Met deze app kunnen koks bijhouden wat ze weggooien en minder eten verspillen

Een derde van al het geproduceerde voedsel ter wereld wordt weggegooid. Dat betekent een verspilling van 1.3 miljard ton voedsel per jaar. Zelf maak ik me er ook schuldig aan. Ik ben zo iemand die met een vies gezicht naar een pak melk kijkt als het een dag over de houdbaarheidsdatum is, terwijl de melk eigenlijk nog prima te drinken is.

Naast al het eten dat thuis in de prullenbak verdwijnt, wordt er in de horeca ook een hoop verspild. Thomas Luttikhold werkte lang in de horeca en zag deze verspilling met lede ogen aan. Hij was er van overtuigd dat het anders kon, dus wijdde hij zijn afstudeeronderzoek voor zijn studie bedrijfseconomie aan verspilling in horecakeukens.

"Ik heb jarenlang in de horeca gewerkt op veel verschillende plekken. Ik heb partycatering gedaan en zelfs een korte periode naast sterrenchef Moshik Roth gewerkt," vertelt Thomas. "Bij cateringopdrachten werd er van te voren een prijs afgesproken. Als er dan eten over was ,moest ik het weggooien. Er was toch al voor betaald." Het weggooien van zo veel eten stond Thomas enorm tegen, maar in discussie gaan met de chef schoot niet op.

De Jaarbeurs in Utrecht was de opdrachtgever van zijn afstudeeronderzoek. Uit dat onderzoek bleek dat verspilling een flinke economische impact had op het bedrijf.

Het afstudeerproject ontpopte zich tot een startup: Wastewatchers. Met de hulp van adviseur Wouter van Dijk en Maarten Dekker, die verantwoordelijk was voor het ontwerp, ontwikkelde hij een applicatie die verspilling helpt tegen te gaan. Met de tool kunnen koks bijhouden hoeveel eten er ingekocht wordt, hoeveel bezoekers er komen en hoeveel voedsel er uiteindelijk wordt weggegooid. Daarnaast worden variabelen zoals weersverwachting, evenementen en verkeersverwachting meegenomen, waardoor het beter is in te schatten wat een chef moet aanbieden. De informatie die bij alle locaties wordt verzameld is voor alle chefs zichtbaar, maar gedepersonaliseerd. Er ontstaat dus geen ranglijst van grootste verspillers.

"Het geeft interessante inzichten in de wensen van gasten. Zo zien we bijvoorbeeld dat de simpele broodjes bij het ontbijt veel populairder zijn aan het begin van de week en dat aan het eind van de week de luxe broodjes in trek zijn. Hetzelfde geldt voor heldere bouillon en gebonden soep," legt Thomas uit. "Blijkbaar hebben mensen aan het eind van de week meer behoefte aan luxe eten, daar kan een chef tijdens het inkopen rekening mee houden."

Betere adviezen kunnen pas worden gegeven als er langer metingen zijn gedaan. Met meer data kunnen er hardere uitspraken worden gedaan. Pas als er een heel jaar is gemeten, kan er gekeken worden naar verschillen tussen seizoenen. Meer data betekent dus ook minder verspilling. "We mogen het geen big data noemen, omdat we een vast aantal variabelen meten, maar het lijkt er wel op."

Wastewatchers werkt momenteel met ongeveer vijfentwintig locaties samen, van cateraars tot hotels en ziekenhuizen. De belofte is dat er twintig procent minder voedsel verspild wordt en dat lukt tot nu toe aardig. "Op de meeste locaties hebben we een vermindering van twintig procent kunnen realiseren, maar bij sommigen ligt het een stukje lager," vertelt Thomas. Het meest succesvol was bedrijfscateraar Hutten. Daar lukte het om de verspilling van soep en brood met tachtig procent te terug te brengen.

"Dat kwam door drie dingen," legt Thomas uit. "Door alle cijfers bij te houden werd het team bewust van verspilling. Daardoor gingen ze zich concentreren op de probleemproducten, zodat er beter gehandeld kon worden. En ze kregen door hoe soep verkocht kon worden." Eerst werd de soep volgens een vast menu van het hoofdkantoor verkocht, maar na de cijfers uit de applicatie te hebben bekeken, werd duidelijk dat bepaalde soepen totaal niet in trek waren en dat bouillon beter aan het begin van de week kon worden verkocht. Ook werden er na 13:00 uur alleen nog maar broodjes gesmeerd op bestelling.

De applicatie is volgens Thomas nu klaar om verder te groeien, en er is geld nodig. Met een crowdfundingproject haalden ze in twee weken tijd ruim vijftienduizend euro op. Dit bedrag wordt besteed aan het verbeteren van de applicatie, zodat het meer gebruikers aankan. De ambitie is om over vier jaar gegroeid te zijn tot tweeduizend locaties en om ook in het buitenland actief te zijn.

"We zitten nu nog in de beginfase, maar we willen veel gedetailleerd gaan meten. Nu weten we dat gebonden soep in het weekend beter verkoopt dan doordeweeks. We willen uiteindelijk weten welke soep wanneer het meest wordt verkocht," zegt Thomas. "Dan kunnen we keukens ook aanbevelen om bijvoorbeeld in maart wel of geen erwtensoep meer te serveren."

Veel van de adviezen klinken ontzettend logisch. Een beetje kok zal begrijpen dat mensen na een dagje strand minder zin hebben in een bord boerenkool met worst dan na een sneeuwballengevecht. Maar het is in ieder geval fijn dat ze dit nu met keiharde cijfers kunnen onderbouwen.