Met deze waterpijp kun je oesters en truffel roken

Als ik in een café een niet lekker bier geserveerd krijg, roep ik vaak dat het naar pis smaakt. Altijd is er dan wel een betweter die zegt: "Heb je weleens pis gedronken dan?"

Geur en smaak zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Ik kan niet genieten van mijn ijsje als ik naast een stinkende afvalbak sta, mijn maaltijd smaakt minder lekker als ik naast een kettingroker zit, en de geur van oliebollen lokt me elk jaar weer naar een foute kerstmarkt. Een smakelijke geur doet je tong tintelen en laat letterlijk het water in je mond staan. Een Frans bedrijf speelde slim in op de effecten die een lekkere geur op je smaakpapillen hebben – ze ontwikkelden een waterpijp waarmee chefs hun gerechten via water en rook aan de man kunnen brengen, zonder daarbij tabak te gebruiken.

Haute cuisine over de longen dus.

Uitvinder Eric Gormand begon in 2006 met zijn luxe uitgevoerde waterpijpen, nadat hij als militair in Sarajevo verliefd was geworden op dit apparaat. Voor hem werkte het als ontspanningsmiddel, schrijft hij op zijn website. In diezelfde periode vierde de moleculaire gastronomie hoogtij – van alles werd met rook en vernuftige schuimpjes verpakt – en zo kwam hij op het idee om de waterpijp in de traditionele Franse keuken te introduceren. Het doel van Aroma-Vapologie is "om een tabaksvrij en makkelijk bruikbaar product op de markt te brengen dat de moleculaire gastronomie naar een nieuw niveau zou kunnen brengen."

Witte truffel, gemberabsint, cognac, foie gras: allemaal smaken die Gormand weleens door een waterpijp wilde proeven. Samen met zakenpartner Katherine Poulachon-Brault perfectioneerde hij het apparaat – het was nogal een werk om iets te bedenken waardoor de tabak weggelaten kon worden – dat ze vervolgens in 2012 op de markt brachten. Ze werkten samen met ontwerpers en chefs, en hopen dat de pijp een plek aan de eettafel, thuis of uit, kan krijgen.

"Elke waterpijp heeft een brander waar je normaal gesproken de tabak in legt. In plaats van tabak gebruiken wij vulkanische stenen," vertelt Katherine in een promotiefilmpje. Deze zeolieten, ofwel vochtige vulkanische steentjes zo klein als kaviaar, worden in de brander gelegd, en daarop komt een stuk houtskool te liggen dat in een vuurbestendig doosje zit. Eenmaal verwarmd drogen de stenen uit en produceren ze een smaak- en geurloze damp.

In het onderste deel van de waterpijp kan een chef dan een vloeistof doen die de smaak van de damp bepaalt. Dit kan groentebouillon zijn, vocht van vlees of vis, kruidenthee, een smoothie, soep of zelfs een cocktail – je kan letterlijk vijf centiliter Mojito in de vloeistofbak gieten en dat oproken. Het kan ook water zijn met een paar druppels van speciaal hiervoor ontworpen plantaardige elixers. Via de slang komen de dampen in je mond, waar ze de smaakpapillen prikkelen.

Want daar gaat het allemaal om: de juiste damp met het juiste gerecht combineren. De Parijse kok Laurent Pichauraux is volop aan het experimenteren geslagen met de voedseldampen. Hij combineert bijvoorbeeld een chocoladetoetje met een waterpijpdamp van cognac. "Aroma-Vapologie geeft je gerecht een nieuwe dimensie. Voordat je aan het koken slaat, moet je uitdokteren welke geur het best bij je gerecht past. De cognacdamp heeft een bittere toon die mooi samengaat met de rijke en zoete smaak van chocolade. De twee vullen elkaar perfect aan," vindt hij.

Ook Michelin-chef

Julien Allano

ziet de waterpijp wel zitten. Bij simpel roggenbrood met beleg laat hij zijn gasten een oesterwolk inhaleren. Met zo'n hijsje verdampte oester waan je je op zee: "Je proeft, ruikt en voelt de zee, net als wanneer je een echte oester eet maar dan zonder de slijmerige textuur waar veel mensen op afknappen," vertelt Allano. De culinaire waterpijp staat al op de kaart in restaurants in

Parijs

,

Tokio

en op de

Maledieven

.

Je inhaleert, dan neem je een hap, je inhaleert en dan neem je weer een hap – zo zou je elk aroma optimaal waarnemen. Maar als je jezelf nu al ziet genieten van lekkere smaken zonder ook maar één calorie naar binnen te werken, heb je het mis. De waterpijp vervangt de maaltijd namelijk niet . "We willen lekkere rook combineren met gerechten. Het is een nieuwe manier om smaken intenser te proeven," aldus Katherine. "Vergelijk het met wijn: die mag de smaak van het gerecht niet overheersen maar versterkt als het goed is wel de subtiele aroma's in je eten. Dat is precies wat Aroma-Vapologie doet. Het juiste aroma in je waterpijp kan de smaak van een gerecht vertienvoudigen."

Om het ding in je eigen woonkamer te kunnen gebruiken, heb je behoorlijk wat centen nodig. Omdat de waterpijp alle zintuigen moet bevredigen en onze smaak en geur alleen niet genoeg zijn, hebben verschillende designers hun eigen versie ontworpen. En daar hangt dus een prijskaartje aan. De goedkoopste kost net iets meer dan vierhonderd euro ('de discopijp'), en de duurste is bijna vijftien duizend euro ('de ster'). Verder ziet een van de modellen eruit als een vissenkom, en een ander heeft de vorm van een Turkse lamp. De Vlaamse designer Nedda El-Asmar ontwierp het nieuwste hypermoderne shishamodel.

Als Nederlandse chefs lucht krijgen van dit apparaat, zullen we dan straks worst roken bij onze snert? Of slagroom bij onze appeltaart?