Mexicaanse tlayuda is beter dan pizza

FYI.

This story is over 5 years old.

Eten

Mexicaanse tlayuda is beter dan pizza

In Mexico-Stad vond ik eindelijk Oaxacaanse tortilla’s die in de buurt kwamen van die van mijn oma, met varkensvet en queso fresco, gekookte bonen, pittige salsa roja en avocadoblad.

Toen ik opgroeide regeerde mijn oma in de keuken, in ieder geval totdat ze werd ingehaald door haar leeftijd. Als geboren Oaxacaan liet zij mij kennis maken met de glorieuze uitvinding tlayuda, een Mexicaanse pizza die het leven de moeite waard maakt.

Op de markt kocht ze twee dozijn Oaxacaanse tortilla's, ter grootte van een vrachtwagenstuur, varkensvet en queso fresco, die verkruimelde onder je vingers. Thuis stampte ze gekookte bonen, pittige salsa roja en een avocadoblad fijn in een pot van klei. Daarna legde ze de tlayuda op een comal en wachtte geduldig tot-ie heet was, zodat ze er een dikke laag asiento (geroosterd, grof varkensvet) over kon smeren, gevolgd door de gestampte bonen en verkruimelde kaas. Ze overleed twaalf jaar geleden en tot voor kort was nog geen enkele versie bij die van haar in de buurt gekomen. Even geleden kwam ik echter terecht op de Santísimastraat in Mexico-Stad, waar tlayuda-goeroe Gildardo Soto magie bedrijft in een kleine kraam.

Advertentie
tlayuda-7

Tlayuda. Alle foto's door de auteur.nieve quemada

Soto zit achter een bak met (rokerig, roomijs) en wordt omringd met andere Oaxacaanse klassiekers: tejate, een soort maïsmelk, cacao, chapulines (sprinkhanen), nenguanitos (varkensvet met panelabiscuit) en mamón, (sneetjes zoet brood).

tlayuda-1

"Niet alle tlayudas worden op dezelfde manier gemaakt. Er hoort geen radijs of andere groente op," legt Soto tijdens het koken uit. "Een goede moet gemaakt zijn van maïs en niets anders." Vanwege de drukte verlaat Soto zelden de grill. "Ik ga vroeg, rond acht uur 's ochtends, naar de markt voor mijn voorraad en ik ga om tien uur 's avonds naar huis."

tlayuda-4

Soto verhuisde begin jaren negentig naar Mexico-Stad en had uiteenlopende baantjes als monteursassistent en straatbarista. Maar de zaken liepen slecht. Hij verkocht zelfs pluchen speelgoed, souvenirs en cosmetica. Toen zijn twee maanden oude zoon in 2000 ernstig ziek werd moest hij al zijn spaargeld gebruiken om de doktersrekeningen te betalen. Om hem uit zijn schulden te helpen bood zijn familie hem vervolgens een baan aan bij hun Oaxacaanse specialiteitenwinkel. Tegenwoordig bestiert hij de zaak met trots.

"Mijn tante Areli Soto López werkte hier en leerde me alles wat ik weet," vertelt Soto me terwijl hij een tortilla op de grill neerlegt. Hij legt er een stuk tasajobiefstuk naast. Het sissen van het tasajovet duelleert met de muziek uit de kleine radio in de hoek. Met een kleine kwast smeert de kok asiento op de tortilla, gevolgd door een gulle hoeveelheid gestampte bonen. "Ik hou er niet van als de bonen waterig zijn, dus ik zorg ervoor dat ze heel dik zijn."

Advertentie
tlayuda-6

Dan pakt hij een stuk queso fresco die hij verkruimelt over de tlayuda. "Veel mensen gaan de mist in door hele zoute kaas te gebruiken, maar ik gebruik ongezouten kaas omdat het varkensvet al zout genoeg is." Hij legt wat kool op het gigantische pizza-achtige gevaarte. Hij is bijna klaar.

tlayuda-5

"Oorspronkelijk hebben tlayudas geen kool, rode tomaten, radijs of iets in die richting. Een authentieke Oaxacaanse tlayuda is niets meer dan asiento, bonen, queso fresco en vlees," legt hij uit, maar hij is bereid om zich aan te passen aan de smaak van Mexico-Stad. Methodisch gebruikt hij een plastic lepel om de rode saus van chiles de agua van buiten naar binnen over de maïstortilla te verspreiden, zodat er een spiraal van saus ontstaat.

tlayuda-2

De tasajo verspreidt zijn karakteristieke zoute, vette geur. Soto pakt het met zijn linkerhand en knipt het met de schaar in zijn rechterhand in stroken. De stukken vallen op de tlayuda als een pizzatopping. "Ik vind het leuk om ze te maken," verklaart Soto, terwijl hij mij een tlayuda op een plastic bord geeft. "Sommige mensen hier zullen misschien fronsen als ze een man in de keuken zien, maar hiermee laat ik zien dat ik trots ben op mijn achtergrond."

tlayuda-3

De tortilla is stevig, knapperig en bevat de zoete smaken van Oaxaca. Het avocadoblad geeft de bonen een heerlijk aroma en een hint van geroosterde chile de arbol zorgt voor pittigheid. De biefstuk is mals en zout, maar niet zo zout dat het overweldigt. Als ik een hap neem vind ik niet de magie van mijn oma, maar de smaak is goed genoeg om twee keer per week voor terug te komen.