Waarom bartenders meer moeten denken als chefs

Er wordt een Persephone's Sin naar mijn tafel gebracht. De cocktail ruikt naar vers verbrande rozemarijn. Ik leun achterover in mijn stoel en neem een slok. Het is zoet maar niet mierzoet, rokerig en vol kruiden, met een hoop kracht van de alcohol en een tik na van citroen en azijn. Het is zo perfect gebalanceerd als je een cocktail kan hebben – en dat blijft zo terwijl ik dingen eet als gevulde eieren met mais-sabayon en steak tartaar in een knapperig hoorntje.

Het geheim achter deze hele ervaring? Wellicht dat deze cocktail in de keuken is bedacht. Nightbell is een restaurant dat het hele idee van 'iets drinken voor de maaltijd' op een intieme manier verbindt met het hele dinergebeuren.

Even een stapje terug. Ik was in Asheville, in de staat North Carolina, om te kijken of ik een reservering kon boeken bij Katie Buttons beroemde restaurant Cúrate. Ze zaten de komende twee weken vol, maar ik kwam erachter dat Button een nieuw restaurant had: Nightbell. Daar was nog wel een tafel vrij, en diezelfde avond zat ik al te nippen van mijn Persephone's Sin.

De naam van de cocktail verwijst naar de Griekse mythologie, waarin Hades Zeus' dochter granaatappelpitten geeft. Vandaar dat er in de cocktail ook granaatappel-rozemarijnsiroop zit (naast wodka, sinaasappel, Montenegro, rode wijnazijn, limoensap en water met koolzuur). Net als de kleine gerechten die erna komen is de Persephone's Sin strak in elkaar gezet, speels en past het drankje bij het seizoen. De balans is wat Buttons gerechten zo speciaal maakt en dat zit ook in deze cocktails, wat zorgt voor een consistente eetervaring.

Het is een concept dat op papier makkelijk klinkt, maar vaak in uitvoering faalt. Je bent vast weleens naar een restaurant geweest waar de bartenders en koks een soort ruzie hebben omdat het eten en drinken niet op elkaar aansluiten.

Dat is hier zeker niet het geval.

Felix Meana is verantwoordelijk voor de drank in het restaurant en is mede-eigenaar van Nightbell en Cúrate. Hij is daarnaast ook de man van Button. "Wat ik zo mooi vind aan ons barprogramma is de moeite die de bartenders in de drankjes stoppen," zegt Meana. "Ze zijn erg gepassioneerd en dat maakt de hele ervaring in het restaurant zoveel beter." Meana zegt dat Dan Byers, een van de bartenders, de Persephone's Sin heeft bedacht. Byers kwam op het idee terwijl hij een stuk varkensfilet met rozemarijn en granaatappelglacé aan het bereiden was. Het lampje ging branden en de volgende dag begon hij met experimenteren.

"Ik geloof dat als je een cocktail maakt, de liefde voor eten en drinken hetzelfde moet zijn, dat heb je succes," zegt Byers. "Ons team achter de bar is er trots op dat we nieuwe smaken kunnen toevoegen aan onze cocktails."

Achter de bar staat Phoebe Esmon. Als de keuken aan een nieuw menu werkt, krijg ze een lijst met mogelijke gerechten om drankjes bij te verzinnen. Ze moeten bij het eten passen, maar ook op zichzelf lekker zijn.

Als het gaat om combineren kan je gaan voor harmonie of contrast. Haar favoriete nieuwe gerecht is gepocheerde schol in boter, die een rijke smaak heeft met een accent van citroenschil en gemalen walnoot.

"Ik combineer dat met de Go Down Moses: een flinke scheut appelbrandy en walnootsiroop – dat past goed bij de vis – en sinaasappel- en vijgenbitters zorgen ervoor dat de walnoot naar voren komt." Joe Minnich, die een achtergrond als sommelier heeft, somt de filosofie van het restaurant nog eens op. "Net als met wijn, combineer je gelijke smaken met elkaar, of complementerende smaken die harmonie creëren," zegt hij. "Op een bepaalde manier is een drankje ook een smaakmaker voor een gerecht."