Ontmoet de twintigers die legendarische wijnen namaken, molecuul voor molecuul

Het is woensdagmiddag, ik ben in San Francisco en ik loop het rommelige kantoor van de 28-jarige Alec Lee binnen. Hij is de CEO van Ava Winery en ik ben hier voor een wijnproeverij.

Geen gewone wijn: deze is gemaakt zonder druiven. In het kantoor van Ava is ook geen wijngaard te bekennen. Wel staan er reageerbuisjes, flessen met pure alcohol, pipetjes en zakjes met verschillende witte poeders en kristallen.

Ze maken de wijn hier molecuul voor molecuul.

De wijnindustrie is duizenden jaren oud, en hoewel de technologie en methodes verbeterd zijn, is het proces nog ongeveer hetzelfde. Je verbouwt wat druiven, perst het sap eruit, laat het fermenteren, je wacht een tijdje en dan drink je het op.

Op het drinken na, doen ze het bij Ava helemaal anders. Lee werkt samen met Mardonn Chua, CTO van het bedrijf. Ze ontmoeten elkaar tijdens hun studie biotechnologie aan de universiteit in Vancouver. Ze komen op het idee om een bedrijf op te starten als ze een tour langs de wijngaarden van Californië maken. Ze zien daar de meest beroemde flessen langskomen en Lee vindt het zonde dat bijna niemand weet hoe die wijnen smaken. In zijn ogen is het gewoon "een verzameling moleculen", zoals alles op aarde.

Wat als hij de moleculen van de beroemdste wijn – alleen bereikbaar voor de rijkste mensen – in kaart kon brengen en in een lab met grondstoffen exact namaakt?

Die vraag stellen Chua en Lee zich in november 2015 terwijl ze samen bij een stamcelbedrijf werken. Ze hadden al toegang tot een lab en apparatuur. Na een paar maanden proeven van zuren, suikers en alcohol, vindt Lee dat ze op een punt zijn dat hun 'wijn' niet per se goed is, maar ook niet slecht.

Op dat punt komt de 24-jarige Joshu Decologon bij het bedrijf als "Chief Wine Officer" Hij is een van de jongste mensen in West-Canada die zijn certificaat als sommelier behaalde. Hij is precies de expert die de twee nodig hebben. Hij is nu verantwoordelijk voor het sleutelen aan de formules, die nu gewoon in de koelkast van het kantoor worden bewaard.

Het is logisch dat de grootste wijnkenners van de wereld op zijn minst sceptisch zijn over een 'wijnmakerij' die alle regels op zijn kop zet. Alle dingen die nu belangrijk zijn voor wijn – regio, grond, klimaat – doen er niet meer toe. Ava Winery is niet onopgemerkt gebleven. Het bedrijf kreeg zelfs doodsbedreigingen.

"Wat de wijnindustrie liever geheim houdt, is dat wijn als commercieel product al erg veel bewerkt wordt. Er wordt zoveel mee geknutseld, het is tot in de puntjes bewerkt en veranderd. Ik denk dat veel bedrijven in de industrie onze techniek interessant vinden en zich afvragen hoe ze het ook kunnen gebruiken."

Over het algemeen is er meer nieuwsgierigheid dan haat naar het bedrijf. Timothy Hanni is een van de eerste Amerikanen die de titel "master of wine" mag dragen. Hij is leraar en instructeur bij de Napa Valley Wine Academy en vind wat Ava doet "een goeie grap." Het zou "al het gecompliceerde, mythische gedoe rond wijn verminderen," zegt Hanni. "Veel mensen verafschuwen het project, maar als je een 47 Chateau Cheval Blanc kan namaken, hoe fantastisch zou dat zijn?"

Hij voorspelt ook dat de legendarische wijnen hun reputatie niet hoog zullen houden. "Er zijn een hoop van deze wijnen waar mensen duizenden euro's voor betalen, maar zijn ze ook echt zo goed?" Ik kan je vertellen dat het niet het geval is. Het is een beetje zoals de nieuwe kleren van de keizer.

"Het maakt me niet uit dat ik mensen boos maak," zegt Lee. "Als we een product kunnen maken dat precies hetzelfde is als wijn, met precies dezelfde moleculen, is er letterlijk geen verschil. We hoeven dan niet iemand te hebben die ons product proeft, omdat we weten dat het precies hetzelfde is."

Het concept is er, alleen is het nog niet makkelijk om wijnen precies na te maken. Juist de fijnere, kleine smaken voegen iets toe, het bittere of een afdronk die wat grasachtig smaakt, het speelt allemaal een rol in de wijn.

Hanni is sceptisch over de vraag of het perfect namaken ook echt mogelijk is. "Er zijn zoveel stofjes, sommigen maar een paar deeltjes per miljoen, die misschien wel een effect hebben."

De jongens hebben in deze zes maanden het concept bewezen, nu moeten ze ook laten zien dat het ergens naar smaakt.

Ava heeft gewerkt aan een moscato, een champagne en een pinot noir. Ze willen alleen niet zeggen welke beroemde wijnen ze precies na willen maken. Alle drie zijn nog maar drie maanden in ontwikkeling. De pinot noir is kristalhelder en zit in een maatbeker. Het is overbodig om te zeggen dat ze nog een lange weg te gaan hebben.

Decolongon zet een blinde test op met vijf glazen, twee "traditionele mousserende droge wijnen" en drie "zoetere dessertwijnen" – en wil dat ik probeer te raden welke van Ava zijn en welke "echte" wijn zijn.

Ik zal er geen doekjes om winden: ik kan het verschil proeven, het verschil is gelijk merkbaar. Eentje proeft als een brut champagne, terwijl de ander, ondanks zijn bubbels, lichtgouden kleur en geur, toch een verdacht smaakje heeft. Het proeft net iets te fruitig voor mijn gevoel.

De andere drie dessertwijnen proeven allemaal zoetig. Een van de wijnen drinkt weg als een bekende, vertrouwde moscato; een ander smaakt een beetje naar marsepein; en de derde als een Bellini met perenlikeur in plaats van puree. Ik weet alle wijnen goed te raden.

Maar waarom zouden we zoveel moeite doen om wijn te maken in plaats van een fles van tien euro kopen gemaakt van echte druiven?

Idealiter wil Lee dat de flessen minder dan een tientje gaan kosten. Het team hoopt ook dat de impact voor het milieu minder wordt door de wijn op deze manier te maken. Ze hebben uitgerekend dat hun wijn ongeveer vijftig tot honderd keer minder water gebruikt voor productie in vergelijking met traditionele wijnen.

"De meeste mensen hebben geen idee – wij wisten het zelf niet eens voordat we begonnen – maar voor een liter wijn heb je ongeveer vijfhonderd tot duizend liter water nodig," vertelt hij mij. Maar de ethische voordelen zijn niet het belangrijkste. "We willen op een punt komen waar een wijntester niet meer nodig is om wijn te maken," zegt Lee. "De visie hier is dat als we voedsel molecuul voor molecuul kunnen opbouwen, we geen subjectieve proeven meer nodig hebben."