We vroegen chefs hoe ze omgaan met bezorgdiensten in hun restaurant

Er gaat niets boven uit eten gaan: je wordt op je wenken bediend, je hoeft geen afwas te doen en na afloop krijg je een pepermuntje. Maar je moet er wel de deur voor uit. Dat is minder. Voor de luie mensen onder ons is het dan ook goed nieuws dat steeds meer goede restaurants hun eten laten bezorgen door bedrijven als Foodora, Deliveroo en Tante Bep.

Laatst sprak ik een vriend van me, Nick, die chef-kok is. Hij uitte zijn zorgen uit over het laten bezorgen van eten. Hij kon zich niet voorstellen dat er mensen zijn die hun tournedos met foie gras uit een kartonnen bakje willen eten. "Het verneukt de charme van uit eten gaan," zei hij. "Ik geloof niet dat de kwaliteit te handhaven is. Als chef ben je verantwoordelijk voor je product. Als het in mijn zaak geïntroduceerd wordt, neem ik ontslag. Anders was ik wel in een snackbar gaan werken."

Door zijn opmerkingen vroeg ik me af hoe het eigenlijk zit met de ambachtslieden die deze bezorgmaaltijden maken. Vindt een chef het niet verschrikkelijk om als een bezorgrestaurant te worden behandeld? Is het respectloos dat mensen de moeite niet meer nemen om naar je restaurant te komen, maar dat je heerlijke gerechtjes met plastic bestek worden opgegeten alsof het een kapsalon met shoarma is? Of is Nick gewoon bang voor het onbekende?

MUNCHIES sprak met koks, souschefs en ander restaurantpersoneel over hoe het is om te werken met een bezorgservice.

Thomas (31), souschef bij restaurant Gys in Utrecht "Ik weet nog niet zo goed wat ik van Deliveroo en Foodora moet vinden. Je kon al afhalen bij ons, dus ik was het tot op zekere hoogte al wel gewend. Het is wel een teken dat mensen graag willen eten wat ik maak, dus ik vind het prima. Het ziet er wel een beetje vreemd uit voor de gasten in het restaurant. Je kookt niet meer voor de persoon zelf, er is nu een tussenpersoon tussen jou en je gast. Het risico is dat je niet weet of het aankomt zoals je het normaal zou serveren. Je vraagt je af of het wel representatief is voor je restaurant, maar aan de andere kant blijven ze bestellen, dus het zal wel goed zijn.

Ik vind het wel jammer dat er geen feedbackmoment is, zoals bij Thuisbezorgd. Dat zou wel een goed idee zijn. Ik denk dat het bezorgen van restauranteten een hype is die vanzelf weer afneemt. Misschien is de volgende hype wel dat mensen zelf gaan koken. Ach, het maakt mij niet zoveel uit, als chef raak je aan alles gewend."

Silvany (23), werkt bij een pizzeria in Utrecht "In het begin vond iedereen die hier werkt het verschrikkelijk. Op vrijdag en zaterdag is het stervensdruk en gaat het ten koste van de ervaring die gasten bij ons hebben. We begrijpen wel dat het goed is voor de omzet, en in zekere zin ook voor het behoud van onze banen. Maar ik denk dat het wel de naam van het restaurant schaadt. Foodora garandeert dat ze binnen dertig minuten bezorgen. Een pizza koelt erg snel af, dus het is nogal een risico. Zodra wij de pizza overhandigen aan de bezorger, zijn wij er niet meer verantwoordelijk voor. Vanaf dat moment is Foodora verantwoordelijk voor hoe de pizza aankomt. In het restaurant is de verhouding een beetje scheef. We hebben nu steeds een vol restaurant, en mensen die thuis zitten te wachten. De mensen thuis hebben hun pizza gegarandeerd binnen een half uur, terwijl de mensen in het restaurant nu soms drie kwartier op hun pizza moeten wachten. Nu we zelf de bestellingen kunnen stopzetten, is het wat minder hectisch."

Laura (29), marketingmedewerker bij tweesterrenrestaurant &samhoud places in Amsterdam "Wij werken sinds vorige week met een bezorgservice. De gerechten die je kunt bestellen zijn een tikkeltje goedkoper dan in het restaurant. De eend kost normaal 65 euro, maar als je hem bestelt, kost-ie 45 euro. De tarbot, normaal gesproken 85 euro, is via Foodora maar 59 euro. Het verschil komt door de ervaring van de service en de ambiance die je bij het bezorgen mist. We hebben speciaal opgeleide koeriers, die bij je thuis een glaasje wijn inschenken, je gerecht opmaken en uitleg geven. Mensen moeten voor tien uur 's ochtends hun bestelling doorgeven, en we bezorgen alleen bij mensen die dicht in de buurt wonen, op vijftien minuten fietsen. Onze chef-kok, Moshik, heeft vorige week zelf de eerste bestelling thuis bezorgd gekregen, zodat hij weet hoe de gast zijn eten geserveerd krijgt, en hoe het smaakt als het wordt bezorgd. Hij was tevreden."

Bandey (27), werkt als kok bij Cannibale Royale in Amsterdam "In het begin was ik sceptisch. Eigenlijk was iedereen sceptisch. We hebben tweehonderd gasten op een avond, en ik dacht dat we niet de capaciteit hadden om ook bezorgmaaltijden te doen. Op vrijdag en zaterdag is het echt te druk, en kun je niet bij ons bestellen. Ik denk dat doordeweeks ongeveer dertig procent van onze bestellingen via Foodora komt. Op zondag is het bijna de helft. Vlees, zoals steaks, waarbij de garing belangrijk is, kun je bij ons niet bestellen. Ik kan de kwaliteit van het vlees niet garanderen als het dertig minuten onderweg is. Mijn prioriteit ligt bij de fysieke gast, die blijft op de eerste plek staan. Eten bezorgen is ontzettend lucratief, vooral voor een bepaald segment zie ik dit alleen maar als een win-winsituatie voor zowel de gast, als voor het restaurant."

Tim (21), werkt als kok bij restaurant Gys in Utrecht We werken nu samen met drie bezorgservices. Toen ik hier kwam werken, was er nog maar één. Er zitten wel een paar haken en ogen aan. De tablets werken vaak niet, dus dan ben je daar mee bezig in de plaats van je daadwerkelijke werk. Wat ook gebeurt, is dat bezorgers te laat of te vroeg zijn. Als een bezorger zonder te melden een kwartier later is dan afgesproken, moeten we het gerecht opnieuw maken, en kunnen we de vorige portie weggooien. Daar zou echt nog wat op bedacht moeten worden. Maar verder vind ik het niet restaurantonterend om met een bezorgservice in zee te gaan. De gerechten zijn hetzelfde, alleen gaat het niet op een bord, maar in een bakje. Ik snap wel dat mensen in de horeca zoiets hebben van 'waarom kom je niet gewoon hier om eten?', maar ik vind het wel relaxed dat het kan. Ik denk dat deze ontwikkeling nog wel gaat uitbreiden, alleen niet in het hoogste segment van restaurants.