Twee Amsterdamse jongens willen dat we oud brood gaan opeten

Broodjes, bolletjes, sneetjes en stengels, niets is meer geliefd in Nederland dan brood bij het ontbijt of lunch. Maar onze bammetjescultuur heeft ook een donkere kant, omdat bakkers elke dag vers brood willen verkopen, verdwijnt er aan het einde van de dag een hoop in de vuilnisbak.

Benjamin Namane (29) en Manuel Oostveen (27) van De Tweede Jeugd willen daar verandering in brengen. In een oude juwelierszaak aan de Jan Evertsenstraat in Amsterdam geven ze oud brood een nieuw leven. Aan het einde van de dag halen ze het overgebleven brood op van bakkers uit de wijk en maken er nieuwe producten van: tosti's, toastjes, taartjes en meer.

Komende zaterdag is de officiële opening van de winkel, maar ik ging alvast langs voor een broodje en een praatje terwijl Benjamin en Manuel tussen het oude glitterbehang van de vorige eigenaars aan het klussen zijn. De twee vrienden hebben het concept opgezet na een avond waar ze gastkok waren in café De Walvis in Amsterdam, waar het thema restverwerking was. "Uit dat diner rolde onze cake van oud brood, de Bread & Butter," zegt Benjamin. "En toen ging het broodballetje rollen."

"We zijn nu twee weken even stiekem open," zegt Benjamin. "Maar we hebben nu al vaste klanten. De winkel is in een buurt waar veel jonge mensen wonen. Die vinden het een tof concept, maar er komen ook mensen die hier al een tijd wonen, die misschien een kleinere portemonnee hebben en zijn op zoek naar goedkoper brood. Zo proberen we alle verschillende mensen uit de buurt bij elkaar te krijgen."

Naast broodcake verkopen ze in de winkel ook 'brood van gisteren'. Ze halen vers brood op bij een aantal bakkers, en verkopen het de volgende dag in hun winkel. "Het bleek dat er gewoon heel veel brood over was, echt elke dag," zegt Benjamin. "Fruit en groente hebben een langere tijd voordat het rot, maar brood is om vijf over zes, als de bakker sluit, niks meer waard. Brood van een dag oud kun je haast niet meer verkopen, er zijn misschien wel bakkers die het doen, maar de meeste bakkers willen gewoon alleen maar vers brood verkopen."

Het brood is een dag ouder, maar nog steeds gewoon goed. "Je betaalt hier hetzelfde als voor een vers casino wit," zegt Benjamin. "Maar je krijgt een mooi desem- of speltbrood."

Ze bakken de Bread & Butter-cakejes zelf, in een anti-kraakkeuken. "We hebben een keukentje in Noord waar we alle productie doen," zegt Benjamin. "Echt een hele fijne plek. En we hebben op de executieveiling van La Place een hele grote bakkersoven gekocht."

Er doen nu zes bakkers mee aan het concept, Benjamin en Manuel halen het brood dagelijks bij ze op. "Per bakker halen we ongeveer acht broden en nog een hoop croissantjes en bolletjes op," zegt Manuel. "Maar dat moet drie, vier keer meer worden, we willen gewoon dat mensen hun broden hier gaan halen."

De winkel van De Tweede Jeugd zit tegenover een Albert Heijn, maar samenwerken met supermarktbakkers is nog lastig. "Ik ben benieuwd wat Albert Heijn ervan zou vinden als we hun brood zouden ophalen en voor de helft van de prijs zouden verkopen," zegt Benjamin. "We zijn nu wel in gesprek met een grote industriële bakker, die ook voor Albert Heijn bakt, maar we moeten eerst zelf groter worden voordat we daar iets mee kunnen."

Een deel van de opbrengst gaat terug naar de bakkers. Veel van hen vinden het verkopen van de overgebleven broden een goed idee, maar niet iedere bakker wil dat hun klanten het weten. "Bakkers die hun filialen hier redelijk dicht in de buurt hebben, willen liever niet dat we ze noemen," zegt Benjamin. "Maar sommige bakkers willen het juist laten zien, die begrijpen het juist helemaal en hebben zoiets van: hier zat ik al een tijd op te wachten."

Terwijl we in de winkel zitten, komen er al een hoop mensen aan de deur om te kijken of er brood verkocht wordt. "Mensen staan er wel voor open," gaat Benjamin verder. "Vooral bij bakkers moet de grote omslag nog komen. Het is leuk om je klanten om vijf voor zes nog een ruime keuze te bieden, maar als het gevolg is dat je de rest wegsmijt om vijf over zes, moet er gewoon iets veranderen."

Oud brood is volgens de twee altijd nog ergens voor te gebruiken. "Als we het brood van gisteren niet verkopen, gebruiken we het de dag daarop voor tosti's," vertelt Benjamin. "Het brood is eigenlijk ook een stuk lekkerder voor tosti's als het wat ouder is. Van droog brood worden je tosti's krokanter."

Als het geen tosti's worden, maken ze broodpudding. Van het brood dat dan weer over is, worden croutons gemaakt. "Als het ouder wordt, hebben we er andere toepassingen voor." zegt Manuel. "We zoeken het spectrum van broodgerechten af en maken er lekkere dingen van."

De twee experimenteren niet alleen met brood, maar ook met de tosti's. "De winkel moet ook een leuke tostibar worden," vertelt Benjamin, die sinds zijn achttiende naast zijn studie als kok werkt. "Ik heb altijd al veel gekookt. Ik heb geen koksopleiding gedaan, maar ik heb het geleerd van de straat zeg maar."

Manuel laat me het bord zien met alle gerechten die ze maken met de geroosterde broodjes. "We experimenteren met kimchi, stoofvlees met cheddar, bosui," vertelt hij. "We hebben een hoop verrassende tosti's."

De winkel is nog maar het begin. Ze huren het pand tijdelijk, maar hopen er zo lang mogelijk te blijven zitten. Volgens de twee moet er gewoon geen brood meer weggegooid worden. "Alleen hebben wij niet de complete oplossing," vertelt Benjamin. "Het beste lijkt ons als dit doorgroeit. Mensen kunnen dit zelf ook doen, en we zijn er voor als er andere initiatieven komen."

Op hun website gaan ze ook de recepten voor hun broodcake en andere broodbaksels plaatsen. "Mensen kunnen dan thuis ook dezelfde dingen van oud brood maken," zegt Benjamin. "Hoe meer mensen ermee bezig gaan, des te beter."