Rakija, de brandstof van de Balkan

Het is onmogelijk om door Macedonië te reizen zonder rakija te drinken. Het zelfgestookte drankje is typerend voor de Balkan, en tijdens mijn reis door Kosovo, op weg naar het Ohrid-meer in Macedonië, bezocht ik een stoker. Ik bedankte vriendelijk voor mijn derde borrel van de erg sterke drank.

"Mijn opa begon met het maken van rakija in 1963. Hij had dezelfde naam als ik," zegt Kosta Bogdanoski terwijl hij me zijn tuin aan het meer laat zien.

Kosta proefde voor het eerst rakija toen hij vijf jaar oud was. "Ik speelde in de tuin als mijn opa aan het stoken was," zegt Kosta. "Hij riep dan: 'Kosta, ga meer water halen.' En, 'Kosta, haal eens wat hout.'" Nu houdt Kosta het familierecept in leven, zijn vader is een half jaar geleden overleden.

Overdag verkoopt Kosta machines voor de landbouw. Zijn werkplaats ligt vol met reserveonderdelen en schroot. Maar 's avonds vind je Kosta achter in zijn schuur, waar hij rakija maakt voor de hele buurt. Voor maar driehonderd Macedonische denar (ongeveer vijf euro) kopen vrienden en buurtgenoten een fles. Kosta's speciale rakija wordt gemaakt met water, druivenpulp, hout, bloem en honing.

In de schuur staat een dubbel rakijasysteem, inclusief twee grote koperen verwarmingsvaten en twee stoompotten. De rakija wordt door het systeem in een witte en een rode bak gepompt. Het bakstenen schuurtje is een soort ruïne. Een klein raampje laat een straaltje licht door en er staat een versleten bed, alsof er iemand gewoond heeft. Kosta legt uit dat het bed een doel heeft. De stoker overbrugt daar de uren die hij moet wachten voordat zijn drank klaar is.

"Soms duurt het stoken langer dan ik verwacht, dan val ik soms op het bed in slaap. Het vuur dooft dan helaas wel," zegt Kosta lachend. Boven het bed hangt een bord met de tekst: Je kan in slaap vallen, maar pas wel op. Laat de rakija niet overstromen.

Kosta's manier van rakija maken is niet veel anders dan die van zijn opa. Al gebruikt Kosta wel een apparaatje waarmee hij het alcoholpercentage kan testen. "Mijn opa proefde de rakija altijd met zijn vinger," vertelt Kosta. "Alleen met het druppeltje aan zijn vinger kon hij je vertellen hoe sterk het was."

Het Macedonische rakijaseizoen duurt van november tot maart, dan is er het overblijfsel van de wijnproductie. Vrienden en familie van Kosta brengen hun komina naar hem toe, dat doet hij in de koperen vaten. Hij sluit de bovenkant af en stookt een vuur onder de vaten, waarmee het eerste deel van het destilleerproces begint.

"We voegen water aan de pulp toe omdat het vloeibaar moet zijn," vertelt Kosta. "Voor de hele goede rakija gebruiken we ook honing." Kosta mengt ook fruit door zijn rakija. Allerlei soorten, van pruimen tot kiwi's, waardoor het een typische smaak krijgt.

Door het vuur begint het mengsel in de koperen vaten te koken, waardoor er stoom ontstaat die via een pijp aan de bovenkant naar een ander koperen vat gaat. Wanneer de stoom afkoelt wordt het rakija, dat in een plastic bak druppelt. Het hele proces duurt een paar uur, Kosta maakt dan twintig tot vijfentwintig liter van de drank met meer dan vijftig procent alcohol.

"Mensen uit de buurt nemen hun eigen druivenpulp mee," zegt Kosta. "Het is altijd erg leuk. Vrienden en familie komen, en dan barbecueën we vijf uur tot de drank klaar is."

Kosta wordt onderbroken door zijn vriend Alex, die het niet met hem eens is.

"We wachten nooit vijf uur," roept hij. "We kijken ongeduldig hoe de rakija uit de pijp druppelt en houden onze glazen eronder voor een borrel."

Kosta schudt zijn hoofd en lacht. Zuchtend bevestigt hij Alex' verhaal.

Als het tijd is om Kosta's drank te proeven, doet mijn hoofd nog pijn van de hoeveelheid rakija die ik de avond ervoor gedronken heb. Alex zegt dat dat geen probleem is. "Rakija smaakt lekkerder na een avond stappen," beweert hij. "Maar dan moet je wel meteen 's ochtends al beginnen met drinken."

Ik vraag wat zijn drank zo bijzonder maakt. Grijnzend kijkt hij me aan. "Het recept is niet per se geheim, maar ik wil wel de enige zijn die het zo goed kan maken."

Kosta's mix heet mastika, en is bekend om zijn anijsachtige smaak. De mix wordt gemaakt door een geheim zaad te mengen met hars van dennenbomen, mais, houtskool (ja, houtskool), ui, honing, kruidnagel en een geheim ingrediënt. Terwijl hij het recept opnoemt hangt zijn moeder uit het raam en roept naar Kosta dat hij zijn geheim niet moet verklappen.

Rakija is een groot onderdeel van de Macedonische identiteit. Het is een traditie die de kloof tussen generaties overbrugt. "Als we rakija drinken kunnen we meteen proeven welke familie het gemaakt heeft," zegt Alex. "Voor ons is rakija alles."