Volgens deze tonijnhandelaar valt het allemaal wel mee met de bedreigde blauwvintonijn

Tonijn is de Porsche van de onderwaterwereld: ze kunnen tussen de veertig en zevenhonderd kilo wegen en zijn torpedovormig, en daardoor zwemmen deze roofvissen gestroomlijnd, soepel en snel – tot zo'n zeventig kilometer per uur – zowel in de Noord-Atlantische Oceaan tot aan de Middellandse Zee.

Bijna iedereen weet wel dat sommige soorten tonijn een bedreigde vissoort zijn geworden en dat het eten ervan geen goed idee is. Maar over welke soorten gaat dit precies? Is de blauwvin helemaal uit den boze of kan-ie – mits duurzaam gevangen – wel weer?

Volkskrant-recensent Mac van Dinther kreeg tot zijn grote verbazing in het Amsterdamse Okura Yamazato onlangs blauwvintonijn geserveerd. Hij stuurde "de panda van de zee" terug en verliet het restaurant met een "dubbel gevoel".

Hoe kan het dat blauwvin als bedreigde diersoort toch te bestellen is? Ik belde het Okura op voor antwoorden, maar de chef kon – of wilde – mij helaas niet te woord staan. Wel werd ik doorverwezen naar zijn visleverancier Jakob Doorn van versvishandel Jan van As.

"Het gaat juist weer goed met de Atlantische blauwvin," begint Jakob Doorn. "Zoals je ook in het meest recente ICCAT-verslag kunt lezen, is de populatie de afgelopen jaren zelfs weer toegenomen. In de EU is het niet allemaal rozengeur en maneschijn en er valt nog veel te verbeteren, maar het lijkt de goede kant op te gaan," zegt hij.

Bij het Okura-restaurant Yamazato staat volgens Jakob alleen verantwoord gevangen en gekweekte, ICCAT-gecertificeerde blauwvintonijn op de kaart. Maar echt goed naar buiten wordt dit niet gecommuniceerd.

Jakob vertelt dat in 2002 de paniek toesloeg doordat er tussen 1998 en 2002 grote hoeveelheden waren gevangen. De populatie was ondertussen nooit goed geregistreerd, waardoor de vissoort ineens in gevaar was. Om alles weer in goede banen te leiden werd het ICCAT opgericht: International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas is verantwoordelijk voor het behoud en de registratie van tonijn en tonijnachtige in de Atlantische Oceaan.

Tegenwoordig mag je als visser alleen tonijn vangen wanneer je in het bezit bent van een licentie, waarin ook wordt aangegeven hoeveel er precies mag worden gevist. Bij iedere tonijn wordt een ICCAT-document aangeleverd, waaruit blijkt dat deze legaal gevangen is. Alles wordt nu geregistreerd, waardoor de telling goed kan worden bijgehouden.

En hoe zit het dan met de blauwvin?

Het is belangrijk om onderscheid te maken tussen wilde, gemeste en verantwoord gekweekte blauwvintonijn. Duurzame, Atlantische blauwvintonijn die wordt gekweekt vanaf het eitje, verkeert nog in een pril stadium. Het kweken en mesten van tonijn is volgens Jakob de enige manier om de populatie te doen toenemen. "Je vraagt je natuurlijk af hoe het zit met de kwaliteit van gekweekte tonijn, maar zowel de vorm, smaak als het vetgehalte zijn zeer goed."

Het seizoen waarin je vist heeft veel invloed op zowel de smaak als de voortplanting, en om dit onder de aandacht te brengen heeft de vishandel van Jakob de stichting Vis en Seizoen opgericht. "Het grootste probleem is dat men vaak jonge, niet geslachtsrijpe vis vangt en verhandelt. Wereldwijd vangt men vis als deze zich voortplant, wat feitelijk een aanslag op de populatie is. Wij verhandelen geen zwangere tonijn. Het vlees is in deze periode ook veel minder smakelijk."

Het probleem ligt volgens Jakob bij de illegale visserij – die zou moeten worden aangepakt. Niet duurzaam gevangen en wilde, niet geregistreerde – en vaak zwangere of te jonge – tonijn kan makkelijk worden verhandeld, omdat er binnen Europa geen grenzen zijn, waardoor er dus ook geen controle meer is. Illegale en niet geregistreerde vangsten worden door de slechte controle als het ware gestimuleerd. Het ICCAT-certificaat voor legale blauwvintonijn kost veel geld; je betaalt in feite voor niets als deze illegale praktijken die zich nog steeds voordoen.

Vishandel van As levert momenteel blauwvin aan dertien restaurants in Nederland en België. Het is een kleine markt, omdat het veel geld kost (de exacte prijs wil Doorn niet vertellen, maar het staat niet voor niets op het menu in het Okura) en het duurt ongeveer twee jaar om een optimaal gekweekt stuk vlees te krijgen met een goed vet- en kleurgehalte.

Terwijl er positieve vooruitzichten zijn voor de Atlantische soort, zien we in de aflevering van The Politics of Food dat het rondom de Stille Oceaan nog een heel ander verhaal is. Vooral in Japan is de blauwvin een delicatesse en is de vetrijke, sappige vis een graag geziene gast op het bord van de consument. De chefs menen dat zij en hun gasten het verschil tussen gekweekte en wilde tonijn wel kunnen proeven, en dat ze natuurlijk liever de wilde variant eten.

Maar als het hier wél beter gaat, waarom besloot Mac van Dinther dan om de tonijn terug te sturen naar de keuken? Hij maakt aan de telefoon duidelijk dat hij geen expert is, maar hij heeft er wel het een en ander over te zeggen. "Op de menukaart van het Okura staat letterlijk dat blauwvin een bedreigde diersoort is en dat ze graag een ander alternatief aanbieden." Ook Mac vindt het verwarrend hoe het nu precies zit met de bedreigde status van de vis, vooral omdat er verschillende belangen zijn. "Als een marinebioloog, zonder enig eigenbelang, me zou vertellen dat het goed gaat met de blauwvin, dan geloof ik dat. Maar bij mensen die er hun brood mee verdienen is het een ander verhaal".

Of de tonijn nou wel of niet verantwoord gevangen is, Van Dinther eet het voorlopig gewoon liever niet.

Hoe er over tonijn gecommuniceerd wordt lijkt hier een van de grootste problemen, want vanuit verschillende kampen komen verschillende verhalen. En sushichefs, vooral in Japan, durven de tonijnsoort niet van de kaart te schrappen. Dat kost ze eters, zoals de chef in de The Politics of Food-aflevering vertelt.

Ik denk dat ikzelf gehoor geef aan de oproep van zo'n beetje alle grote chefs, waaronder Ferran Adrià, om alleen nog maar kleine vissen te eten.

Zou haring lekker zijn in je sushi?