Vlees oogsten van een varken dat nog leeft

Kunstenaar en filosoof Koert van Mensvoort gelooft dat het mogelijk is om vlees te kunnen eten van een varken dat nog leeft. Dat is leuk, want dan kun je het varken ''aaien en ontmoeten''.

Toen Mark Post in augustus vorig jaar de eerste hamburger uit een laboratorium introduceerde, dacht Koert van Mensvoort: ''wat hebben we in godsnaam met vlees gedaan en welke kant gaan we op met voedsel?''

Met steun van Next Nature Foundation begon van Mensvoort de mogelijkheden van kweekvlees te verkennen vanuit maatschappelijk, ethisch en design oogpunt. Als vlees uit een petrischaal, net als GMO's, aquacultuur en kunstmatige toevoegingen straks deel uitmaakt van het hedendaagse voedselsysteem, hoe ziet onze eetcultuur er dan in de toekomst uit? De uitkomsten van zijn onderzoek publiceerde hij in het Kweekvlees Kookboek, een prachtig vormgegeven boek met interviews, essays en 45 niet-maakbare recepten. Het boek won tijdens de afgelopen Design Week in Eindhoven de Dutch Design Award in de categorie research.

De recepten zijn dan misschien nu nog onkookbaar, wie weet zijn tovervleesballen in regenboogkleuren en gebreide biefstukken in de toekomst de normaalste zaak van de wereld.

We spraken van Mensvoort over het hoe hij op het idee kwam om het meest verontrustende kookboek ooit gemaakt te publiceren. Onderaan vind je een paar recepten.

MUNCHIES: Hoe kwam je op het idee om het concept in een kookboekvorm te gieten? Koert van Mensvoort: Mensen geven elkaar vaak kookboeken cadeau. Op het moment dat je een boek krijgt, neem je je voor om alle verrukkelijke recepten eruit te gaan klaarmaken. Maar in de praktijk komt daar vaak niets van terecht. Kookboeken zijn veel meer dan pragmatische handleidingen voor hoe je iets kookt: het is cultuur. Toen ik dit realiseerde, leek het me waardevol om een kookboek te maken dat de cultuur van kweekvlees verkent maar waaruit je nog niet kan koken.

En waarom besloot je te focussen op vlees in plaats van groenten en ander voedsel? Er zijn natuurlijk zat vegetariërs of mensen die liever insecten eten. Maar daar zijn al kookboeken voor. Een kookboek over kweekvlees bestond nog niet.

Opvallend is het recept met een apparaatje dat je op je lichaam draagt waarmee van je eigen DNA een stukje vlees wordt ontwikkelt en de drager uiteindelijk zichzelf kan opeten. Kannibalisme roept bij de meeste mensen walging en fascinatie tegelijk op. Het interessante aan het kweken van je eigen cellen tot vlees is dat het de kannibalistische impuls uit de oudheid volledig op de schop gooit. Is het echt slecht? Of is het de poëtische transcendentie van een oud tribaal ritueel?

Wat denk je dat mensen afstoot aan het idee van kweekvlees? Ik denk dat de grootste afkeer te maken heeft met 'kunstmatige', een neppe manier om vlees te verkrijgen. Maar hoe zit het met het maken van de meeste kaas en de meeste bieren die je drinkt? Die komen ook door een technisch proces tot stand.

Welk concept uit het kookboek zou je in de toekomst echt op je bord willen hebben? Ik vind het idee van een carnery (een fabriek waar kweekvlees wordt verwerkt) als alternatief voor brouwerij interessant. En het 'varken in de tuin' recept: dat je een worst kunt eten van een varken dat leeft en die je dus kunt aaien en leren kennen, dat lijkt me te gek. Tot slot denk ik dat 'vlees sushi' heel erg puur en zacht omdat het under zulke super gecontrolleerde omstandigheden is gegroeid in het labaratorium. Dit zou nog weleens beter kunnen smaken dan het echte spul en dat vind ik interessant want dat zou betekenen dat het kunstmatige een bepaalde authenticiteit krijgt.

Dankjewel Koert. Ik hoop dat ik de vlees-sushi op een dag kan proeven.

Recepten uit het Kweekvlees Kookboek

Transparante tonijn sashimi Omdat er geen bloed, organen en zenuwen aan te pas komen, kan kweekvlees bijna doorzichtig van kleur zijn. Transparante sashimi bootst dezelfde fysieke structuur na die glaskikkers op glas en kwallen op gelei doet lijken. Het resultaat is doorschijnend vlees met een heel delicate smaak.

De sashimi is afkomstig van de allermalste blauwvintonijn en groeit onder compleet steriele omstandigheden op dunne platen. De tonijn is niet alleen vetter en smakelijker dan echte tonijn, het roept ook de overbevissing op deze bedreigde diersoort een halt toe. Schik de transparante plakjes tonijn als een traditioneel Japans sashimi gerecht of geef er een Europese draai aan door het als een zeebanket te presenteren.

400 gram Japanse rijst 60 ml witte wijn azijn white wine vinegar 60 ml rijstazijn 50 gr suiker 2 theelepels zout Doorzichtige tonijn sashimi

1. Spoel de rijst vijf keer laat uitlekken in een vergiet. Kook de rijst in een rijstkoker of volg de instructies op de verpakking.

2. Mix de azijnen, suiker en zout in een kleine sauspan en verwarm op middelhoog vuur totdat de suiker is opgelost.

3. Doe de rijst in een grote kom. Sprenkel de helft van de azijn over de rijst en roer de azijn met een houten lepel voorzichtig door de rijst. Doe dit in snijbewegingen zodat je de rijst niet tot pulp mixt. Doe dit met de ene hand en blaas met een ventilator in je andere hand koude lucht in de rijst. Voeg naar smaak meer azijn toe.

4. Maak je handen nat in schoon water. Maak kleine balletjes van rijst en leg deze op een plak doorschijnende sashimi. Rol de twee zachtjes in elkaar. Serveer met sojasaus en wasabi.

Varken in de tuin

'Varken in de tuin' herinnert ons aan het feit dat vlees traditioneel van levende dieren komt en dat stamcellen in een petrischaaltje nog steeds leven. In gemeenschappen waar mensen hun eigen eten verbouwen, worden vaak varkens gehouden in gedeelde achtertuinen. In plaats van dit varken te slachten zou de buurt het varken als levende bron van stamcellen kunnen gebruiken om deze vervolgens op te kweken in een laboratorium. Een getrainde dierenarts verdooft het varken en haalt de cellen weg. Hiervan wordt in een gezamenlijke bioreactor varkensvlees van gemaakt. Het varken wordt een geliefd onderdeel van de samenleving. Buren komen langs om hem te aaien en etensresten van thuis te voeren.

Geroosterd varken in de tuin 1 varken uit de tuin van ongeveer 100 kilo 2,5 kilo grof zout 75 bananenbladeren

1. Graaf een kuil die groot genoeg is om een varken in te roosteren. Vul de kuil volledig met een houtsnippers (rookmot) zoals bijvoorbeeld Mesquite. Bedek het met grote platte stenen. Giet een volle fles aanstekervloeistof tussen de stenen en steek de boel aan. Laat het vuur zo'n twee uur branden.

2. Zout het beest royaal van binnen en buiten. Week een paar jute zakken in water.

3. Verdeel de stenen evenredig in de kuil en bedek ze met de helft van de bananenbladeren. Leg het varken erop en bedek deze met de rest van de bladeren. Dek de bladeren af met de natte jute zakken. Zorg dat alle gaatjes dicht zijn en sluit de kuil af met een plastic zeil. Dek deze af met wat aarde zodat hij blijft liggen.

4. Laat de roast voor twaalf tot zestien uur koken. Graaf het varken daarna op uit de kuil en verwijder de bananenbladeren. Scheur aan flarden met de tong.