Waarom je bijna nooit meer aardappels krijgt in een restaurant

En weer is het de aardappel niet gelukt om zich van de koolhydratenschijf (brood, graanproducten en aardappels) omhoog te werken tot de groene groenteschijf in de vernieuwde Schijf van Vijf die vorige week online kwam. Eten we daar een aardappel meer of minder om? Vast niet, maar de Aardappelorganisatie, een belangenvereniging van mensen die in de aardappelsector werken, probeert sinds vorig jaar de aardappel als een 'superfood' van Nederlandse bodem aan de jonge mens te brengen.

De aardappel concurreert natuurlijk al langer met rijst, pasta en couscous, en recentelijk ook met dingen als bulgur, quinoa en parelgort. Om gekookte aardappels te eten ga je tegenwoordig naar je ouders, of naar Van der Valk. Ook in restaurants is dat te merken. Vooral als je een beetje chic uit eten gaat krijg je niet vaak een gekookt piepertje naast je harder (een vis) en veeg wortelpuree. Eerder een paar gepofte boekweitkorrels.

De afwezigheid van aardappels werd voor mij als een vriendin die altijd alleen over zichzelf praat: hoe meer je erop gaat letten, hoe erger het wordt. Aan iedereen die uit eten was geweest stelde ik de vraag of ze aardappelen hadden gegeten. Ik struinde menukaarten af en ging natuurlijk zelf ook weleens uit eten. Toen ik op een zondagmiddag acht gangen (!) ging lunchen met vrienden, snakten we na het zoveelste lauwwarme minihapje (een heel klein stukje balkenbrij met miniatuur-knolgroenten) allemaal naar een zak patat.

Het kan toch niet zo zijn dat gepofte boekweit, parelgort en pastinaakpuree de aardappel hebben verdreven? Ik belde een paar koks om te vragen wat er aan de hand is.

Om te beginnen is friet, vertelt chef-kok Kees Elfring me, ordinair. "Het is een reclameboodschap waarmee je als restaurant als het ware zegt: ik ben een gewoon restaurant waar je naartoe gaat om je maag te vullen. Een restaurant dat friet serveert heeft geen enkele ambitie om mee te doen in het hogere segment."

Kees is chef-kok bij Marius en Worst, twee restaurants naast elkaar. Marius is een op de Franse keuken gestoelde table d'hote, Worst serveert voornamelijk zelfgemaakte worsten met wat meer boerse gerechtjes. Bij Marius worden vier of vijf gangen gegeten vertelt Kees. Een lokale aardappel maakt daar in de winter weleens deel van uit, maar dan meestal als puree. "Dat is eigenlijk een concessie, want een aardappel bereiden is heel bewerkelijk," zegt hij. "Het is lastig de aardappel naar een hoger culinair niveau te tillen. Je moet er tijd voor nemen om ze te schillen en te koken. Als je ze dan ter plekke moet bakken, heb je niet eens genoeg pitten." En dus maakt hij af en toe puree van vooraf gekookte aardappels die wordt opgepiept voordat het geserveerd wordt. "Een sterrenkok zou er nachtmerries van krijgen. In een sterrenrestaurant wordt elke puree à la minute gemaakt. Dat nemen ze echt heel serieus."

Natuurlijk zijn de meeste restaurants ook erg beïnvloed door de Franse keuken, en de Fransman ziet de aardappel als groente. "Een bakje aardappels is echt iets Nederlands, zegt Kees. "De Fransen soppen met brood, daarom is goed brood ook een andere plek gaan innemen in restaurants."

Het schaaltje aardappelen is natuurlijk vooral ook heel Belgisch, waar je bijna overal kunt kiezen tussen krieltjes, aardappelkroketjes of friet. Maar ja, zoiets goed op tafel zetten kost tijd, ruimte in de keuken en dus ook geld. Hoe doen ze dat bij Rijsel, het Amsterdamse restaurant waar je standaard een bakje gebakken aardappelen en salade naast je hoofdgerecht krijgt? Chef-kok Iwan Driessen vertelt dat het inderdaad extra aandacht vergt om bij elke gast versgebakken aardappels op tafel te zetten. "Het is een constant proces in de keuken. Alle aardappels worden 's middags gekookt en ter plekke gebakken in ongeveer een kwartier tijd." Het is ieders verantwoordelijkheid in de keuken, dus niet de taak van één bepaalde kok. De rassen die Iwan lekker vindt, maken het nog extra lastig. Doré bijvoorbeeld: "Als je die iets te lang kookt, vallen ze uit elkaar, maar ze hebben wat mij betreft wel de lekkerste smaak."

Wat is eigenlijk de reden van het bakje aardappels? "Tja, dat is gewoon het truttige van Rijsel: een bakje botersla en lekkere aardappels erbij."

Hoewel alle koks die ik spreek het er allemaal over eens zijn dat er niks lekkerder is dan een gekookt, gebakken, gefrituurd of gepoft aardappeltje ­– en dat ze het zelf ook graag eten als ze ergens uit eten gaan – is er nog iets lastigs aan het op de kaart zetten van aardappelgerechten: aardappels zijn machtig. "Je moet oppassen dat mensen niet te vol raken," vertelt Iwan Driessen. "De portionering van voor- en hoofdgerecht is heel belangrijk. De aardappels moeten wel echt een bijgerecht blijven."

Paul Hartering van Gebr. Hartering zet daarom ook maar weinig aardappels op de kaart. "Als je veel wil eten, moet je zetmeel weglaten," vertelt hij me. "Bij ons ribstuk krijg je bijvoorbeeld alleen salade." Als ze verkrijgbaar zijn, doet hij wel graag iets met de zilte aardappels van Texel, "die zijn heerlijk." Volgens hem heeft de afwezigheid van aardappels in de wat hogere segment restaurants nog een reden: "Koks willen laten zien wat ze kunnen." Dat doen ze door ons zoveel mogelijk gangen voor te schotelen met zo min mogelijk koolhydraatrijke dingen als rijst, pasta en aardappels.

Een chef-kok die van de veel gangen is, is Freek van Noortwijk van Guts & Glory en het pas geopende Breda in Amsterdam waar je vijf, zeven of negen gangen eet. "Ik hou onwijs van aardappels, maar het past niet zo erg bij de keuken van Breda, zeker niet in een schaaltje naast een hoofdgerecht," vertelt hij. De aardappel zit wel in kleine gerechtjes, zoals een pomme dauphine als amuse, een voorgerecht van wijting met een saus van visgraat en aardappel of chipjes van de Franse La Ratte-aardappel. "We gebruiken best veel vet en zijn daarom voorzichtig met aardappels omdat ze vullend zijn. Vooral in combinatie met boter." Maar gelukkig is er altijd nog het personeelseten. "We eten als personeelseten best vaak aardappels, uit de oven bijvoorbeeld," zegt Freek. "Fucking lekker."

Friet hoeft volgens Freek trouwens helemaal niet ambitieloos te zijn. "Je kan het heel lekker maken. Bij Guts & Glory hadden we toen de kip op het menu stond (het restaurant wisselt eens in de zoveel tijd het menu, afgestemd op één bepaald dier, of zoals nu groente) echt de lekkerste friet ooit, gebakken in ossewit (rundervet)."

Van mij mag de aardappel veel vaker op de kaart. Alles om te voorkomen dat ik na een uitgebreid etentje ook nog in de snackbar beland.