Waarom koks ook moeten bedienen

De dag dat ik mijn eigen restaurant opende, wist ik dat ik geen onderscheid wilde maken tussen de voor- en achterkant.

Iedereen die bij mij in de keuken staat, of dat nou bij Scratch Bar of The Gadarene Swine is, komt de keuken uit om gasten te begroeten, een praatje met ze te maken en te vragen wat ze willen eten. Ik heb van al mijn koks ook kelners gemaakt, en dat heeft de afgelopen tweeënhalf jaar prima voor mij gewerkt.

Wat mij betreft is dit een veel toffere en intiemere benadering dan dat ik iemand betaal om te lachen en een bestelling op te nemen aan een tafel. Koks zijn altijd gepassioneerd over het eten dat ze maken, en dat geldt niet altijd voor mensen in de bediening voor wie het gewoon een baantje is.

Begrijp me niet verkeerd: er zijn echt wel fantastische mensen in de bediening. Maar in Los Angeles is het motto helaas niet: hoe maak ik mijn gasten gelukkig terwijl ze hier eten, maar: hoe zorg ik ervoor dat deze mensen zoveel mogelijk fooi geven.

Ik ben al sinds mijn achttiende kok. Ik heb nooit meer dan tien dollar per uur verdiend en heb als souschef nooit meer dan 35.000 dollar per jaar verdiend. Dit slaat nergens op. Het omslagpunt kwam op een avond toen een serveerder zich in de keuken kwam beklagen over een tafel die 'maar 75 dollar fooi' had gegeven. Hij had die avond vier uur gewerkt. Ik werkte die avond dertien uur en zou na belastingaftrek nog geen 75 dollar overhouden. Toen ik mijn eigen restaurant ging openen, wist ik dat ik het anders wilde doen.

En dus vroeg ik mijn koks of ze een schoon shirt aan wilden trekken en netjes willen werken zodat ze niet fucking smerig de zaak in lopen. In ruil daarvoor krijgen ze meer geld en mogen ze gasten gepassioneerd vertellen over het eten dat ze koken. Alle koks vinden het geweldig. Ze verdienen meer en onze gasten zijn blij, want ze kunnen met de koks praten over het eten.

In Californië kun je als restaurant zogenaamde servicekosten in rekening brengen bij je gasten, of je personeel dat nu leuk vindt of niet. Als eigenaar kun je zelf beslissen met wie je die fooi deelt, vaak is dit met iedereen die een service verleent. En daar begint het een grijs gebied te worden, want sommigen vinden dat bijvoorbeeld een afwasser dat niet doet. Ik vind dat een schoon glas of bestek je fooi beïnvloedt, en dat een afwasser dus ook recht heeft op fooi.

Toen ik net hiermee begon, was er op de bon geen aparte plek waar gasten fooi konden achterlaten. Er stond: "Alles is inbegrepen, dankjewel". Al gauw bleek dat veel mensen extra fooi wilden geven, bovenop de meegerekende servicekosten. Inmiddels heb ik het maar weer aangepast op de bon en nu krijgen we standaard nog eens extra twaalf tot vijftien procent fooi ­– bovenop de achttien procent servicekosten.

Voor de duidelijkheid: ik heb niets tegen kelners. Waar ik wel principieel tegen ben, zijn mensen die niet met trots hun werk doen. Ik hanteer dit fooimodel nu tweeënhalf jaar en mijn koks gaan naar huis met ongeveer 17 dollar per uur nadat de fooien verdeeld zijn.

Een ander probleem dat ik graag wilde veranderen in deze industrie is de doorstroom van werknemers. Heel simpel gezegd leert iedereen die bij mij komt werken alles. Van afwassen tot broodbakken, charcuterie maken, tafels opruimen, achter de bar staan – alles. Ik vind dat iedereen die bij mij gewerkt heeft, in principe in staat is om een eigen restaurant te runnen als ze dat willen. Daar heb je als kok meer aan dan alleen maar een techniek leren beheersen, waardoor je uitgekeken raakt en naar een andere zaak gaat.

Vorig jaar heb ik februari omgedoopt tot de 'maand voor de achterkant van een restaurant': de keuken en iedereen die daarin werkt. Iedereen die kon aantonen dat hij of zij in een keuken werkte, kreeg een gratis zesgangen menu. Het was een groot succes, dus ik denk dat ik het dit jaar weer ga doen.

Uiteindelijk probeer ik hiermee de problemen die spelen in de industrie aan te pakken; het werk levert te weinig geld om het je hele leven te doen, en bovendien gaan veel mensen onderdoor aan stress en spanning.

Net als veel mensen in deze industrie ben ik een workaholic. Het is niet duurzaam om zes dagen per week zestien uur per dag te werken. Ik heb zeker twintig mensen meegemaakt die zeiden dat ze het prima vonden om zeven dagen per week te werken. Sommigen doen het omdat het macho is in een omgeving die overloopt van testosteron. Anderen doen het omdat ze het zich niet kunnen veroorloven om een dag vrij te nemen. Maar na drie maanden ben je op en heb je geen privéleven meer over.

Ik geloof dat je een gepassioneerde kok kan zijn zonder kapot te gaan. En dat je af en toe zelf een avond uit eten kan. We kunnen iets veranderen. Voorwaarde is wel dat restauranteigenaren onderdeel van de oplossing zijn, en niet van het probleem. Misschien moeten sommige tradities sneuvelen om te kunnen groeien.

Zoals verteld aan Javier Cabral. Phillip Frankland Lee is op dit moment deelnemer aan Top Chef in de VS.