant op de klassieke bindaeddeokpannekoek – en vouwt daar de overrijpe kimchi in. "Als kimchi gekookt is, verliest het veel van zijn smaak, dus heb je echt het meest sterke spul nodig om daar doorheen te breken," zegt hij.

Terwijl ik op reis was om Koreatown te promoten, het boek dat ik samen met Deuki Hong schreef, hadden we ook zelf wat lol met kimchi. Als uitdaging maakten we bij elke stop een gerecht met de naam koelkastkimchi. Deuki snuffelde dan in de koelkast van het restaurant net als Kala Sung. Soms waren het grote mislukkingen; een versie met spruitjes sloeg niet echt aan bij de gasten (het meeste ervan bleef op het bord liggen). Maar meestal waren de kimchi's van aardappelen, ananas, radijs, jahoor een gegrilde perzikken grote successen. De les hier is: kimchi is niet alleen die gefermenteerde kool die je instagramvrienden op de foto zetten.